CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Giới thiệu về đậu nành
1.1.1 Đặc điểm của cây đậu nành [ 1]
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Bộ: Fabales
Họ: Fabaceae Phân họ: Faboideae Chi: Glycine
Loài: G. max
Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành có tên khoa học Glycine max (L. Merrill) là loại cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng.
Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành
Trong hạt đậu nành có các thành phần hoá học sau: protein (40%), lipid (12-25%), glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. Đậu nành có đủ các acid amin cần thiết: isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, tryptophan, valin, arginin, histidin, threonin nên được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể.
Bảng 1.1. Hàm lượng các chất dinh dưỡng của hạt đậu nành
Nhận xét : theo số liệu bảng 1.1 ta thấy hàm lượng đạm trong hạt đậu nành là rất cao. Chủ yếu tập trung nhân và phôi hạt chiếm trên 40% trong toàn khối hạt, ngoài ra hàm lượng lipid và carbohydrate chiếm khá cao, điều đó cho thấy hạt đậu nành loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid.
Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan, 1994, hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam như sau:
Bảng 1.2. Hàm lượng đạm của hạt đậu nành Việt Nam ( %/100g protein)
Nhận xét: theo bảng 1.2 ta thấy trong các thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6– 48%; trung bình 36 – 40%. Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng.
Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một số lượng nhỏ albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.
Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia ra làm hai loại, loại tan trong nước và loại không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcacbon.
Bảng 1.3 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành
Cellulose 4.0%
Hemicellulose 15.4%
Stachyose 3.8%
Rafinose 1.1%
Saccharose 5.0%
Các loại đường khác 5.1%
Nhận xét : thành phần hydratcacbon hoà tan chiếm với hàm tương tương đối không cao dao động trong khoảng 1%- 5% nhưng hàm lượng xơ không tan lại vượt trội hơn hẳn như cellulose, hemicelluloses trên 15% vì thế trong công nghiệp sản xuất sữa đậu nành sau quá trình ly tâm tách các protein hoà tan thì trong xác bã vẫn còn một lượng protein không tan lớn cho nên cần phải thuỷ phân các hợp chất khó tiêu hoá này thành các chất dễ tiêu hoá là việc rất quan trọng và cần thiết.
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng chú ý nhất là calci, phospho, mangan, kẽm và sắt. Ngoài ra trong đậu nành còn có chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C. thành phần vitamin như sau : vitamin B, H, K, A, E, riboflavin, niacin, pyridocin, acid pantothenic, acid folic, inositol…..
Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được coi như là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật, thức uống dinh dưỡng, các sản phẩm lên men và các loại thực phẩm khác.
1.1.3. Công dụng của đậu nành [ 21]
Đậu nành có chứa rất nhiều protein, 8 loại acid amin thiết yếu và là nguồn cung cấp calcium, chất xơ, sắt và vitamin B. Các hợp chất isoflavon và các chất hóa học trong đậu nành như phytochemicals khác trong đậu nành có khả năng phòng ngừa và điều trị một số bệnh như: đau tim, tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư kết tràng… (Theo Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại học Alabama. Minnesota, Iowa và Helsinki, Phần Lan). Những chất hóa học trong đậu nành gồm có: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, acid phenolic, lecithin, acid béo omega 3, và isoflavones (phytoestrogens).
Protease inhibitors: có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ tế bào cơ thể khỏi tác hại của môi trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí. Tuy nhiên, protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được chế biến qua phương pháp làm nóng.
Phytates: là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn cản tiến trình gây bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú. Ngoài ra nó còn có khả năng tiêu diệt những tế bào bị ung thư và phục hồi những tế bào bị hư hại.
Phytosterols: có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống ung thư da.
Saponins: hoạt động như chất chống oxy hóa để bảo vệ tế bào cơ thể khỏi các tác hại của các gốc tự do. Nó cũng có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và làm giảm lượng cholesterol trong máu.
Acid Phenolic: là một dược chất hóa học chống oxy hóa và phòng ngừa các DNA bị tế bào ung thư tấn công.
Lecithin: là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và thần kinh, làm chắc các tuyến, tái tạo các mô tế bào cơ thể, có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng.
Acid béo omega-3: là loại chất béo không bão hòa có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Acid béo omega-3 còn gọi là alpha-linolenic acid gồm 2 thứ EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và trong cá sống ở những vùng nước nóng.
Isoflavones (phytoestrogens): là một hóa chất thực vật tương tự hormone sinh dục nữ và hoạt động giống estrogen, có khả năng chống lại các tác nhân gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone.