3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý
3.4.2.1. Đánh giá chất lượng cảm quan.
Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 4782- 89. Chất lượng cảm quan của rau cải chíp được đánh giá và xếp loại dựa theo các tiêu chí sau:
Chất lượng cảm quan
Tiêu chí đánh giá
Tốt
Kích thước rau đạt và đồng đều, rau không bị dập nát; màu sắc tự nhiên; tỉ lệ phần lá bị vàng, héo <5% tổng số lá trong mẫu thí nghiệm.
Khá
Kích thước rau đạt và tương đối đồng đều, rau không bị dập nát; màu sắc tự nhiên; tỉ lệ phần lá bị vàng, héo từ 5% - 10% tổng số lá trong mẫu thí nghiệm.
Trung bình
Kích thước rau đạt, kém đồng đều, rau bị xây xát nhẹ; màu sắc kém tươi; tỉ lệ phần lá bị vàng, héo từ 10% - 20% tổng số lá trong mẫu thí nghiệm.
Kém
Kích thước rau không đạt, rau bị dập, có vết bệnh; màu sắc kém tươi; tỉ lệ phần lá bị vàng, héo từ 20% - 30% tổng số lá trong mẫu thí nghiệm.
Hỏng
Kích thước không đạt, một phần rau bị dập, thối úng, khô héo; màu sắc chuyển dần sang màu vàng; tỉ lệ phần lá bị vàng, héo từ >30% tổng số lá trong mẫu thí nghiệm.
3.4.2.2. Phương pháp xác định tỉ lệ vàng hỏng(%)
Tỉ lệ vàng hỏng là tỉ lệ phần ăn được của rau bị vàng hóa, hư hỏng sau thời gian bảo quản.
* Cách tiến hành:
Cân khối lượng mẫu trước khi bảo quản: A
Sau thời gian bảo quản, loại bỏ phần ăn được của rau bị vàng hóa, hư hỏng sau đó cân khối lượng mẫu: B.
Tỉ lệ vàng hỏng:
C% = (A- B ).100 A
3.4.2.3. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan.
* Cách tiến hành:
Để xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong rau cải chíp, cân 10g nguyên liệu, nghiền nhỏ, không pha nước, đem lọc bỏ hết bã trong dịch, sau đó dùng chiết quang kế cầm tay đo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong dung dịch, được số đo Brix.
* Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số được tính theo công thức:
Tổng chất khô hòa tan = 0Bx mẫu đo
3.4.2.4. Xác đinh hàm lượng acid hữu cơ tổng số (mg/%)
Xác định hàm lượng acid hữu cơ bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N.
* Nguyên lý:
Axit trong sản phẩm chủ yếu là axit citric, axit malic…Việc xác định hàm lượng hỗn hợp các axit ta dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung hòa hết các axit có trong nguyên liệu và sản phẩm với chất chỉ thị là phenolphtalein. Từ lượng dung dịch kiểm chuẩn tiêu tốn ta tìm được lượng axit tổng có trong nguyên liệu và sản phẩm.
* Cách tiến hành:
Cân 15g nguyên liệu, nghiền nhỏ, sau đó cho vào bình và định mức đến thể tích 50ml bằng nước cất. Thủy phân ở 800C trong 30 phút. Định mức 100ml, lọc lấy 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100, cho 1-2 giọt phenol, lắc nhẹ. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng.
* Phản ứng: RCOOH + NaOH => RCOONa + H2O * Công thức xác định: X = (a.V. k.100) (m.d ) Trong đó: a - số ml NaOH dùng để chuẩn độ. V - tổng thể tích dịch chiết (ml).
k - hệ số chuẩn độ acid malic = 0,0067
m - khối lượng mẫu
d - số ml dịch chiết lấy để chuẩn độ
3.4.2.5. Xác định hàm lượng vitamin C (mg/%)
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot 0,01N (phương pháp Ierkuzt).
* Nguyên tắc:
Vitamin C có thể khử dung dịch Iot tạo thành acid dehydro ascorbic. Dựa vào lượng Iot bị khử bởi vitamin C có trong mẫu suy ra hàm lượng vitamin C.
* Cách tiến hành:
Cân 10g nguyên liệu (chú ý lượng mẫu thí nghiệm như thế nào để trong 5ml dịch chiết dùng định phân chứa từ 0,15- 0,2mg vitamin C), nghiền nhỏ + vài giọt HCl 2%. Sau đó cho vào bình và định mức đến thể tích 100ml bằng nước cất, để trong bóng tối 10 phút. Lọc lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100, cho vài giọt tinh bột 1%, lắc nhẹ. Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam.
* Phương trình: C6H8O6 + I2 => C6H6O6 + 2HI * Công thức:
X = (a.V. 0,88.100) (v.m)
Trong đó:
X - hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu. a - số ml I2 0,01N dùng để chuẩn độ.
V - tổng thể tích dịch chiết (ml) v - số ml mẫu đem phân tích
m - số (g) nguyên liệu
0,88 - số mg vitamin C tương đương với 1ml I2 0,01N chuẩn.
3.4.3. Phương pháp xông 1-MCP
Rau cải chíp được cân xác định khối lượng cho vào bình kín có thể tích 40lít, sau đó xông 1-MCP theo nồng độ yêu cầu. Nồng độ xông được tính theo hàm lượng 1-MCP trên thể tích không gian còn lại sau khi vật liệu đã chiếm chỗ.
* Cách xác định khối lượng 1-MCP tương ứng với các nồng độ:
M = n. M 0,14 Trong đó: M: số gam 1-MCP cần sử dụng. n: số mol 1-MCP cần sử dụng: n = P.(V.C) P: Áp suất môi trường R.T V: thể tích bình xông
C: Nồng độ xông 1-MCP R: hằng số khí = 8,314
T: nhiệt độ môi trường xông (0 K) M: khối lượng phân tử 1-MCP
0,14: độ tinh khiết của hóa chất 1-MCP.
3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
