Hình 3.3. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ pepsin đến hiệu quả khử
protein và khoáng
Các chữ cái khác nhau sẽ biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê
Quá trình thủy phân để khử protein của phế liệu tôm bằng enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tỷ lệ E/S, pH, nhiệt độ, thời gian…Trong đó tỷ lệ E/S là một yếu tố quan trọng và ảnh hưởng nhiều đến tốc độ thủy phân.. Khi nồng độ enzyme càng tăng thì phản ứng thuỷ phân cắt đứt liên kết trong phân tử protein xảy ra càng mạnh. Các phân tử protein bị thuỷ phân thành polypeptid, peptid, acid amin… hoà tan vào dung dịch.
Hiệu quả khử protein: Kết quả thí nghiệm ở hình 3.3 cho thấy khi tăng tỷ lệ enzyme bổ sung vào phế liệu vỏ tôm trong khoảng từ 5000 ÷ 15.000 UI thì hiệu quả khử protein tăng tỷ lệ thuận với lượng enzyme pepsin bổ sung. Hiệu quả cao nhất đạt được ở tỷ lệ bổ sung enzyme 15.000 UI. Hiệu quả khử protein vẫn tiếp tục tăng, tại nồng độ 20.000 UI hiệu quả là 87,67% tăng 0,1% so với mẫu có nồng độ 15.000 UI, 91,16% là số liệu đạt tới tại nồng độ 25.000 UI đến nồng độ 30.000 UI hiệu quả bắt đầu có xu hướng giảm xuống còn 90,21%.
Ở những nồng độ đầu, hiệu quả khử protein tăng là do enzyme có tác dụng thủy phân protein nhưng một khi nồng độ enzyme đã bão hoà với nồng độ cơ chất,
dù tăng nồng độ enzyme bao nhiêu đi nữa thì vận tốc của quá trình thủy phân cũng rất ít thay đổi thậm trí giảm xuống kéo theo hiệu quả giảm dần đi.
Hiệu quả khử khoáng: Trong khi đó hiệu quả khử khoáng hầu như không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu với các tỷ lệ Pepsin bổ sung khác nhau. Hiệu quả khử khoáng của các mẫu đều dao động quanh giá trị 99,18% ±0,09. Hiệu quả khử khoáng tại mẫu có nồng độ enzyme 15.000 UI là 99,7 ±0.02. Tiếp tục tăng nồng độ enzyme pepsin thì hiệu quả khử khoáng cũng có tăng lên nhưng % tăng lên là rất nhỏ, chỉ khoảng 0,1-0,2%.
Từ các phân tích ở trên cho thấy trong giới hạn tỷ lệ bổ sung pepsin từ 5000 – 30.000 UI thì tỷ lệ 15.000 UI là phù hợp hơn cả cho mục đích khử khoáng cũng như khử protein.