CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4 Phương pháp xác định hoạt tính hệ enzyme của vi sinh vật
2.4.3 Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ chế phẩm bã đậu nành Okara
2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 : Khảo sát tỷ lệ okara : nước (g:g) đến độ trương nước của okara Mục đích: Công đoạn này là làm bột nguyên liệu trở nên mềm, ẩm, tạo điều kiện tốt cho nấm Linh chi tốt, thuỷ phân triệt để cellulose.
Tiến hành : Khảo sát tỷ lệ nước phù hợp bằng cách bổ sung nước vào bột okara để đạt độ ẩm phù hợp, với tỷ lệ khảo sát okara:nước (g:g) lần lượt là : 1:1, 1:2, 1:3, 1:4.
Tình trạng cơ chất được đánh giá bằng cảm quan, sau khi đã xác định tỷ lệ phù hợp ta tiến hành đo độ ẩm để biết được độ ẩm chính xác phù hợp để quá trình trương nước của bột nguyên liệu ban đầu diễn ra tốt nhất.
Thông số cố định: nhiệt độ thường khoảng 28-320C Chỉ tiêu theo dõi : độ ẩm (%), cảm quan
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trương nước của okara Yếu tố A là tỷ lệ khảo sát okara:nước (g:g)
A1: 1:1 A2: 1:2 A3: 1:3 A4: 1:4
Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỷ lệ giống vi khuẩn cấy vào khối nấm Linh chi
Mục đích: vi khuẩn B.A sẽ tiết ra enzyme protease thuỷ phân protein không tan và tìm ra tỷ lệ cấy giống phù hợp kết hợp thời gian ủ hợp lý để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Tiến hành : khảo sát tỷ lệ giống vi khuẩn cấy là 5%, 10%, 15%. Trong khoảng thời gian ủ là 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ, 28 giờ, 32 giờ.
Thông số cố định: nhiệt độ 30oC
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng đạm formol, cảm quan
A1 A2 A3 A4
Bã đậu nành
Phối trộn 1
Cảm quan Độ ẩm
Hình 2.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ giống vi khuẩn cấy
Yếu tố C là tỷ lệ vi khuẩn cấy vào sinh khối nấm Linh chi (% so với khối lượng sinh khối Linh chi)
C1: 5%
C2: 10%
C3: 15%
Thí nghiệm 3 : Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột thành phẩm: isomalt (g:g)
Mục đích: tăng thêm nguồn năng lượng từ carbohydrate đồng thời giảm vị đắng nhẫn của nấm Linh chi vì có 1 số người không sử dụng sản phẩm này vì vị đắng của Linh chi vẫn còn.
Bã đâu nành
Cấy nấm Linh chi Phối trộn 1
Xay
Cấy vi khuẩn B.A
C1 C2 C3
Xác định đạm formol
Đánh giá cảm quan
Tiến hành: Phối trộn các thành phần ngoài với tỷ lệ bột : isomalt (g:g) lần lượt 1:1, 1:2, 1:3,1:4.
Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn bột thành phẩm: isomalt Yếu tố D là tỷ lệ phối trộn giữa bột thành phẩm : isomalt (g:g) D1: 1:1
Bã đâu nành
Cấy nấm Linh chi Phối trộn 1
Xay
Cấy vi khuẩn B.A
Sấy chân không
Phối trộn 2
D1 D2 D3 D4
Đánh giá cảm quan
D2: 1:2 D3: 1:3 D4: 1:4
Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm cảm quan sản phẩm bằng phép thử so hàng thị hiếu
Vị trí người thử
Trật tự Mã hoá
Vị trí người thử
Trật tự Mã hoá
1 ABDC 194 -752 –851- 952 9 ABDC 705–419 –293 -740 2 BCAD 763 –109 –420 -534 10 BCAD 304–741 –631 -305 3 CDBA 510 –250 –635 -479 11 CDBA 369–955 –597 -432 4 DACB 329 –315 –642 -718 12 DACB 190–540 –381 -017 5 ABDC 623 –569 –348 -872 13 ABDC 796–894 –983 -360 6 BCAD 645 –514 –558 -051 14 BCAD 929–629 –438 -782 7 CDBA 741 -657 –162 -577 15 CDBA 506–412 –527 -436 8 DACB 509 –631 –186 -902 16 DACB 515–919 –348 -546
-Trật tự trình bày mẫu: hình vuông Latin -ABDC/BCAD/CDBA/DACB
-Số lần xuất hiện của các trật tự là như nhau.
- A: sản phẩm với tỷ lệ phối trộn 1:1 - B: sản phẩm với tỷ lệ phối trộn 1:2 -C: sản phẩm với tỷ lệ phối trộn 1:3 - D: sản phẩm với tỷ lệ phối trộn 1:4
PHIẾU HƯỚNG DẪN -Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.
-Bạn sẽ nhận được 4 mẫu bột dinh dưỡng đã được mã hoá. Hãy nếm các mẫu bột này theo thứ tự từ trái sang phải.
-Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích nhất bằng cách điền mã số các mẫu vào thang trong phiếu đánh giá, theo cấp bậc số sau đây:
1: ưa thích nhất→5: ít được ưa thích nhất và ghi số cấp bậc trong ngoặc đơn có trong phiếu trả lời
Ví dụ:
Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất
Chú ý:
1/Thanh vị trước khi thử mẫu và bạn có thể thanh vị thêm bất kỳ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu.
2/Thử hết lượng mẫu
4/ Trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi không chắc chắn.
Cám ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan!
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử: 01 Ngày: 06/27/2013 Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất
123 ( ) 642 ( ) 196 ( ) 379 ( )
( ) ( ) ( ) ( )