CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2 Tổng quan về bã đậu nành okara
1.2.4 Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g)
Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g)
Năng lượng 77 Kcal
Protein 3,22g
Lipid tổng 1,73g
Lipid 1 nối đôi 0,193g
Lipid nhiều nối đôi 0,295g
Tro 0,755g
Carbohydrat 0,88g
Ca 12,54g
Fe 80mg
Mg 1,30mg
P 26mg
K 213mg
Na 9mg
Zn 0,56mg
Cu 0,2mg
Mn 0,4mg
Se 10,6mg
Thiamin 0,02mg
Riboflavin 0,02mg
Niacin 0,1mg
Pantothenic acid 0,088mg
Vitamin B6 0,115mg
Nhận xét: Trong okara thành phần protein chiếm với lượng cao so với các thành phần khác 3,22g. Ngoài protein ra thì trong okara chứa gần như đầy đủ các khoáng chất và vitamin, điều đó cho thấy tuy chỉ là phụ phẩm nhưng okara vẫn tồn tại nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết cho con người nên việc tận dụng nguồn phu phẩm này là một việc quan trọng mang lại lợi nhuận kinh tế cao.
Chất xơ trong bã đậu nành [26] [27]
Trong bã đậu nành hàm lượng xơ không tan chiếm đa số, các xơ tan thì chiếm với hàm lượng thấp bao gồm các thành phần sau:
• Cellulose: là polysaccharide chủ yếu của thành tế bào thực vật, được cấu tạo bởi các β-D glucose-pyranose, các thành phần này liên kết với nhau bởi liên kết glucose.
Cellulose không tan trong nước (cả nước nóng và nước lạnh), tan trong acid và kiềm. Khi đun sôi với acid sulfuric đậm đặc, cellulose sẽ chuyển thành glucose còn khi thủy phân trong điều kiện nhẹ nhàng sẽ tạo nên disaccharide cellobiose.Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng của người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa. Động vật nhai lại có thể tiêu hóa dễ dàng cellulose vì trong ruột của chúng có chứa các vi khuẩn có khả năng tiết ra enzyme cellulase là enzyme thủy phân cellulose.
Hình 1.3 Cellulose
• Hemicellulose: là nhóm polysaccharide không tan được trong nước, chỉ tan được trong dung dịch kiềm. Hemicellulose cũng là thành phần của thành tế bào thực vật và tồn tại chủ yếu ở các phần như vỏ hạt, bẹ ngô, cám, rơm rạ, trấu. Khi thủy phân hemicellulose sẽ thu được các monosaccharide thuộc nhóm hexose (như manose, galactose) và nhóm pentose (như arabinose, xilose). Trong thiên nhiên, loại hemicellulose dễ gặp nhất là xylan. Xylan thường thấy nhiều trong rơm, rạ…
Hình 1.4 Hemicellulose
Xơ tan [26] [27]: gồm pectin, β-glucan, galactose, mannan, gum… Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa.
• Pectin: là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan (tồn tại chủ yếu ở thành tế bào) và dạng hòa tan của pectin (tồn tại ở dịch tế bào). Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng rộng rãi trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo.
Hình 1.5 Pectin
Công dụng của chất xơ hoà tan [27]: vài năm trở lại đây, nhiều nghiên cứu đã đưa ra bằng chứng về những tác dụng đáng kể của chất xơ trong việc phòng và chữa bệnh, ngoài một vài tác dụng đã biết đến từ rất lâu. Tác dụng phòng và điều trị của chất xơ chủ yếu tập trung vào các chứng bệnh mạn tính gắn với tuổi già:
- Phòng ngừa táo bón: do có đặc tính hút nước, chất xơ không hòa tan trương lên khi ở trong ruột, làm nở và mềm khối phân, kích thích thành ruột, tăng nhu động ruột khiến việc đẩy phân ra ngoài dễ dàng hơn. Tác dụng này được coi là một tác dụng kinh điển của chất xơ. Ngoài ra, chất xơ có tác dụng hấp phụ các chất độc có trong hệ tiêu hóa, tăng khả năng miễn dịch của hệ thống này, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột nên giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy.
- Phòng ngừa bệnh ung thư: các chuyên gia về ung thư học của Mỹ đã khẳng định rằng: chất xơ có tác dụng rất mạnh trong việc phòng ung thư đường tiêu hóa mà đặc biệt là ung thư đại tràng. Nó làm tăng khả năng miễn dịch của hệ thống tiêu hóa, khuyến khích hệ vi khuẩn hữu ích trong ruột phát triển. Chính hệ vi khuẩn này đã tác động thường xuyên lên thành ruột, hạn chế sự phân chia bất thường của các tế bào, kìm hãm sự phát sinh, phát triển các túi nang bất thường trên thành ruột. Hơn nữa, khi ở trong ruột, chất xơ còn tạo môi trường có tính khử cao, chống lại các chất oxy hóa, chất độc phát sinh trong quá trình chuyển hóa thức ăn ở đại tràng.
Các chất xơ hòa tan giữ vai trò trong chuyển hóa lipid, glucid và lipoprotein. Vì thế, nó làm giảm thời gian thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịu sức ép của thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh hóa.
Chất xơ còn có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Với những phụ nữ có chế độ ăn nhiều chất xơ, ít chất béo và đạm thì nguy cơ ung thư vú có liên quan đến oestrogen giảm đáng kể. Ở những trẻ em gái có chế độ ăn như vậy, tuổi xuất hiện kinh nguyệt cũng muộn hơn và vì thế sẽ ít bị ung thư vú hơn khi trưởng thành.
- Giảm mỡ máu: khi các chất xơ không hòa tan hút nước, chúng giữ luôn một phần muối mật nên kích thích cơ thể tăng cường sản xuất muối mật để bù vào lượng thiếu hụt, vì thế mà tăng sử dụng cholesterol. Lượng cholesterol tích lũy sẽ giảm đi kéo
theo lượng cholesterol trong máu cũng giảm. Còn các chất xơ hòa tan tác động lên quá trình chuyển hóa lipid nên giảm nguy cơ xơ vữa động mạch. Các chuyên gia khuyên rằng những người bị tăng cholesterol máu nên tăng lượng chất xơ trong khẩu phần hằng ngày.
- Phòng ngừa và điều trị tiểu đường: chất xơ làm hạn chế tăng đường huyết sau khi ăn (nhất là các chất xơ hòa tan) do có khả năng tăng tính nhạy cảm của insulin. Nó tham gia chuyển hóa triglycerid nên giúp kiểm soát nồng độ đường trong máu một cách hiệu quả. Đường sẽ được giải phóng từ từ vào máu, duy trì được nồng độ đường/máu một cách ổn định. Đây chính là mục đích của việc phòng ngừa và kiểm soát bệnh tiểu đường.
- Chống béo phì: chất xơ không có giá trị dinh dưỡng nên chỉ tạo cảm giác no mà không tăng lượng calo cho cơ thể. Vì thế, nó rất lợi cho những người bị béo phì. Mặt khác, do chất xơ có thể hạn chế và kiểm soát lượng đường trong máu nên không tạo ra tình trạng thừa đường để chuyển hóa thành mỡ dự trữ. Ngay trong quá trình tiêu hóa thức ăn, cả chất xơ hòa tan và không hòa tan đều làm tăng tốc độ vận chuyển thức ăn trong ruột, hạn chế được sự hấp thu các chất dinh dưỡng nên cũng hạn chế tăng cân.
- Điều trị sỏi mật: khi kết hợp với acid mật, các chất xơ tự nhiên ngăn chặn nguy cơ tạo ra sỏi mật. Chất xơ quan trọng như vậy nhưng vẫn ngày càng giảm đi trong khẩu phần ăn hằng ngày. Theo một khảo sát gần đây, lượng chất xơ trong khẩu phần ăn của chúng ta hiện nay chỉ bằng 40-50% so với 30 năm trước. Điều này có thể được giải thích là do sự phổ biến loại thực phẩm tinh chế (đã bị loại bỏ gần hết chất xơ).
Đây cũng chính là một trong những nguyên nhân làm tăng nguy cơ mắc các căn bệnh của xã hội hiện đại như ung thư, tim mạch, tiểu đường... Với người Việt Nam, để có đủ chất xơ trong một ngày, mỗi người cần ăn tối thiểu 300 g rau xanh và 100g quả tươi.