2.2 Giới thiệu chung về cây lêkima
2.2.4 Những biến đổi của lêkima sau thu hoạch
Sự bay hơi nước
Lêkima là loại trái cây chứa nhiều nước, do đó trong quá trình tồn trữ không tránh khỏi sự bay hơi nước và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
+ Độ chín của quả.
+ Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt, giúp quả tươi lâu hơn, ít ẩm hơn.
+ Cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày, độ chắc của vỏ, của sáp, lớp phấn ngoài vỏ).
Bên cạnh đó sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yêu tố như: độ ẩm, nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời gian và phương pháp tồn trữ.
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do quá trình bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ. Đó là quá trình đốt cháy chất hữu cơ, tạo ra khí ethylene, nước và năng lượng.
Khối lượng của quả tồn trữ giảm đi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ tồn trữ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín của quả,… Vì thế, trong quá trình tồn trữ, ta chọn phương pháp thích hợp để giảm thiểu tổn thất, giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm.
Sự sinh nhiệt
Tất cả các hiện tượng sinh ra là do quá trình hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào việc trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học, đó là liên kết phosphate giàu năng lượng của phân tử adenosine triphosphate (ATP).
2.2.4.2 Biến đổi sinh hóa, sinh lý [1, 8, 9]
Quá trình hô hấp
Tùy theo lượng oxy và carbonic trong thành phần không khí của môi trường tồn trữ mà sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí.
Quá trình hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + O2 6CO2 +6H2O + 674 kcal Quá tình hô hấp yếm khí
C6H12O6 2CO2 +2C2H5OH +28 kcal
Sự sinh khí ethylene
Lêkima đến lúc gần chín hoàn toàn có sự giảm tinh bột và hiện diện một màu vàng rõ rệt của thịt quả. Ở một số giống, những thay đổi này kèm theo sự biến đổi mềm thịt quả trong giai đoạn sau của quá trình chín. Người ta nhận thấy rằng những biến đổi này xảy ra đồng thời với quá trình trưởng thành của quả trước khi thu hái và khả năng sinh khí ethylene trong quá trình già.
Chuyển hóa carbohydrate
Sự thủy phân tinh bột trong lêkima chín bị chi phối bởi hoạt tính amylase.
Do kết quả chín của sự thủy phân tinh bột nên lượng đường tổng số tăng lên trong suốt quá trình chín với fructose, glucose, saccharose chiếm phần lớn. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân hemicellulose tạo thành các đường xylose, manose, galactose, arabinose và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
Polysaccharide và những thay đổi cấu trúc
Trong quá trình chín, thành tế bào bao quanh bị vỡ làm lêkima trở nên mềm và giới hạn thời gian tồn trữ của lêkima chín. Polysaccharide hòa tan trong nước tăng trong quá trình chín.
Các acid hữu cơ
Acid giảm là do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa. Tổng các acid hữu cơ trong quá trình giảm đi cùng với giảm lượng tinh bột, tăng lượng đường làm tăng giá trị pH và làm tăng vị ngọt của quả.
Các chất màu
Thay đổi rõ trong quá trình chín. Hàm lượng chlorophyll giảm dần và tăng dần hàm lượng carotenoid dẫn đến màu chín của quả. Năm giai đoạn chín của thông qua màu sắc của vỏ và thịt quả.
Bảng 2.3: Sự khác nhau giữa màu sắc của vỏ và thịt thông qua 5 giai đoạn chín
Nguồn: Lizana, 1980
Áp dụng đối với lêkima ở nước ngoài (Chile).
Giai đoạn chín Màu của vỏ Màu của thịt
1 Vàng nhạt Vàng nhạt
2 Xanh nhạt Vàng kem
3 Vàng-xanh Vàng
4 Xanh-vàng Vàng đậm
5 Xanh-vàng Vàng-cam
Hàm lượng vitamin C
Giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do quá trình khử trong các mô phân hủy khi không khí thâm nhập.
Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol (chủ yếu là tannin) cũng ảnh hưởng đến vị của nó.
Quả xanh thường chát là do hàm lượng các hợp chất phenol cao. Vị chát thường không phụ thuộc vào tổng các hợp chất phenol mà phụ thuộc vào chính các phenol tự do.
Sự chuyển hóa lipid
Lipid tổng số gia tăng trong lêkima chín được chứng minh bằng sự gia tăng trong thành phần ester trích ly của thịt quả.