4.2 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima
4.2.4 Khảo sát loại bao bì thích hợp để bảo quản bột được lâu ở nhiệt độ thường
Bao bì có chức năng chính là phương tiện chứa đựng, bảo quản được thực phẩm. Bên cạnh đó bao bì còn có khả năng quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu sản phẩm trên thị trường, an toàn trong vận chuyển, bảo vệ môi trường và đặc biệt là phải đảm bảo được tính kinh tế. Tùy thuộc vào loại sản phẩm để lựa chọn bao bì cho phù hợp, đáp ứng được tất cả các yêu cầu mà nhà sản xuất mong muốn.
0,2 mm 0,4 mm 0,6 mm
Hình 4.5: Sản phẩm sau khi được rây qua các loại rây khác nhau
Độ ẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bột sản phẩm trong thời gian bảo quản. Độ ẩm của sản phẩm quá cao, chất lượng bột sẽ bị thay đổi. Bột có thể bị vón cục, biến đổi mùi vị, màu sắc của bột,… Ở đây sản phẩm bột lêkima được bảo quản trong 3 loại bao bì, màng ghép nhôm 1 lớp, 2 lớp và 3 lớp trong vòng 5 tuần. Kết quả sự thay đổi về độ ẩm được ghi nhận trong Bảng 4.4.
Bảng 4.4: Thay đổi độ ẩm đến quá trình bảo quản của 3 loại bao bì
Sau 5 tuần bảo quản, với bao bì 1 lớp, độ ẩm tăng cao nhất 0,39%. Với bao bì 2 lớp, độ ẩm tăng từ 0,21%. Với bao bì 3 lớp, độ ẩm tăng thấp nhất, tăng 0,18%. Như vậy, có thể lựa chọn bao bì có màng ghép nhôm 2 lớp hoặc màng ghép nhôm 3 lớp để bảo quản sản phẩm bột lêkima vì độ ẩm thay đổi không đáng kể.
Tuy nhiên, loại màng ghép 3 lớp có giá thành khá đắt vì có thêm lớp PET hay BOPP để in nhãn, tạo màu sắc, hình ảnh,… Chính vì vậy, nên sử dụng bao bì màng ghép 2 lớp để bảo quản sản phẩm bột dinh dưỡng lêkima.
Từ những yếu tố vừa khảo sát, quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima được đề xuất trong Hình 4.7.
Thời gian bảo quản (tuần)
Độ ẩm (%)
Màng ghép 3 lớp Màng ghép 2 lớp Màng ghép 1 lớp
0 3,33 3,33 3,33
1 3,38 3,39 3,40
3 3,43 3,45 3,56
5 3,51 3,54 3,72
Màng ghép nhôm 1 lớp
Màng ghép nhôm 2 lớp
Màng ghép nhôm 3 lớp
Hình 4.6: Các loại bao bì dùng bảo quản sản phầm
Sản phẩm Sơ chế
Phối trộn tỷ lệ chất phụ gia
Ép đùn
Sấy lạnh
Nghiền
Kiểm tra bán thành phẩm Rây (cỡ rây 0,2 mm) Nguyên liệu
Trộn vitamin C Kiểm tra thành phẩm Đóng gói, bảo quản
Hình 4.7: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả lêkima
Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu
Nguyên liệu chính là lêkima được thu mua trực tiếp tại huyện Phong Điền, Thành Phố Cần Thơ. Lêkima mua về, rửa sạch, để chín tự nhiên khoảng 3 đến 6 ngày. Sau đó chọn những quả chín đều, có mùi thơm đặc trưng, loại bỏ những quả chưa chín hoặc bị hỏng. Nên chọn những quả bầu nhọn vì chúng ít hạt hơn những quả tròn to.
- Sơ chế
Sau khi lêkima chín hoàn tiến hành gọt vỏ, bỏ hạt và tách thịt quả. Thịt quả được cắt thành lát mỏng từ 6-12 phần, tạo điều kiện dễ dàng cho những giai đoạn chế biến tiếp theo.
- Phối trộn tỷ lệ chất phụ gia
Thịt quả lêkima chứa 63,53% hàm lượng nước, để làm giảm nhanh hàm lượng nước đó cần phải phối trộn trước tiên là chất phụ gia chống đông vón 2%
aerosil. Sau đó trộn tiếp 1% maltodextrin và 0,05% acid ctric. Trong giai đoạn này maltodextrin được thêm vào để cố định mùi vị, giữ cho chúng ít bị biến đổi nhất. Còn acid citric thì được dùng nhằm làm hạn chế sư oxy hóa xảy ra giữa thịt quả lêkima với môi trường xung quanh. Do vitamin C dễ bị biến đổi trong quá trình sấy, nên sẽ không được thêm vào giai đoạn này.
- Ép đùn
Sau khi hỗn hợp đã được phối trộn xong được đem đi ép đùn. Mục đích tạo ra các hạt lêkima có kích thước nhỏ, giúp tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần tế bào lêkima nhanh, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy tiếp theo.
- Sấy lạnh
Hỗn hợp được sấy trong phòng kín với nhiệt độ 25°C và độ ẩm phòng khoảng 40% trong 120 phút đến khi hỗn hợp đạt độ ẩm từ 8-14%. Sấy lạnh với mục đích làm hơi nước bốc hơi nhanh chóng mà không làm biến đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Cứ mỗi 30 phút thì đảo một lần để hỗn hợp được khô đều.
- Nghiền
Mục đích của quá trình nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo độ mịn cho bột.
Có thể sử dụng máy xay sinh tố hoặc máy nghiền kiểu búa để làm mịn lêkima.
Vì chỉ mới nghiên cứu ở quy mô phòng thí nghiệm nên đề tài này sử dụng máy xay sinh tố để làm mịn sản phẩm.
- Rây
Sau khi làm mịn, hạt lêkima sẽ có nhiều kích thước khác nhau. Tiến hành rây lại hỗn hợp với kích thước rây 0,2 mm để tạo hỗn hợp đồng nhất về màu sắc và độ mịn.
Phối trộn 0,3% vitamin C vào giai đoạn này, mục đích vừa bổ sung thêm vitamin cho bột, vừa giúp chống lại các tác nhân oxy hóa của môi trường trong quá trình bảo quản.
- Kiểm tra bán thành phẩm
Kiểm tra lại độ ẩm của bột, vì trong quá trình nghiền và rây bột sẽ tiếp xúc nhiều với không khí bên ngoài làm cho độ ẩm trong bột tăng lên. Nếu độ ẩm cao hơn 7% thì đem bột vào sấy đến khi đạt độ ẩm thích hợp (tốt nhất là nhỏ hơn 5%).
- Đóng gói, bảo quản
Độ ẩm là một yếu tố quan trọng được quan tâm khi bảo quản sản phẩm bột lêkima. Do đặc tính hút ẩm mạnh, sản phẩm sau khi phối trộn nếu không bảo quản tốt sẽ bị hút ẩm trở lại, bị vón cục, biến màu,… cho nên cần phải lựa chọn bao bì thích hợp để sản phẩm có thể được bảo quản lâu dài.
Đóng gói: 50 g/gói với bao bì là màng ghép nhôm 2 lớp.
Mỗi hộp: 5 gói.
- Kiểm tra thành phẩm
Tiến hành đánh giá chất lượng dinh dưỡng của bột, các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và hàm lượng kim loại nặng.
Hướng dẫn sử dụng
Bột dinh dưỡng lêkima dành cho trẻ em ăn dặm từ 6 tháng tuổi trở lên.
Được dùng ăn chung với cháo hoặc bột ăn dặm trên thị trường,... Ngoài ra bột dinh dưỡng lêkima còn có thể bổ sung vào các nguyên liệu để tạo màu vàng tự nhiên hoặc được thêm vào nguyên liệu để làm bánh (bánh bò, bánh kem,...).