trình bảo quản của rau cải chíp.
Vàng hỏng là yếu tố tất yếu xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi nói chung cũng như rau cải chíp nói riêng. Có nhiều nguyên nhân dẫn tới hiện tượng này, điều chỉnh sự thoát hơi nước, quá trình hô hấp, tác động xấu của ethylene và sự già hóa của rau trong quá trình bảo quản. Vàng hỏng làm giảm hình thức bên ngoài của rau, khiến rau mất dần giá trị thương mại. Do đó mọi phương pháp bảo quản đều cố gắng hạn chế đến mức tối thiểu tỷ lệ vàng hỏng của rau. Biểu đồ 4.2 dưới đây cho thấy rõ ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải chip.
Tỷ lệ vàng hỏng (%)
Thời gian bảo quản(ngày)
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
Hình 4.2 thể hiện rõ nét ảnh hưởng của 1-MCP đến tỷ lệ vàng lá của rau cải chíp. Sau 2 ngày bảo quản, tỷ lệ vàng lá trong mẫu CT2 (300ppm) là thấp nhất (9,93%), trong khi tỷ lệ vàng lá được tìm thấy có giá trị lớn nhất tại CT3 (400ppm) là 11,9%; tỷ lệ vàng lá được tìm thấy trong các công thức khác dao động trong khoảng 10-11%.
Sau 4 ngày bảo quản, tỷ lệ vàng lá trong mẫu CT2 (300ppm) vẫn đạt giá trị nhỏ nhất so với các công thức xử lý khác (15%); mẫu CT1 có tỷ lệ vàng lá là 19%; mẫu CT3 có tỷ lệ vàng lá là 22,32% và tỷ lệ vàng lá trong mẫu đối chứng ĐC là 23,8% (tỷ lệ vàng lá lớn nhất).
Như vậy, tại nồng độ 1-MCP 300 ppm đã có tác dụng làm giảm tỷ lệ vàng lá của rau cải chíp trong quá trình bảo quản.
4.1.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
Tổng lượng chất khô hòa tan là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng hóa sinh của sản phẩm rau cải chíp trong quá trình bảo quản. Chất khô hòa tan trong rau cải chíp chủ yếu gồm đường, axit hữu cơ, vitamin C,… Các hợp chất này tăng trong thời gian bảo quản nhờ quá trình chín nhưng lại giảm đi đáng kể do hô hấp của rau. Biểu đồ 4.3 dưới đây cho thấy rõ hàm lượng chất khô hòa tan của rau cải chíp trong quá trình bảo quản.
HL chất khô hòa tan (%)
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
Nhìn vào hình 4.3. có thể thấy 1-MCP đã ảnh hưởng khá rõ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong mẫu rau cải chíp trong quá trình bảo quản. Sau hai ngày bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan đạt giá trị cao nhất (5%) khi được xử lý 1-MCP tại nồng độ 300 ppm và vẫn duy trì ở vị trí đầu sau 4 ngày bảo quản với giá trị 3,7%. Các công thức xử lý 1-MCP tại nồng độ 200 ppm (CT1) và 400 ppm (CT3) có hàm lượng chất khô hòa tan sau 4 ngày tương ứng là 3,2% và 3%. Hàm lượng chất khô hòa tan trong công thức ĐC có mức giảm mạnh nhất trong cả 4 công thức thí nghiệm, giảm xuống giá trị 4% sau 2 ngày bảo quản và còn khoảng 2,7% sau 4 ngày bảo quản.
Nhìn chung, 1MCP tại nồng độ 300 ppm đã có hiệu quả tốt nhất đến hàm lượng chất khô hòa tan của rau cải chíp trong quá trình bảo quản.
4.1.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong quá trình bảo quản của rau cải chíp
Trong quá trình bảo quản, do có quá trình hô hấp và chín sinh hóa làm cho hàm lượng acid hữu cơ có xu hướng giảm. Như vậy, nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số sẽ cho ta những thông tin hữu ích về quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm rau cải chíp trong quá trình bảo quản. Qua nghiên cứu chỉ tiêu này cũng cho thông tin về chất lượng rau cải chíp bảo quản ở công thức nào là tốt nhất, ít bị biến đổi nhất. Biểu đồ 4.4 dưới đây cho thấy rõ ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng acid của rau cải chíp.
Thời gian bảo quản(ngày)
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
Qua hình 4.4 cho thấy ảnh hưởng của 1-MCP đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong mẫu rau cải chíp tương tự như với hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng vitamin C. Sau 4 ngày bảo quản, hàm lượng axit hữu cơ tổng số có giá trị là cao nhất là 4.3% trong mẫu rau xử lý 1-MCP tại nồng độ 300 ppm, tại nồng độ xử lý 200 ppm và 400 ppm, hàm lượng axit tương ứng là 3,8 và 3,2%; hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong mẫu đối chứng có mức giảm mạnh nhất từ 6,8% xuống 4,5% sau 2 ngày bảo quản và tiếp tục xuống còn 2,6% sau 4 ngày bảo quản.
Có thể nói xử lý 1-MCP cho rau cải chíp tại nồng độ 300 ppm đã cho hàm lượng axit hữu cơ tổng số là tốt nhất.
4.1.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản của rau cải chíp
Vitamin C là một thành phần dinh dưỡng quan trọng trong rau quả nói chung cũng như trong rau cải chíp nói riêng. Vitamin C dễ bị oxy hóa và bi chuyển thành dạng dehydroascorbic, dễ bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quan nhất là trong điều kiện nhiệt đô cao và thời gian bảo quản dài.
Thời gian bảo quản(ngày)
Hình 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản của rau cải chíp
Hình 4.5 cho thấy hàm lượng vitamn C ở các công thức bảo quản đều giảm rất mạnh và hàm lượng vitamin C của rau cải chíp được xử lý 1-MCP cao hơn so với mẫu không xử lý. Sau 2 ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C trong mẫu CT2 với nồng độ xử lý 1MCP là 300 ppm là cao nhất (21%), trong khi hàm lượng vitamin C được tìm thấy trong các công thức khác đều thấp hơn 20%. Hàm lượng vitamin C được tìm thấy có giá trị thấp nhất, đạt giá trị 19%, tại CT4 với nồng độ xử lý 1-MCP là 400ppm.
Sau 4 ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C trong mẫu CT2 vẫn đạt giá trị cao nhất là 15%, các công thức xử lý CT1, CT3 và ĐC đạt các giá trị tương ứng là 13%, 12% và 10%.
Qua các kết quả nghiên cứu trên trên, đã chứng minh rau cải chíp được xử lý 1-MCP ở nồng độ 300ppm cho kết quả tốt nhất. Vì thế chúng tôi quyết định lựa chọn công thức này để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gianbảo quản rau cải chíp. bảo quản rau cải chíp.
Chất lượng của rau cải chíp sau khi xử lý 1-MCP, ngoài phụ thuộc vào
nồng độ xử lý 1-MCP còn phụ thuộc vào thời gian xử lý 1-MCP dài hay ngắn. Thí nghiệm tiến hành xử lý 1-MCP với rau cải chíp với các khoảng thời gian khác nhau (4 giờ, 6 giờ, 8 giờ và 10 giờ) với cùng một nồng độ xử lý là
300ppm, bao gói trong bao bì LDPE với độ dày màng 0,03mm và bảo quản ở nhiệt độ 60C. Trong quá trình bảo quản tiến hành theo dõi, phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng chính của rau.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
CT xử lý Nhận xét cảm quan Hình ảnh
Sau 4 ngày bảo quản
ĐC
Kích thước rau không đạt, rau bị dập nát, thối úng, khô héo, có vết bệnh; màu sắc kém tươi và kém tự nhiên; rau bị vàng, héo, rau không bị đọng nước trong tổng số mẫu thí nghiệm.
4 giờ
Kích thước rau đạt, kém đồng đều, rau bị xây xát nhẹ, màu sắc kém tươi và kém tự nhiên; một phần lá rau chuyển sang màu vàng, rau bị đọng nước ít trong tổng số mẫu thí nghiệm.
6 giờ
Kích thước rau đạt, kém đồng đều, rau bị xây xát nhẹ, màu sắc kém tươi và kém tự nhiên; một phần lá rau chuyển sang màu vàng, rau bị đọng nước ít trong tổng số mẫu thí nghiệm.
8 giờ
Kích thước rau đạt và tương đối đồng đều, rau không bị dập nát; màu sắc tự nhiên, rau xanh, tươi và rau không bị đọng nước trong tổng số mẫu thí nghiệm.
10 giờ
Kích thước rau không đạt, một phần rau bị dập, khô héo; màu sắc kém tươi, không tự nhiên và chuyển dần sang màu vàng, rau bị đọng nước nhiều trong tổng số mẫu thí nghiệm
Kết quả thí nghiệm ở bảng 4.2 cho thấy sau 4 ngày bảo quản ở nhiệt độ 60C, rau cải chíp được xử lý 1-MCP ở nồng độ 300ppm trong 8 giờ và được bao gói bằng bao bì LDPE với độ dày màng là 0,03mm cho chất lượng cảm quan đạt loại khá, và có chất lượng tốt hơn hẳn so với các công thức khác. Tại công thức đối chứng và CT4 (10 giờ) đạt giá trị cảm quan kém nhất.
4.1.2.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
Thời gian bảo quản(ngày)
Hình 4.6: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
Hình 4.6 cho thấy thời gian xử lý 1-MCP đã có ảnh hưởng khác nhau đến tỷ lệ vàng hỏng trong các mẫu rau cải chíp. Sau 4 ngày bảo quản, tỷ lệ vàng hỏng của lá cải chíp sau bảo quản đạt giá trị nhỏ nhất (18%) tại thời gian xông 1-MCP là 8 giờ; sau đó thời gian xông 1-MCP càng giảm thì tỷ lệ vàng hỏng lại càng tăng. Tuy nhiên, khi tăng thời gian xông 1- MCP lên 10 giờ thì cũng làm tăng tỷ lệ vàng hỏng của lá cải chíp lên 23,5%; tỷ lệ vàng hỏng tại các công thức CT1: 22%, CT2: 21%, và ĐC: 25%.
Tóm lại, xông 1-MCP trong thời gian 8 giờ cho cải chíp sẽ cho tỷ lệ vàng hỏng của rau sau 4 ngày bảo quản là thấp nhất.
4.1.2.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
HL chất khô hòa tan (%)
Thời gian bảo quản(ngày)
Hình 4.7: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
Hình 4.7 cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan ở các công thức trên đều giảm mạnh qua các ngày bảo quản. Tỷ lệ chất khô hòa tan của rau cải chíp được xử lý 1-MCP cao hơn so với mẫu không xử lý.
Sau 4 ngày bảo quản, tỷ lệ chất khô hòa tan trong mẫu CT3 tương ứng với thời gian xông là 8 giờ đạt giá trị cao nhất là 3,8%. Trong khí các công thức CT1 có hàm lượng chất khô hòa tan là 3,3%, CT2 (3,5%), CT4 (2,7%), ĐC (2,5%). Do đó tại công thức xử lý 1-MCP ở nồng độ 300ppm trong thời gian 8 giờ có hàm lượng chất khô hòa tan là cao nhất, do đó trong các thí nghiệm sau, thời gian xử lý 1-MCP được cố định là 8 giờ.
4.1.2.3. Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
HL acid (%)
Thời gian bảo quản(ngày)
Hình 4.8: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
Qua hình 4.8 cho thấy rất rõ ảnh hưởng của thời gian xông 1-MCP đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rau cải chíp trong quá trình bảo quản. Hàm lượng acid của rau cải chíp được xử lý 1-MCP cao hơn so với mẫu không xử lý. Sau 4 ngày bảo quản, hàm lượng axit trong mẫu CT3 có giá trị cao nhất là 0,45% tương ứng với thời gian xông 1-MCP là 8 giờ, hàm lượng axit tại các công thức CT1 là 0,38%, CT2 là 0,42%, CT4 là 0,35 và hàm lượng axit có giá trị thấp nhất tại công thức ĐC là 0,3%.
Như vậy, thời gian xông 1-MCP cho rau cải chíp là 8 giờ sẽ cho hàm lượng axit trong rau là tốt nhất.
4.1.2.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin Ctrong quá trình bảo quản của rau cải chíp. trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
HL vitamin C (%)
Thời gian bảo quản(ngày)
Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản của rau cải chíp
Qua hình 4.9 có thể thấy rất rõ thời gian xông 1-MCP cho rau cải chíp là 8 giờ (CT3) sẽ cho hàm lượng VTM C trong rau sau bảo quản là tốt nhất. Sau 2 ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C trong mẫu CT3 là 21%, đạt giá trị cao nhất, trong khi hàm lượng vitamin C được tìm thấy trong các công thức khác đều thấp hơn 20%. Hàm lượng vitamin C được tìm thấy có giá trị thấp nhất tại mẫu đối chứng với số liệu phân tích là 18%. Các công thức CT1, CT2 cho hàm lượng vitamin C xấp xỉ là 20%.
Sau 4 ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C trong mẫu CT3 vẫn đạt giá trị cao nhất là 15%, tiếp theo đến CT2 có hàm lượng vitamin C là 13,5%, CT1 là 12%, CT4 là 11,5%, mẫu ĐC có giá trị thấp nhất là 10,5%.
Như vậy, qua các kết quả nghiên cứu trên trên, đã chứng minh rau cải chíp được xử lý 1-MCP ở nồng độ 300ppm trong 8 giờ cho kết quả tốt nhất. Vì thế chúng tôi quyết định lựa chọn công thức này để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.2. Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng và thời gian bảo quản
Rau cải chíp được thu hái ở độ già thích hợp (tính từ lúc gieo trồng đến lúc thu hoạch là 30-32 ngày). Tiến hành thí nghiệm xác định thời gian bảo
quản của rau cải chíp trong bao bì LDPE với các độ dày màng là 0,02mm, 0,03mm, 0,04mm, 0,05mm và được tiến hành thí nghiệm xử lý 1-MCP ở nồng độ 300ppm trong thời gian 6 giờ và bảo quản ở nhiệt độ 60C. Trong qúa trình bảo quản tiến hành theo dõi, phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng chính của rau.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
CT xử lý Nhận xét cảm quan Hình ảnh
Sau 4 ngày bảo quản
ĐC
Kích thước rau không đạt, rau bị dập nát, có vết bệnh; màu sắc kém tươi và kém tự nhiên; rau bị vàng, héo, rau không bị đọng nước trong tổng số m ẫu thí nghiệm.
0.02mm
Kích thước rau đạt, kém đồng đều, rau bị xây xát nhẹ, màu sắc kém tươi và kém tự nhiên; một phần lá rau chuyển sang màu vàng, rau bị đọng nước ít trong tổng số mẫu thí nghiệm.
0,03mm
Kích thước rau đạt và tương đối đồng đều, rau không bị dập nát; màu sắc tự nhiên, rau xanh, tươi và rau không bị đọng nước trong tổng số mẫu thí nghiệm.
0,04mm
Kích thước rau đạt, kém đồng đều, rau bị xây xát nhẹ, màu sắc kém tươi và kém tự nhiên; một phần lá rau chuyển sang màu vàng, rau bị đọng nước ít trong tổng số mẫu thí nghiệm.
0,05mm
Kích thước rau không đạt, một phần rau bị dập, thối úng, khô héo; màu sắc kém tươi, không tự nhiên và chuyển dần sang màu vàng, rau bị đọng nước nhiều trong tổng số mẫu thí nghiệm
Kết quả thí nghiệm ở bảng 4.3 cho thấy sau 4 ngày bảo quản ở nhiệt độ 60C, rau cải chíp được xử lý 1-MCP ở nồng độ 300ppm trong 8 giờ và bao gói trong bao bì LDPE với độ dầy là 0,03mm cho chất lượng cảm quan đạt loại khá, và có chất lượng tốt hơn hẳn so với các công thức khác. Tại công thức