CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG NĂNG LỰC CẠNH TRANH TẠI NHÀ HÀNG RED BEAN CLASSIC
2.2. Thực trạng năng lực cạnh tranh của nhà hàng Red Bean Classic – Khách sạn La Siesta Hotel & Spa
2.2.2. Hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Red Bean
2.2.2.1 Thị trường mục tiêu của nhà hàng Red Bean
Ngay từ khi thành lập, do có vị trí rất đắc địa tại con phố Mã Mây, Hà Nội - nơi tập trung nhiều nền văn hóa khác nhau do sự du lịch của nhiều đối tượng khách trên thế giới nên có thể dễ hiểu đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến 90% là du khách nước ngoài có khả năng chi trả từ khá trở lên.
Đơn vị : Lượt khách
Năm 2016 2017 2018
Tổng lượt khách 69880 71857 71554
21
Biểu đồ 2.1: Tổng số lượt khách của nhà hàng Red Bean (2016 - 2018)
(Nguồn: Phòng kế toán - Khách sạn La Siesta & Spa) Từ khi thành lập, tổng lượt khách đến khách sạn La Siesta cũng như lượt khách đến nhà hàng Red Bean liên tục tăng. Đây là điều có thể lý giải bới kinh tế thế giới trong thời gian này ổn định và phát triển tốt, nhu cầu du lịch của du khách tăng rất mạnh, Việt Nam đang ngày càng trở thành điểm đến hấp dẫn với du khách quốc tế, và theo dự tính con số này sẽ tiếp tục tăng lên trong năm nay 2019.
Ngoài ra, với thuận lợi là nhà hàng nằm trong khách sạn, Red Bean Classic không chỉ phục vụ khách lẻ, khách ngoài mà còn có một nguồn tài nguyên là khách trong nhà vô cùng lớn. Thông thường khi khách đến dùng dịch vụ lưu trú tại khách sạn, khách sẽ ăn sáng buffet bao gồm trong giá phòng tại nhà hàng. Điều này đồng nghĩa với việc buffet sáng làm khách hài lòng thì hoàn toàn có khả năng khách trong nhà sẽ quay trở lại dùng bữa trưa, bữa tối tại nhà hàng. Theo đánh giá tại các cuộc họp nhà hàng, với 40 - 50% số khách trong nhà sử dụng bữa trưa, bữa tối tại nhà hàng cũng sẽ góp phần nâng cao thêm doanh thu từ 20 tới 25 triệu đồng/ngày. Để đạt được con số đó, bộ phận nhà hàng phối hợp với bộ phận lễ tân luôn có những chương trình giảm giá, tặng kèm đặc biệt đối với khách trong suốt thời gian lưu trú tại khách sạn. Ví dụ
− Giảm giá 20% toàn bộ bill trong 24h kể từ lúc khách check-in tại khách sạn
68500 69000 69500 70000 70500 71000 71500 72000 72500
Năm 2016 Năm 2017 Năm 2018
Lượt khách
− Giảm 15% cho bữa trưa, 10% cho bữa tối trong suốt thời gian khách ở tại khách sạn...
Có thể nói, đối tượng khách chính của nhà hàng là khách nước ngoài và đặc biệt là khách trong nhà. Vì đây là đối tượng khách có trình độ xã hội, có khả năng chi trả từ khá tới rất cao nên ban giám đốc cùng các bộ phận tại khách sạn luôn đặc biệt quan tâm tới nhóm khách này. Đây cũng như một lời cảm ơn chân thành vì đối tượng khách này đã chọn sử dụng rất nhiều dịch vụ tại khách sạn.
2.2.2.2 Tỉ lệ khách của Red Bean theo quốc tịch
Đơn vị tính : %
2016 2017 2018
Hàn Quốc 37.3 39.6 40.3
Châu Âu 34.6 35.5 36.1
Việt Nam 1.6 1.7 2.1
Khác 26.5 23.2 21.5
Biểu đồ 2.2: Tỷ lệ khách hàng của Red Bean theo quốc tịch (2016 - 2018)
(Nguồn : Phòng kế toán - Khách sạn La Siesta & Spa)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Năm 2016 Năm 2017 Năm 2018
Khách Khác Khách Việt Nam Khách Châu Âu Khách Hàn Quốc
23
Thông qua các bảng thống kê và biểu đồ trên, có thể nhận thấy rằng lượng khách sử dụng dịch vụ trong nhà hàng ngày một tăng theo từng năm đặc biệt là nguồn khách đến từ Hàn Quốc và khách Châu Âu. Có thể nói đây là hai nguồn khách chính và đem doanh thu cao cho cả khách sạn La Siesta cũng như nhà hàng Red Bean.
Lượng khách Hàn Quốc tăng theo từng năm khá nhanh và mạnh, từ 37.3% vào năm 2016 đã lên tới 40.3% vào năm 2018. Lượng khách Châu Âu cũng tăng nhưng có phần ổn định và ít hơn so với khách Hàn, từ 34.5 % vào năm 2016 tới 36.1% vào năm 2018.
Sở dĩ lượng khách Hàn Quốc tăng nhanh trong những năm gần đây là vì họ bị thu hút bởi La Spa của khách sạn La Siesta, dẫn tới việc khách Hàn Quốc trong khách sạn nhiều, đồng nghĩa với việc họ sử dụng dịch vụ tại nhà hàng nhiều. Lượng khách Châu Âu cũng tăng là do khách sạn La Siesta nói chung và nhà hàng Red Bean có nhiều đánh giá tốt trên trang đánh giá Trip Advisor và thứ hạng rất cao. Trong khi khách Châu Âu và những quốc gia khác sử dụng trang đánh giá này rất nhiều. Lượng khách Việt chiếm rất ít, mặc dù có tăng nhưng không đáng kể, điều này là dễ hiểu vì lý do đã nói ở trên, thị trường mục tiêu mà cả khách sạn La Siesta nói chung cũng như nhà hàng Red Bean nói riêng nhắm đến là du khách nước ngoài nên lượng khách Việt của nhà hàng không cao.
2.2.2.3 Các loại hình dịch vụ và các khâu chuẩn bị
Nhà hàng Red Bean Classic là nhà hàng duy nhất của khách sạn La Siesta đồng nghĩa đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống duy nhất của khách sạn. Do vậy nhà hàng phải đảm nhận rất nhiều trách nhiệm.
Không chỉ phục vụ buffet sáng cho khách lưu trú tại khách sạn, phục vụ đồ ăn gọi lên phòng mà còn đảm nhiệm cả dịch vụ ăn gọi món phục vụ trưa và tối. Cùng với đó là dịch vụ bổ sung dạy nấu ăn. Dựa vào những dẫn chứng trên đã có thể chứng mình lượng khách của nhà hàng luôn trong tình trạng ổn định.
Với buffet sáng bắt đầu từ 6h00 tới 10h00, nhà hàng phải đảm bảo hoạt động liên tục phục vụ cho khoảng từ 90 đến 110 khách lưu trú tại khách sạn ăn sáng mỗi ngày.
Thời gian từ 11h30 tới 24h00, nhà hàng luôn hoạt động do luôn có khách sử dụng dịch vụ. Nguồn khách này đến cả từ khách lưu trú tại khách sạn cũng như khách bên ngoài, đặc biệt lượng khách lưu trú ăn tại nhà hàng luôn đạt mức trung bình tới cao. Có được
kết quả này là bởi với khách lưu trú tại khách sạn khi ăn tại nhà hàng sẽ luôn được hưởng những ưu đãi đặc biệt, cộng hưởng thêm do dịch vụ nhà hàng luôn được chăm chút và cải thiện liên tục, mang đến cho khách hàng trải nghiệm tốt nhất. Do đó, nhà hàng luôn có những phản hồi tích cực từ nhiều phía.
Để có thể đạt được một lượng khách cao và tăng trưởng theo từng năm như vậy thì khâu chuẩn bị của nhà hàng là cực kì quan trọng.
Đầu tiên, chuẩn bị về yếu tố con người. Con người luôn là yếu tố thiết yếu và cực kì quan trọng, mang ý nghĩa quyết định tới sự thành công của ngành dịch vụ nói chung và của nhà hàng nói riêng. Yếu tố con người bao trùm lên mọi hoạt động của khách sạn thể hiện qua khả năng và nhận thức của đội ngũ quản lý cũng như nhân viên.
Con người chính là người tạo ra dịch vụ, mang sản phẩm của nhà hàng đến với khách hàng. Đây cũng là sự chú trọng lớn nhất của nhà hàng Red Bean Classic và khách sạn La Siesta, với mục tiêu mang đến dịch vụ tốt nhất cho khách hàng, nhà hàng liên tục mở các lớp đào tạo, các buổi huấn luyện nhân viên.
Đối với nhân viên mới, các buổi đào tạo, huấn luyện được diễn ra hằng ngày và có đánh giá, kiểm tra hằng tuần. Nhằm đảm bảo cung cấp được kiến thức về đồ ăn/uống, quy trình phục vụ, cách xử lý tình huống và phong cách phục vụ cho nhân viên mới. Giúp họ nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc, có thể giúp đỡ, hỗ trợ lẫn nhau.
Đối với nhân viên chính, luôn được tạo điều kiện để tham gia những khóa học về rượu vang, rượu mạnh, đồ ăn... do chính những chuyên gia hàng đầu ngành Dịch vụ chia sẻ.
Đồng thời luôn có nhưng bảng đánh gia theo quý để kịp thời động viên, khen thưởng cũng như nhìn nhận lại những điểm chưa tốt. Chính vì vậy, nhân viên của nhà hàng luôn tự tin với kiến thức nghề, luôn có lòng đam mê với công việc, nâng cao hiệu quả công việc và độ hài lòng của khách hàng.
Sự chuẩn bị về cơ sở vật chất cũng rất quan trọng với nhà hàng Red Bean. Đây là yếu tố quyết định đến năng suất lao động của nhà hàng. Sự đầy đủ về các trang thiết bị cũng như sự hiện đại của các thiết bị sẽ mang đến lợi thế cạnh tranh cho nhà hàng.
Về mặt này, nhà hàng Red Bean làm rất tốt trong khâu chuẩn bị. Nhà hàng được trang bị đầy đủ các trang thiết bị để mang đến một không gian thoải mái nhất cho khách như điều hòa, đèn chùm, các thiết bị thanh toán hiện đại... Ngoài ra các thiết bị bảo quản cũng như các thiết bị chế biến như máy pha cà phê, máy xay sinh tố có cả hộp chống ồn
25
để không làm phiền tới khách trong quá trình chế biến đồ uống. Nhà hàng cũng có 4 camera để dễ dàng trong việc quản lý nhân viên cũng như đảm bảo tính an ninh cao cho khách hàng. Bên cạnh đó là những công cụ dụng cụ được khách sử dụng trực tiếp như dao, thìa, dĩa luôn được bổ sung, thay mới 3 tháng/lần. Đảm bảo đủ số lượng và về sinh an toàn cho khách hàng.
2.2.2.4 Nội dung sản phẩm và các chính sách hoàn thiện sản phẩm
Nhà hàng Red Bean nhận thức rõ sự cạnh tranh vô cùng gắt gao giữa các nhà hàng cùng phân khúc trong khu vực phố cổ nên luôn có những chiến lược kinh doanh hợp lý cùng với những sản phẩm hấp dẫn để có thể thu hút khách hàng về phía mình. Có thể liệt kê một số chính sách sản phẩm tiêu biểu mà nhà hàng đã sử dụng vô cùng hiệu quả.
Đầu tiên, nhận thấy được lượng khách dùng bữa trưa tại nhà hàng còn thấp, nhà hàng đã áp dụng chương trình cho bữa trưa từ thứ 2 tới thứ 5 trong khung giờ từ 11h30 tới 15h00 với mức giá vô cùng ưu đãi 420.000VND (chưa bao gồm thuế và phí dịch vụ) gồm:
− Món khai vị: Nem Hà Nội/ Súp tôm măng tây.
− Món chính: Gà quay sốt mật ong/ Bò nướng lá chuối.
− Món tráng miệng: Kem cháy/ Bánh socola mềm
− Bao gồm thêm 1 đồ uống: Bia/ Nước ép hoa quả..
Ngoài ra, với khách lưu trú tại khách sạn trong thời gian này (10-12/2019) còn được giảm 15% cho bữa trưa và 10% cho bữa tối nếu gọi món trong thực đơn. Điều này giúp cho nhà hàng thu hút thêm được đáng kể lượng khách ăn trưa đặc biệt là khách lưu trú trong khách sạn.
Thứ hai, nhận thấy địa điểm của khách sạn nằm trong khu vực phố cổ và đặc biệt là trong khuôn viên chợ đêm, nơi thu hút rất nhiều người bao gồm cả dân địa phương lẫn khách du lịch nên vào mỗi tối thứ 6 hàng tuần từ 19:00 đến 21:00 nhà hàng áp dụng chương trình khuyến mãi “Tình yêu có ở mọi nơi – Love in the air”, trong thời gian này sẽ có chương trình nhạc sống để thực khách có thể vừa thưởng thức đồ ăn vừa thưởng thức âm nhạc.
Thứ ba, với mục đích “Dịch vụ từ trái tim tới trái tim” nhà hàng luôn nỗ lực làm hài lòng và đem đến những trải nghiệm tuyệt vời nhất cho từng khách hàng của mình. Nhà
hàng luôn đào tạo nhân viên giữ thái độ niềm nở, làm nghề bằng cái tâm và luôn lắng nghe tất cả những nhu cầu hay phản hồi từ phía khách hàng. Với mỗi ý kiến từ khách, luôn trân trọng để phát huy và cải thiện. Nụ cười và câu “Xin chào” luôn thường trực trên miệng của tất cả nhân viên nhà hàng Red Bean Classic cùng những gói quà nhỏ là bánh và trà – thức quà truyền thống của Hà Nội chính là cách thể hiện tấm lòng chân thành tới khách hàng.
Thứ 4, nhằm tăng thêm doanh thu và đem thêm lợi ích tới cho khách hàng, Nhà hàng luôn áp dụng chương trình khuyến mại “Giờ hạnh phúc – Happy hour”. Chương trình diễn ra hằng ngày từ 16h00 tới 18h00, mua 2 tặng 1 với các loại bia địa phương hoặc các loại cocktail cổ điển hoặc các loại mocktail.
Ngoài ra, nhà hàng còn rất tích cực thực hiện các chương trình khuyến mãi, Set thực đơn đặc biệt dựa trên các ngày đặc biệt trong tháng, ví dụ: lễ tình yêu, Tết Nguyên Đán, ngày phụ nữ Việt Nam, Haloween, Giáng sinh hay năm mới,…
Với quy mô của một nhà hàng nằm trong khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao tại Hà Nội, nhà hàng Red Bean có một thực đơn rất phong phú và đa dạng, đảm bảo được đa phần nhu cầu của khách hàng. Thực đơn đồ ăn với nhiều lựa chọn như bò, gà, lợn, cừu, vịt, cơm/phở, đồ ăn nhanh, đồ ăn chay... và thực đơn dành riêng cho hải sản. Sở dĩ nhà hàng có thực đơn đa dạng như vậy là để đáp ứng được nhu cầu của khách du lịch nước ngoài – vốn dĩ là nguồn khách hàng trọng tâm của khách sạn cũng như nhà hàng. Lượng khách này đến từ nhiều quốc gia, nhiều vùng lãnh thổ trên thế giới nên nhu cầu của họ khác nhau và vô cùng đa dạng. Có thể thấy được rằng, nhà hàng Red Bean có chiến lược kinh doanh rất rõ ràng, có sự hoạch định tốt về thực đơn nhằm đáp ứng tốt nhu cầu của thực khách, các chương trình khuyến mãi và ưu đãi vào các ngày lễ tết của nhà hàng đạt hiệu quả cao khi thu hút khách hàng nhiều (cả khách lưu trú lẫn khách ngoài)
2.2.2.5 Kết quả kinh doanh
Đơn vị: USD
Năm 2016 2017 2018
Doanh thu 605590 665276 684293
Đơn vị : USD
27
Biểu đồ 2.3: Doanh thu của nhà hàng Red Bean
(Nguồn: Phòng kế toán - Khách sạn La Siesta & Spa) Doanh thu là một tiêu chí vô cùng quan trọng để đánh giá sức cạnh trạnh của một sản phẩm hay năng lực của một doanh nghiệp. Nhưng trước khi xét đến doanh thu, nhà hàng Red Bean cần xác định những đối thủ cạnh tranh trực tiếp với mình cũng như quy mô và thứ bậc của mình thì mới có thể đánh giá được chính xác tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng.
Qua bảng và biểu đồ ở trên, có thể thấy được doanh thu của nhà hàng Red Bean có sự thay đổi rõ rệt qua từng năm :
Năm 2016 : 605590 USD Năm 2017 : 665276 USD Năm 2018 : 684293 USD
Doanh thu của nhà hàng Red Bean tăng lên đáng kể sau từng năm, đó là sự thành công đến từ sự phối hợp của nhiều bộ phận từ nhà hàng, bếp đến các bộ phận khác trong khách sạn. Và trong thời gian này, kinh tế thế giới phát triển tốt, không phải đối diện với bất kì cuộc khủng hoảng kinh tế nào, vì vậy mà nhu cầu du lịch trên toàn thế giới tăng mạnh. Khách du lịch ngày càng biết nhiều đến Việt Nam hơn trên bản đồ thế giới.
Với lịch sử tương đối lâu năm của mình so với các khách sạn khác cùng phân khúc trong phố cổ, khách sạn La Siesta và sau đó là nhà hàng Red Bean Classic đã gây dựng được
560000 580000 600000 620000 640000 660000 680000 700000
Năm 2016 Năm 2017 Năm 2018
Doanh thu nhà hàng Red Bean
cho mình những danh tiếng nhất định, với mục tiêu “Dịch vụ từ trái tim tới trái tim” nhà hàng không ngừng hoàn thiện mình để mang đến những món ăn cũng như chất lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng, việc doanh thu ngày càng tăng là hệ quả tất yếu với sự nỗ lực của toàn bộ nhân viên trong suốt khoảng thời gian này.