CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng
Nguyên tắc:
Làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm. Cân thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra % nước có trong thực phẩm.
2.5.2 Xác định hàm lượng N tổng số bằng phương pháp Kjeldahl [16]
Nguyên tắc:
- Chất đạm được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc thành amon sulphate ((NH4)2SO4)).
Muối này đem tác dụng với kiềm mạnh như NaOH sẽ giải phóng NH3
(NH4)2SO4) + NaOH 2NH3+ 2 H2O + Na2SO4
- Sau đó, lượng NH3 được hơi nước lôi cuốn sang một bình tam giác có chứa một lượng thừa H3BO3. Mà ở đó H3BO3 tự phân ly.
H3BO3 HBO2 + H2O
- Khi cất đạm, NH3 bay sang sẽ phản ứng với HBO2
NH4OH + HBO2 NH4+ + BO2- + H2O
BO2-là một base mạnh, vì vậy dung dịch của bình hứng sẽ chuyển từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ. Lượng BO2- được tạo thành tương đương với lượng NH3 bị đẩy ra trong quá trình cất đạm. Xác định lượng BO2- bằng cách chuẩn độ ngược với HCl 0,25N. Giai đoạn chuẩn độ kết thúc khi dung dịch chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu tím đỏ.
BO2- + H+ HBO2
2.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng N amoniac [16]
Nguyên tắc:
Trong nguyên liệu chứa đạm thường có một loại đạm dưới dạng vô cơ (muối amon hay các amin dễ bay hơi). Đây là dạng đạm tạo thành do sự phân hủy của protein (bị lên men thối hoặc quá trình phân hủy cacboxyl của acid amin) có bản chất là base, vì thế về khía cạnh dinh dưỡng thì loại đạm này không cần cho cơ thể. Nếu có sự hiện diện của nó ở hàm lượng cao thì nguyên liệu được đánh giá là kém chất lượng.
Do loại đạm này có tính kiềm yếu nên dưới tác dụng yếu của MgO thì những loại đạm trên sẽ bị đuổi ra khỏi dung dịch, chúng sẽ bị lôi kéo theo hơi nước đến một bình chứa, có sẵn một lượng thừa acid. Sau đó đem định phân lượng acid dư, cho phép chúng ta xác định được loại đạm amoniac này.
2 (NH4)+ + Mg(OH)2 2 NH3+ 2 H2O + Mg2+
2 NH3+ H2SO4 (NH4)2SO4.
2.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng N formol [16]
Nguyên tắc:
Phương pháp này cho phép xác định đạm có trong acid amin, peptid. Phân tử amin hay peptid có một đầu – COOH và đầu kia là – NH2. Formol sẽ tác dụng lên đầu – NH2 để tạo thành hợp chất metylen. Vì thế sản phẩm là hợp chất có chứa nhóm metylen, đầu – COOH có tính acid nên ta có thể định phân bằng NaOH, từ đó gián tiếp cho phép ta xác định được lượng – NH2 (tiêu biểu cho chất đạm trong nguyên liệu).
2.5.5 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng [ 14]
Nguyên tắc:
Sự định phân hàm lượng đường tổng số hòa tan dựa trên phản ứng màu đặc trưng bởi đường và nhiều chất hữu cơ với sự hiện diện của H2SO4. Sự chuẩn xác của kết quả phụ thuộc :
Độ sạch của dụng cụ.
Độ tinh khiết của thuốc thử nhất là H2SO4.
Nhiệt độ phải cố định trong suốt thời gian phản ứng.
2.5.6 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử [2]
Nguyên tắc:
Trong môi trường kiềm, đường khử kali ferixianua thành kali peroxianua. Với sự có mặt của gelatin, kali ferixianua kết hợp với sắt sulphate tạo thành một chất có màu xanh bền.
Cường độ màu được xác định trên máy so màu. Phương pháp này cho phép xác định lượng đường rất thấp trong dung dịch (0,01 – 0,1 mg/ml).
2.5.7 Phương pháp xác định hàm lượng lipid [3]
Nguyên tắc:
Nguyên liệu được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether dầu hỏa hoặc ether ethylic trên máy Soxhlet và xác định khối lượng chất béo.
2.5.8 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose [16]
Nguyên tắc:
Phương pháp định lượng cellulose dựa vào tính bền đối với tác dụng của acid mạnh và kiềm mạnh, không bị phân hủy dưới tác dụng của acid yếu, còn các chất khác thường đi kèm theo với cellulose như hemicellulose, lignin… ít bền hơn đối với tác dụng của acid và kiềm nên bị oxy hóa, phân giải và tan vào dung dịch khi xử lý nguyên liệu bằng dung dịch acid nitric và acid acetic.
Cách tiến hành:
Cân chính xác mẫu đã nghiền nhỏ (sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 100 – 105oC), cho vào bình nón dung tích 250 ml.
Nếu :
Hàm lượng cellulose trong mẫu khoảng 40 – 50%, thì cân 1 – 1,5g Hàm lượng cellulose trong mẫu khoảng 10 – 20%, thì cân 1,5 – 2g Hàm lượng cellulose trong mẫu nhỏ hơn 10%, thì cân 2,5 – 5g
Thêm vào bình 16,5ml dung dịch hỗn hợp gồm 15ml acid nitric đậm đặc và 1,5ml acid acetic đậm đặc. Lắp ống sinh hàn hồi lưu vào bình và đun sôi hỗn hợp 30 phút.
Để nguội pha loãng hỗn hợp bằng nước cất nóng. Lọc qua giấy lọc đã biết trước trọng lượng. Rửa kết tủa cellulose nhiều lần bằng nước cất nóng (mỗi lần 10 – 15ml). Sau đó tiếp tục rửa bằng 15ml rượu etylic 96o từ1 – 2 lần. Cuối cùng rửa kết tủa bằng 5ml ether ethylic.
Sấy miếng giấy lọc có chứa cellulose ở nhiệt độ100 – 105oC đến trọng lượng không đổi (khoảng 2- 3 giờ).
Tính kết quả:
Hàm lượng cellulose được tính theo công thức sau :
( CT 2.7) X : hàm lượng cellulose ( % )
a : trọng lượng cellulose ( g )
w : trọng lượng mẫu thí nghiệm ( g ) 100 : hệ số chuyển thành %.
CHƯƠNG 3