Chương III THỰC TRẠNG NGÀNH HÀNG LỢN THỊT
3.2 Thực trạng ngành hàng lợn thịt trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn
Như ủó mụ tả ở trờn, sản phẩm chớnh của tỏc nhõn ủầu tiờn (hộ chăn nuụi) tham gia ngành hàng lợn thịt là lợn thịt hơi ủược xỏc ủịnh khi xuất chuồng. Sản phẩm của các tác nhân sau là thịt lợn tươi sống và các sản phẩm chế biến. Trong nghiờn cứu này chỳng tụi ủó quy ủổi cỏc sản phẩm cỏc tỏc nhõn sau về tỏc nhõn ủầu tiờn theo cỏc hệ số quy ủổi (bảng 3.3). Chẳng hạn với 100 kg lợn thịt hơi, qua giết mổ thu ủược 78 kg thịt lợn múc hàm. Trong số này chỉ sử dụng ủược 15 kg phục vụ cho chế biến ruốc.
Bảng 3.3. Hệ số quy ủổi sản phẩm
Loại sản phẩm Hệ số quy ủổi Ghi chỳ
Lợn thịt hơi 1,0
Lợn móc hàm 0,78 Không tính phần nội tạng
Ruốc 0,15 Chỉ tính thịt nạc mông, thăn
Giò (có phụ gia) 0,30 Chỉ tính thịt nạc mông, thăn Chả (có phụ gia) 0,35 Chỉ tính thịt nạc
Nguồn: Kết quả thảo luận PRA tại Hưng Yên, 2010 3.2.2 Xỏc ủịnh dũng và kờnh sản phẩm
3.2.2.1 Sơ ủồ ngành hàng lợn thịt trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học kinh tế ……….. 76 Sơ ủồ tổng quỏt của ngành hàng lợn thịt cú thể ủược mụ tả như sau:
Sơ ủồ 3.1. Sơ ủồ tổng quỏt ngành hàng lợn thịt trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn
Từ sơ ủồ 3.1 chỳng tụi cú nhận xột sau:
+ Hộ chăn nuụi lợn thịt là tỏc nhõn ủầu tiờn trong ngành hàng, họ cú thể chủ Hộ chăn
nuôi lợn thịt + Lao ủộng + ðất ủai + Chuồng trại
+ Vật tư khác ðầu vào:
- Giống - TACN - Thú y - ðiện, nước - Cụng lao ủộng - KHKT
Hộ giết mổ + Lao ủộng + Vốn + Phương tiện
Hộ bán buôn thịt lợn + Lao ủộng + Vốn + Phương tiện Hộ bán lẻ
thịt lợn + Lao ủộng + Vốn + Phương tiện Hộ chế biến
thịt lợn + Lao ủộng + Vốn
+ Phương tiện + Vật tư khác
Hộ tiêu dùng
Cơ chế, Chính sách
Lợn thịt hơi
Lợn móc hàm
Lợn móc hàm Thịt xẻ (nạc)
Sảnphẩmchế biến Thịt xẻ (các loại)
Ghi chú:
Dòng SP, thông tin, tài chính...
Dòng thông tin phản hồi
Mối liên hệ khác
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học kinh tế ……….. 77 ủộng giống (nếu cú nuụi lợn nỏi) hoặc do người buụn lợn giống cung cấp, sử dụng cỏc yếu tố ủầu vào như TACN, thuốc thỳ y, cỏc chi phớ khỏc như ủiện, nước, cụng lao ủộng..., sau một chu kỳ chăn nuụi sẽ cho ra sản phẩm là lợn thịt hơi. Trọng lượng xuất chuồng cũng khụng cố ủịnh tựy thuộc vào tỡnh hỡnh thị trường và ủặt hàng của tác nhân giết mổ.
+ Hộ nuôi lợn thịt sẽ bán sản phẩm cho hộ thu gom hoặc trực tiếp cho hộ giết mổ. Lợn hơi qua giết mổ sẽ cho sản phẩm là lợn móc hàm (bao gồm toàn bộ thân lợn, ủầu, chõn... nhưng khụng bao gồm phần nội tạng). Phần nội tạng hộ giết mổ thường sẽ bỏn buụn cho cỏc ủối tượng khỏc. Hộ giết mổ cú thể bỏn buụn cả con lợn múc hàm cho những hộ buụn ủể bỏn lại cho hộ bỏn lẻ hoặc trực tiếp bỏn lẻ ngoài chợ. Hộ bỏn lẻ mua lợn múc hàm phõn chia ra nhiều loại thịt khỏc nhau ủể bỏn cho cỏc hộ chế biến, hoặc trực tiếp bán thịt lợn tươi cho hộ tiêu dùng. Hộ chế biến chỉ sử dụng một phần thịt lợn từ lợn múc hàm ủể chế biến, sản phẩm chế biến (giũ, chả, ruốc...) cú thể bán buôn hoặc bán lẻ cho hộ tiêu dùng. ðối với sản phẩm ruốc khối lượng tiêu thụ chủ yếu thông qua bán buôn cho những khách hàng ngoài tỉnh.
Như vậy ngành hàng lợn thịt trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn, từ hộ sản xuất ủến hộ tiờu dựng cuối cựng trải qua rất nhiều cụng ủoạn, nhiều tỏc nhõn trung gian. Cỏc tỏc nhõn trong quỏ trỡnh hoạt ủộng ủều chịu tỏc ủộng ớt hay nhiều của cỏc chớnh sỏch có liên quan.
+ Cũng từ sơ ủồ trờn cho thấy, hộ tiờu dựng cuối cựng cú thể ở cỏc ủịa phương khỏc, ủặc biệt là tiờu thụ sản phẩm chế biến. Trong Luận ỏn này chủ yếu ủề cập ủến hoạt ủộng của cỏc tỏc nhõn trờn ủịa bàn của tỉnh Hưng Yờn.
3.2.2.2 Xỏc ủịnh dũng và kờnh sản phẩm
Cỏc kờnh tiờu thụ (Sơ ủồ 3.2) trong ngành hàng lợn thịt trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn gồm 4 kờnh. Trong cỏc kờnh tiờu thụ trờn ủõy, hộ bỏn lẻ ủược núi ủến là bán lẻ thịt lợn tại các chợ chính và chợ cóc tại các khu dân cư. Riêng kênh 1 và kênh 2 qua khảo sát cho thấy, khối lượng sản phẩm chu chuyển qua 2 kênh này chiếm tới 90% toàn bộ ngành hàng. Hiện nay hộ thu gom tham gia ngành hàng với khối lượng sản phẩm chiếm tỷ trọng nhỏ (dưới 10%).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học kinh tế ……….. 78 Sơ ủồ 3.2. Cỏc kờnh tiờu thụ của ngành hàng lợn thịt
trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn
Dòng và khối lượng sản phẩm qua các kênh tiêu thụ nêu trên, kết quả thảo luận PRA ủược thể hiện qua sơ ủồ sau (Sơ ủồ 3.3).
Sơ ủồ 3.3. Khối lượng tiờu thụ quy về lợn thịt hơi cỏc kờnh (ủvt: tấn) Hộ chăn
nuôi
Hộ giết mổ Bán buôn
Hộ thu gom
HỘ
TIÊU
DÙNG Hộ bán lẻ
Hộ giết mổ
Hộ chế biến 75980
8442 84422
68382 90%
10%
7598 90%
10%
15%
75%
15%
Hộ bán lẻ
8442 8442
10% 10%
Hộ chăn nuôi
Hộ thu gom
Hộ giết mổ bán buôn
Hộ bán lẻ
Hộ tiêu dùng Kênh 4
Hộ chăn nuôi
Hộ giết mổ bán buôn
Hộ bán lẻ
Hộ tiêu dùng Kênh 1
Hộ chăn nuôi
Hộ giết mổ
Hộ bán lẻ
Hộ tiêu dùng Kênh 3
Hộ chăn nuôi
Hộ giết
mổ Hộ bán
lẻ
Hộ chế biến
Hộ tiêu dùng Kênh 2
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học kinh tế ……….. 79 Từ sơ ủồ 3.3 chỳng tụi cú nhận xột sau:
+ Khối lượng sản phẩm tiêu thụ qua các kênh là khối lượng sản phẩm thịt hơi tiờu thụ trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn năm 2009, cỏc năm khỏc cú sự biến ủộng nhưng không nhiều.
+ Luồng vật chất di chuyển từ tỏc nhõn này sang tỏc nhõn khỏc ủều cú sự hao hụt với một tỷ lệ khoảng 1%-2%. ðể so sánh các chỉ tiêu kết quả, hiệu quả trong sản xuất kinh doanh của cỏc tỏc nhõn trong ngành hàng, chỳng tụi ủó quy ủổi về 100 kg thịt lợn (sản phẩm của tỏc nhõn ủầu tiờn theo cỏc hệ số quy ủổi ủó nờu trờn).
+ Trong luồng sản phẩm, ủầu ra của tỏc nhõn này chớnh là ủầu vào của tỏc nhân kế tiếp, trong nghiên cứu này, do hạn chế về thời gian nên các sản phẩm chế biến ủược tiờu thụ ở những ủịa bàn quỏ xa chỳng tụi chưa khảo sỏt ủược.
+ Do dòng sản phẩm tiêu thụ chủ yếu theo kênh 1 và 2 nên trong nghiên cứu này chỳng tụi tập trung khảo sỏt và ủỏnh giỏ cỏc tỏc nhõn tham gia ngành hàng theo 2 kênh tiêu thụ chính nêu trên (tiêu thụ nội vùng 40%, ngoại vùng 60%).
3.2.3 Hoạt ủộng của cỏc tỏc nhõn trong ngành hàng lợn thịt trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn
3.2.3.1 Hộ chăn nuôi
Hộ chăn nuụi lợn núi chung trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn bao gồm: cỏc hộ chăn nuụi lợn nỏi ủể bỏn lợn con, cỏc hộ nuụi lợn gột (mua lợn sữa về, nuụi một thời gian rồi bán cho các hộ nuôi thịt khác), các hộ chuyên nuôi lợn thịt và các hộ nuụi hỗn hợp. Trong ủú, chiếm tỷ lệ cao nhất và trực tiếp tạo ra sản phẩm ủầu tiờn
Hộ chăn nuôi
Hộ giết mổ
bán buôn
Hộ bán lẻ
Hộ tiêu dùng Kênh 1
Hộ chăn nuôi
Hộ giết
mổ
Hộ bán lẻ
Hộ chế biến
Hộ tiêu dùng Kênh 2
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học kinh tế ……….. 80 (lợn thịt hơi) là các hộ chăn nuôi lợn thịt. Trong nghiên cứu này tập trung vào các hộ nuôi lợn thịt. Năm 2009 toàn tỉnh Hưng Yên có 298.500 hộ làm nông nghiệp thì có tới gần 70% trong số này (khoảng trên 200 ngàn hộ) tham gia nuôi lợn thịt. Quy mô chăn nuôi của các hộ tăng lên nhưng tổng số hộ chăn nuôi có xu hướng giảm.
Trong nghiờn cứu này, chỳng tụi chọn hộ chăn nuụi lợn thịt là tỏc nhõn ủầu tiờn trong ngành hàng với cỏc ủặc ủiểm như sau (bảng 3.4).
Kết quả cho thấy, các nhóm hộ nuôi lợn thịt không có sự khác biệt nhiều về số lao ủộng, nhõn khẩu nhưng ủiều kiện chăn nuụi cú sự chờnh lệch khỏ lớn. Diện tích chuồng trại, giá trị chuồng trại cũng như các trang thiết bị phục vụ cho chăn nuôi lợn ở nhóm hộ chăn nuôi quy mô lớn cao hơn rất nhiều so với nhóm hộ nuôi ở quy mụ nhỏ. Tuổi ủời bỡnh quõn chủ trang trại thấp hơn và trỡnh ủộ văn húa cao hơn rõ rệt.
Bảng 3.4. Một số thông tin cơ bản của các hộ nuôi lợn thịt tại Hưng Yên (Tính bình quân/hộ)
Quy mô chăn nuôi Chỉ tiêu ðVT Tính chung Nhỏ
(n=120)
TB (n=84)
Lớn (n=36)
1. Số nhân khẩu người 4,5 4,6 4,5 4,4
2. Số lao ủộng chớnh người 2,7 2,8 2,6 2,5
3. Tuổi bình quân chủ hộ tuổi 43 45 42 38
4. Số năm ủi học của chủ hộ năm 7,7 6,5 8,7 9,6
5. Quy mụ ủàn lợn con/lứa 34 16 34 95
6. Diện tích chuồng trại m2 93 39 95 267
7. Giỏ trị chuồng trại tr.ủ 52,0 21,8 53,2 149,5
8. Biogas tr.ủ 8,8 6,8 8,9 15,2
9. Kho chứa m2 2,6 - 1,9 4,2
10. Mỏy bơm tr.ủ 0,6 0,4 0,6 1,1
11. Quạt ủiện tr.ủ 1,1 0,3 1,1 3,5
12. Vay ngõn hàng tr.ủ 31 18 35 64
Nguồn: Tổng hợp từ số liệu ủiều tra, 2010
Ở Hưng Yên hiện nay thịnh hành 2 giống lợn ngoại chủ yếu là Landrace và
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học kinh tế ……….. 81 Yorkshire, trong ủú giống Yorkshire chiếm tới 70%. Trờn thực tế lợn giống sản xuất tại ủịa phương chưa ủỏp ứng ủược hoàn toàn nhu cầu chăn nuụi nờn một phần giống ựược cung cấp từ đông Anh - Hà Nội và tỉnh Hà Nam.
3.2.3.2 Hộ giết mổ, bán buôn thịt lợn
Hiện tại, trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn chỉ cú một cơ sở chế biến cụng nghiệp, phần cũn lại giết mổ hoàn toàn mang tớnh chất thủ cụng. ðầu năm 2010, trờn ủịa bàn huyện Văn Giang có 55 hộ giết mổ, Yên Mỹ có 60 và Tiên Lữ có 52 hộ giết mổ chuyên nghiệp. Theo thống kê sơ bộ trên toàn tỉnh Hưng Yên có trên 440 hộ làm nghề giết mổ chuyên nghiệp.
Hộ chăn nuôi có nhu cầu bán lợn thường thông tin cho hộ giết mổ. Hộ giết mổ sẽ ủến xem lợn, thoả thuận giỏ cả sau ủú sẽ tiến hành giết mổ tại nhà hộ chăn nuụi, cõn lợn múc hàm và cú thể thanh toỏn ngay hoặc sau một thời hạn nhất ủịnh.
Tuỳ theo khả năng bỏn hàng và ủiều kiện lao ủộng, bỡnh quõn một ngày hộ giết mổ từ 3-5 con. Hộ giết mổ quy mô lớn ở Hưng Yên là 8 -10 con/ngày, hộ giết mổ ít nhất chỉ 1- 2 con/ngày.
Sản lượng thịt móc hàm mà hộ giết mổ tự tiêu thụ bình quân 1 ngày là 208,04 kg. Nếu bình quân 1 tháng hộ làm việc 26-27 ngày thì sản lượng thịt lợn móc hộ tiêu thụ bình quân/tháng trên 5,6 tấn lợn thịt hơi.
Giỏ 1 kg lợn hơi bỡnh quõn mà cỏc hộ giết mổ mua vào là 32,122 nghỡn ủồng, tỷ lệ thịt múc hàm bỡnh quõn ủối với lợn lai ủạt 74%, lợn ngoại ủạt 80%, tớnh bỡnh quõn chung toàn bộ lợn thịt ở Hưng Yờn tỷ lệ múc hàm ủạt 77,9%. Như vậy cú nghĩa là hộ giết mổ mua 100 kg lợn thịt hơi từ hộ nuụi lợn thịt, sản phẩm ủầu ra của họ là 74 kg thịt lợn móc hàm (lợn lai), 80 kg thịt lợn móc hàm (lợn ngoại), ngoài ra họ cũn ủược bỏn nguyờn bộ lũng (cũn gọi là nội tạng, khoảng 10 kg).
Tuỳ theo khả năng bỏn hàng và ủiều kiện lao ủộng, hộ giết mổ thường mổ vài con lợn mỗi ngày. Mỗi hộ giết mổ thường có 2 vợ chồng cùng tham gia, người chồng có nhiệm vụ giết mổ, người vợ có nhiệm vụ bán hàng. Trong trường hợp mổ nhiều, hộ giết mổ thuờ thờm lao ủộng (ủa số tham gia khõu giết mổ, vận chuyển).
Cỏc sản phẩm từ lợn múc hàm phần lớn ủược tiờu thụ tại Hưng Yờn và Hà
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học kinh tế ……….. 82 Nội, một tỷ lệ nhất ủịnh ủược bỏn cho hộ bỏn lẻ (thường mua lợn múc hàm hoặc phần thịt ngon). Hộ bỏn lẻ sẽ vận chuyển phần thịt ngon ủến bỏn tại cỏc khu cụng nghiệp hoặc trong thành phố. ða số cỏc phần thịt ớt giỏ trị như ủầu, chõn, thịt bụng, nội tạng (trừ phần nội tạng ngon) ủược bỏn tại ủịa phương.
Thu nhập chính của hộ giết mổ chủ yếu từ việc giết mổ bán buôn thịt lợn, ngoài ra cũn cú thu nhập từ cỏc hoạt ủộng khỏc (sản xuất nụng nghiệp, dịch vụ...) nhưng không nhiều. ðây là nghề khá vất vả, họ phải làm việc từ sáng sớm cho tới chiều tối. ðồng thời họ cũng cú một số khú khăn nhất ủịnh như hàng ế, nợ ủọng nhiều... Do đĩ hộ giết mổ cũng cần vốn lớn và hiểu biết thị trường, dự đốn được nhu cầu của khách hàng, nhiều khi phải phân loại khách hàng.
Mối quan hệ giữa cỏc hộ giết mổ và hộ chăn nuụi ủó cú sự chuyển dịch theo hướng cú lợi hơn cho hộ chăn nuụi, hạn chế ủược cỏc hiện tượng thụng ủồng, ộp giỏ hoặc phải qua mụi giới. Cú ủiều này cũng bởi một phần do ảnh hưởng của giỏ lợn hơi tăng. Hiện nay mỗi hộ giết mổ ủều cú mối liờn hệ khỏ chặt chẽ với trờn dưới 10 hộ chăn nuôi, thậm chí còn cung ứng lợn giống, TACN cho hộ chăn nuôi. Có thể nói, hộ giết mổ là tác nhân rất quan trọng trong ngành hàng lợn thịt, họ góp phần lưu thụng, phõn phối cỏc sản phẩm của lợn thịt ủến hộ tiờu dựng và gúp phần thỳc ủẩy chăn nuụi núi chung, chăn nuụi lợn thịt phỏt triển.
3.2.3.3 Hộ bán lẻ thịt lợn
ðối với một hộ bán lẻ thịt lợn thông thường, từ sản phẩm của hộ giết mổ là thịt lợn múc hàm, họ lọc ra thành cỏc loại thịt khỏc nhau ủể bỏn lẻ cho hộ tiờu dựng với các mức giá khác nhau cho mỗi loại, ít nhất cũng có tới 10 loại sản phẩm thịt/xương khỏc nhau (bảng 3.5). Một ủặc trưng của phong tục tập quỏn người Việt là tiêu thụ những sản phẩm như chân giò, thủ... khá mạnh nên những sản phẩm
"phụ" này cũng góp phần làm gia tăng giá trị và lợi ích cho hộ giết mổ hoặc hộ bán lẻ thịt lợn. Qua khảo sỏt và kiểm ủịnh cho thấy khụng cú sự khỏc biệt rừ ràng ủối với giá bán lẻ thịt lợn lai và thịt lợn ngoại. Hộ tiêu dùng cũng rất khó phát hiện ra sự khác biệt giữa hai loại thịt này.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học kinh tế ……….. 83 Bảng 3.5. Các sản phẩm thịt lợn bán lẻ
(Tính cho 100 kg lợn hơi giết mổ)
Khối lượng (kg) Sản phẩm
Lai Ngoại
Thịt thăn 5,10 6,76
Thịt mông 19,70 24,63
Thịt vai 10,27 12,25
Thịt chân giò 3,37 3,72
Thịt bụng 9,80 9,31
ðầu 6,08 6,08
Chân 2,06 2,06
Xương sườn 4,41 4,41
Xương khác 5,88 5,88
Mỡ 7,33 4,90
Tổng số 74,00 80,00
Nguồn: Tổng hợp từ số liệu ủiều tra, 2010
Một số hộ khác chuyên thực hiện việc mua thịt lợn (thường là thịt nạc mông) về cung cấp cho các hộ chế biến ruốc và các hộ chế biến giò, chả. Kết quả tìm hiểu từ cỏc hộ chế biến ruốc, cỏc hộ buụn thịt loại này trừ hết chi phớ, hao hụt họ ủược lói khoảng 2000ủ/kg, một ngày họ cú thể cung cấp từ 50 ủến 150 kg thịt lợn tươi, nguồn hàng không những trong huyện mà còn từ các xã ở huyện bên.
Một số hộ khỏc do khụng cú ủiều kiện, họ mua lại thịt lợn của cỏc hộ giết mổ, sau ủú bỏn ở chợ hoặc cỏc thụn, xúm. Mức bỏn lẻ của họ thường khoảng 1 ủến 2 con/ngày. Các hộ bán lẻ có thể mua lại cả con theo giá lợn móc hàm hoặc chỉ mua một phần, một vài loại thịt nào ủú. Mỗi huyện cú trờn dưới một trăm hộ chuyờn làm nghề bỏn lẻ thịt lợn, ủụng nhất là ở Thành phố Hưng Yờn và cỏc Thị trấn.
Ngoài ra, một số hộ giết mổ lại ủem thịt lợn bỏn ở cỏc chợ thuộc ủịa bàn Hà Nội và các tỉnh lân cận. Thường những hộ này có quan hệ bà con, bạn hàng với sở tại. Họ cú ủăng ký kinh doanh (nộp thuế thỏng, năm) ở cỏc chợ với mỗi ụ cú diện tớch vài m2 ủể bỏn hàng. Tại cỏc chợ ủú, vai trũ của họ khụng khỏc gỡ người bỏn lẻ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học kinh tế ……….. 84 thịt lợn tại ủịa phương. Tuy nhiờn qua tỡm hiểu, họ thường mang thịt chất lượng cao bỏn ở Hà Nội và mức lời thu ủược cao hơn so với tiờu thụ ở Hưng Yờn. Họ phải dậy rất sớm (từ 3-4 giờ sỏng), vận chuyển thịt lợn bằng xe mỏy ủến cỏc chợ. Hoạt ủộng của họ khỏ ủều trong thỏng và qua tỡm hiểu, thu nhập của họ cũng cao hơn so với tiờu thụ trờn ủịa bàn trong tỉnh.
3.2.3.4 Hộ chế biến
Cỏc hộ làm nghề chế biến thịt lợn trờn ủịa bàn tỉnh Hưng Yờn chủ yếu là thủ cụng hoặc bỏn thủ cụng. Họ chủ yếu làm giũ chả hoặc làm ruốc ủể bỏn. Những người làm giò chả chủ yếu tiêu thụ trong vùng. Do mức tiêu thụ mặt hàng này tăng ớt và khỏ ổn ủịnh trong năm nờn việc mở rộng quy mụ sản xuất ở hầu hết cỏc hộ ớt ủược ủặt ra (bảng 3.6). ðối với cỏc hộ sản xuất giũ chả, số lượng cỏc hộ tham gia không nhiều, chủ yếu tập trung ở trung tâm xã và thị trấn. Họ mua thịt lợn tươi từ các hộ giết mổ, họ thường chọn thịt phù hợp cho việc chế biến này. Họ có thể thanh toán tiền ngay hoặc bán xong hàng rồi mới thanh toán, tuỳ thuộc vào mối quan hệ và sự thoả thuận từ trước. Các hộ chế biến giò chả có khối lượng thành phẩm biến ủộng rất nhiều, ngày thường cú khi chỉ 10 - 20 kg, nhưng những ngày lễ, ma chay cưới xin... cú thể lượng hàng ủặt trước lờn ủến con số hàng tạ, và thực tế là khú cú thể tăng số lượng thành viờn tham gia hoạt ủộng này.
Bảng 3.6. Kết quả chế biến giũ, chả, ruốc của cỏc hộ ủiều tra (Tớnh bỡnh quõn/ngày/hộ ủiều tra)
Diễn giải ðVT Giò chả Ruốc
1. Số hộ ủiều tra hộ 15 15
2. Khối lượng thịt SD bình quân kg/ngày/hộ 20 90
3. Giỏ thịt mua bỡnh quõn 1000ủ/kg 60 60
4. Lao ủộng sử dụng người/hộ 2 5
4. Khối lượng sản phẩm kg/hộ 20 40
5. Giỏ bỏn bỡnh quõn 1000ủ/kg 70 165
6. Doanh thu 1000ủ/hộ 1.400 6.600
Nguồn: Tổng hợp từ số liệu ủiều tra, 2010
Trờn ủịa bàn Tỉnh Hưng Yờn cú trờn 400 hộ chuyờn làm giũ chả phõn bố ở