Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng protein và hàm lượng khoáng còn lại sau 2 giờ khử khoáng
Vỏ tôm
Khử khoáng HCl 1%, 2 giờ, nhiệt độ phòng, NL ban đầu/HCl=1/4
Kiểm tra hàm lượng protein và khoáng còn lại
2.2.4.2. Đánh giá ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt nguyên liệu và bổ sung enzyme Pepsin
a. Sơ đồ thí nghiệm.
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt nguyên liệu và bổ sung enzyme Pepsin
b. Mô tả quy trình thực hiện
Vỏ tôm nguyên liệu: Được rã đông ở nhiệt độ phòng trong thời gian 30 phút.
Yêu cầu: Nguyên liệu không lẫn tạp chất, thịt hoặc đầu tôm, vỏ tôm không bị biến đen sau khi rã đông.
- Chuẩn bị mỗi thí nghiệm: Mỗi mẫu dùng 100g vỏ tôm trong bình tam giác 500ml. Thí nghiệm 1: Bổ sung 300ml nước đun cách thủy trên bếp điện 15 phút để nhiệt độ trong mẫu đạt 85-900C. Sau đó, tách bỏ dịch và làm nguội bã đến nhiệt độ phòng, sau đó bổ sung HCl 1%, tỷ lệ ¼, và khuấy đảo đều. Sau 2h xử lý với HCl tiến hành
Không bổ sung enzyme Bổ sung pepsin 10.000 UI Không bổ sung enzyme Bổ sung pepsin 10.000 UI Vỏ tôm Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Khử protein(370C, 15 giờ) Kiểm tra hàm lượng protein còn lại Đảnh giá hiệu quả khử Chọn chế độ xử lý TN1 TN2 ĐC ĐC
tách dịch và điều chỉnh pH về 2, bổ sung 10.000 UI Pepsin (so với khối lượng mẫu ban đầu) để thực hiện quá trình khử protein trong 15h ở 370C. Khi kết thúc thời gian khử, tiến hành rửa sạch mẫu, phơi khô, bảo quản trong túi PE để phân tích hàm lượng khoáng và protein còn lại.
Thí ngiệm 2: Tiến hành tương tự thí nghiệm 1 nhưng không xử lý nhiệt nguyên liệu trước khi xử lý HCl.
Mẫu đối chứng không bổ sung enzyme Pepsin.