Kết quả thăm dò ảnh hưởng của nồng độ kiềm NaOH đến hiệu

lý da cá Tra

Da cá sau khi xử lý cơ học, được cắt nhỏ (1×1cm); sau đó xử lý trong thời gian 3 ngày, tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch kiềm (w/v) là 1/8 với các nồng độ NaOH 0,05M0,35M. Với mỗi tỷ lệ này, xác định hiệu suất khử: khoáng, lipid, protein. Hiệu quả khử được xác định theo hình 3.1.

Hiệu suất khử lipid, khoáng, protein tại các nồng độ NaOH 0,05M; 0,1M, 0,15M; 0,2M; 0,25M; 0,3M; 0,35M khác nhau được mô tả ở hình 3.3. Qua hình này ta thấy khi xử lý da cá với nồng độ kiềm NaOH càng cao thì hiệu suất khử lipid, khoáng và protein càng lớn. Khi nồng độ kiềm NaOH là 0,35M thì hiệu suất khử lipit đạt giá trị lớn nhất là 87,69%, hiệu suất khử khoáng đạt giá trị lớn nhất là 64,07% và hiệu suất khử protein đạt giá trị lớn nhất là 87,28%.

Điều này được giải thích bởi kiềm có tác dụng làm sạch các tạp chất phi Collagen bao gồm lipit, khoáng, sắc tố, protein khác. Cơ chế khử lipit của kiềm chính nhờ phản ứng xà phòng hóa các axit béo- sản phẩm thủy phân của triglycerit. Ngoài ra kiềm còn tác dụng phá vỡ các liên kết mạch bên, các cầu liên kết ion làm cho khoáng và sắc tố tách ra dễ dàng. Một số protein phi Collagen trong da cá có thể bị phá vỡ cấu trúc bậc cao và tách ra khỏi nguyên liệu.

Hình 3.3 cũng cho thấy khi tăng nồng độ trong khoảng từ 0,05M0,25M thì hiệu suất khử lipid, khoáng và protein tăng lên rõ rệt. Đặc biệt là hiệu suất khử lipid

41.7 61.71 69.46 70 .02 69.35 56.85 60.27 61.21 62.12 62.3 4 61.5 8 0 10 20 30 40 50 60 70 1 2 3 4 5

Thời gian (ngày)

H iệ u s u ấ t (% )

Hiệu suất khử protein Hiệu suất khử khoáng Hiệu suất khử lipid

tăng từ 50,06%82,14%. Nhưng khi nồng độ vượt quá 0,2M thì hiệu suất khử khoáng và lipid có sự tăng rất chậm. Ngược lại hiệu suất khử protein vẫn có sự tăng nhanh khi nồng độ NaOH vượt quá 0,2M. Điều này chứng tỏ, khi ngâm nguyên liệu trong dung dịch kiềm NaOH ở nồng độ càng cao thì cấu trúc protein bị phá hủy, cắt mạch rất lớn dẫn tới hiệu suất khử protein càng cao.

Trong thực tế làm thí nghiệm và tham khảo kết quả nghiên cứu trong đề tài Ths. Trần Thị Huyền thì ta thấy khi sử dụng nồng độ kiềm lớn hơn 0,2M thì xuất hiện các dấu hiệu tác động không có lợi cho mạch Collagen của da cá, cụ thể là Collagen ở trạng thái không bền nên dễ bị thủy phân thành những mạch ngắn làm giảm độ nhớt của gelatin thu được.

Các phân tích trên cho thấy dãy nồng độ từ 0,05÷0,2M sẽ cho hiệu quả làm sạch các chất phi Collagen là phù hợp, nên nó được chọn làm điều kiện biên cho thí nghiệm tối ưu hóa.

Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ kiềm NaOH đến hiệu quả xử lý da cá Tra.