CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5 Phương pháp nghiên cứu
3.5.2 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima
3.5.2.1 Khảo sát độ chín của lêkima ảnh hưởng đến chất lượng bột
Mục đích
Các hợp chất phenol (chủ yếu là tannin) cũng ảnh hưởng đến vị của nó.
Quả xanh thường chát là do hàm lượng các hợp chất phenol cao. Vị chát thường không phụ thuộc vào tổng các hợp chất phenol mà phụ thuộc vào chính các phenol tự do. Ở một vài loại quả khi chín hàm lượng của polyphenol giảm, nhất là các polyphenol tự do giảm rất mạnh. Vì vậy khi quả chín, chất chát (tannin) tự do chuyển sang dạng liên kết nên vị chát mất đi.
Từ hàm lượng tannin suy ra độ chín cần đạt để tạo ra sản phẩm bột có vị ngọt tự nhiên, không bị chát. Với nguyên tắc: tannin bị KMnO4 oxy hóa ở môi trường acid. Dịch chiết tannin toàn phần trong nước được định lượng bằng
KMnO4, với thuốc thử sulfo-indigo. Hàm lượng tannin toàn phần trong lêkima tươi được tính theo một tannin chuẩn.
Cách tiến hành
Cân 2 g lêkima tươi cho vào bình nón 250 mL, thêm 50 mL nước sôi và đun cách thuỷ trong 30 phút. Lọc lấy dịch lọc vào becher 250 mL. Tiếp tục chiết nhiều lần cho đến khi dịch chiết không phản ứng với thuốc thử FeCl3 1%.
Làm nguội dịch chiết trong becher và chuyển toàn bộ dịch chiết vào bình định mức 250 mL rồi thêm nước cất đến vạch.
Lấy chính xác 10 mL dung dịch trên cho vào bình nón 250 mL, thêm 200 mL nước và 10 mL dung dịch sulfo-indigo. Định lượng bằng KMnO4 0,1 N đến khi dung dịch chuyển sang vàng.
Song song định lượng mẫu trắng gồm 10 mL dung dịch sulfo-indigo và 200 mL nước.
Cách tính kết quả
Hàm lượng tannin toàn phần (A) tính theo công thức:
𝐴 (%) =(𝑎 − 𝑏) × 0,004157 × 250
10 × 1 × 100 Trong đó:
a: số mL KMnO4 0,1 N dùng cho mẫu thử, (mL).
b: số mL KMnO4 0,1 N dùng cho mẫu trắng, (mL).
0,004157: số gam tannin tinh khiết ứng với 1 mL dung dịch KMnO4 0,1 N.
3.5.2.2 Xây dựng công thức sản phẩm [28]
Mục đích
Tìm ra chất phụ gia và tỷ lệ phối trộn thích hợp để làm giảm thời gian sấy sản phẩm, tạo cho sản phẩm có chất lượng, tính cảm quan tốt.
Cách tiến hành
Thịt quả lêkima sau khi được xử lý có hàm lượng nước cao lên đến 63,53%
nên cần phải thêm chất phụ gia chống đông vón vào trước khi sấy để giúp hỗn hợp nhanh khô. Trong quá trình sấy, hỗn hợp tiếp xúc nhiều với không khí từ môi trường sẽ dễ dàng bị oxy hóa, làm cho sản phẩm dễ bị biến đổi màu (vàng nâu). Do đó, thêm acid citric và vitamin C vào hỗn hợp để chống lại các chất oxy hóa từ môi trường. Vì vitamin C dễ bị biến đổi trong quá trình sấy nên được
bổ sung vào sau khi sấy. Các chất phụ gia thêm vào đều được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong thực phẩm.
Các công thức được bố trí để sau khi thử nghiệm, phân tích các chỉ tiêu chọn ra được công thức sản xuất tốt nhất. Sau quá trình thử nghiệm đã chọn ra được 6 công thức tiêu biểu cho từng tính chất riêng của chất phụ gia. Các công thức chủ yếu giữ nguyên hàm lượng lêkima, acid citric và vitamin C, chỉ thay đổi chất phụ gia chống đông vón. Tỷ lệ phối trộn chất phụ gia được bố trí theo Bảng 3.2.
Bảng 3.2: Chọn tỷ lệ phối trộn chất phụ gia trong 100 g bột lêkima
Chất phụ gia Công thức
CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6
Lêkima (g) 99,65 92,65 92,65 92,65 93,65 93,65
Maltodextrin (g) - - 7,00 - 1,00 1,00
Calci silicate (g) - 7,00 - - - 5,00
Aerosil (g) - - - 7,00 5,00 -
Acid citric (g) 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Vitamin C (g) 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Sau khi phối trộn, tiến hành theo quy trình cơ bản Hình 3.2. Đây là quy trình để thí nghiệm ban đầu, sau khi tiến hành phân tích, so sánh và chọn lựa được công thức sản xuất tối ưu thì sẽ xác định các thông số kỹ thuật của quy trình.
3.5.2.3 Khảo sát kích thước rây ảnh hưởng đến độ mịn và màu sắc của sản phẩm
Mục đích
Chọn độ mịn phù hợp, đồng thời làm tăng độ đồng nhất về màu sắc cho bột sản phẩm.
Hình 3.3: Quy trình sản xuất bột lêkima đơn giản
Nguyên liệu Sơ chế Phối trộn chất
phụ gia
Ép đùn Sấy lạnh Nghiền
Rây Đóng gói
Cách tiến hành
Sau khi bột được nghiền mịn, tiến hành rây trên các kích thước rây khác nhau: 0,2 mm, 0,4 mm và 0,6 mm.
3.5.2.4 Khảo sát loại bao bì thích hợp để bảo quản bột được lâu ở nhiệt độ thường
Mục đích
Tìm ra loại bao bì thích hợp nhất trong các loại bao bì: màng ghép nhôm 1 lớp, 2 lớp và 3 lớp nhằm giữ được sản phẩm ít bị biến đổi nhất trong quá trình bảo quản.
Cách tiến hành
Bột lêkima sau khi được phối trộn cho vào 3 loại bao bì, mỗi loại 30 g, ghép mí, sau đó bảo quản trong 5 tuần ở nhiệt độ phòng. Mẫu sản phẩm bảo quản được phân tích định kỳ để ghi nhận sự thay đổi độ ẩm.