Sau khi đóng gói bột lêkima được đánh giá chất lượng dinh dưỡng, các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và hàm lượng kim loại nặng trong bột. Kết quả chỉ tiêu dinh dưỡng, hóa lý của bột lêkima được thể hiện trong Bảng 4.5.
Hình 4.9: Bột lêkima trước và sau khi trộn với cháo
Hình 4.8: Bột lêkima trước và sau khi trộn với bột ăn dặm Redielac
Bảng 4.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bột dinh dưỡng lêkima
Thành phần Hàm lượng
Độ ẩm (g) 3,33
Năng lượng (Kcal) 426,40
Tro toàn phần (g) 3,10
Protein (g) 2,75
Glucid (g) + Chất xơ + Đường tổng số
84,77 2,11 13,23
Lipid (g) 7,27
Vitamin C (mg) 61,60
Vitamin B1 (mg) Không phát hiện
Vitamin B2 (mg) 30,60
Vitamin B3 (mg) 70,66
Calci (mg) 0,50
Phospho (mg) 120,00
Sắt (mg) 1,30
β-carotene (mg) 17,50
Nhận xét: qua bảng đánh giá chất lượng bột sản phẩm cho thấy hàm lượng β-carotene rất cao, có khả năng họat hóa một số loại tế bào miễn dịch của cơ thể, góp phần làm giảm nồng độ cholesterol trong máu. Bên cạnh đó, hàm lượng vitamin B3 trong bột lêkima cũng rất cao, có vai trò quan trọng trong hoạt động của hệ thần kinh, hình thành và duy trì làn da, lưỡi và hệ thống tiêu hóa. Ngoài ra, hàm lương vitamin B2, phospho và glucid khá cao, vì vậy, bột lêkima không cần bổ sung thêm đường mà vẫn có vị ngọt tự nhiên.
Theo sách “ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng của bà mẹ và trẻ em Việt Nam” của Phạn Văn Hoan xuất bản năm 2009 cho biết 1 gam lipid vào cơ thể cung cấp 9,3 Kcal, cao hơn gấp 2 lần so với protein 4,1 Kcal/1gam và glucid 4,1 Kcal/1gam. Như vậy, tổng năng lượng bột lêkima cung cấp trong 100 g sẽ
Bột dinh dưỡng Lêkima
Hộp 5 gói
Hình 4.10: Sản phẩm bột dinh dưỡng lêkima
là 426,40 Kcal, kết quả này cũng tương đương so với các loại bột ăn dặm trên thị trường.
4.3.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng kim loại nặng [29]
Bảng 4.6: Kết quả hàm lượng kim loại nặng trong bột lêkima STT Chỉ tiêu Yêu cầu (ppm) Kết quả (ppm)
1 Chì 0,02 0
2 Thủy ngân 0,05 0
3 Cadimi 1,00 0
Nhận xét: Kết quả phân tích hàm lượng kim loại nặng cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu giới hạn ô nhiễm hóa học trong thực phẩm theo quyết định số 02/2011/TT-BYT của Bộ Y tế.
4.3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh [30]
Bột dinh dưỡng trẻ em lêkima là bột ăn liền, do đó cần kiểm tra chất lượng vi sinh theo quy định của Bộ Y tế.
4.3.3.1 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh lần 1
Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh lần 1
STT Chỉ tiêu Yêu cầu Kết quả
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống lại được/1 g mẫu
≤ 104 Đạt
(Vi khuẩn: 110 cfu) (Nấm men mốc: 90 cfu) 2 Staphylococcus aureus/ 1 g mẫu ≤ 3 Đạt (không phát hiện) 3 Coliforms/1 g mẫu ≤ 10 Đạt (không phát hiện) 4 Clostridium perfringens/ 1 g mẫu ≤ 10 Đạt ( ˂ 10 cfu)
5 Bacillus cereus/1 g mẫu ≤ 10 Đạt (không phát hiện)
6 Salmonella/25 g mẫu Không
được có
Đạt (không phát hiện) 7 Escherichia coli/1 g mẫu Không
được có
Đạt (không phát hiện) Nhận xét: qua kết quả phân tích vi sinh cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm theo quyết định số 05/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.
4.3.3.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh lần 2
Sau gần 30 ngày bảo quản trong bao bì màng ghép nhôm 3 lớp, kiểm tra lại chỉ tiêu vi sinh. Kết quả được thể hiện trong Bảng 4.8.
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh lần 2
STT Chỉ tiêu Yêu cầu Kết quả
1 Tổng số vi sinh vậy hiếu khí sống lại được/1 g mẫu
≤ 104 Đạt
(Vi khuẩn: 200 cfu) (Nấm men mốc: 35 cfu) 2 Staphylococcus aureus/ 1 g mẫu ≤ 3 Đạt (không phát hiện)
3 Coliforms/1 g mẫu ≤ 10 Đạt (không phát hiện)
4 Clostridium perfringens/ 1 g mẫu ≤ 10 Đạt ( ˂ 10 cfu)
5 Bacillus cereus/1 g mẫu ≤ 10 Đạt (không phát hiện)
6 Salmonella/25 g mẫu Không
được có Đạt (không phát hiện) 7 Escherichia coli/1 g mẫu Không
được có
Đạt (không phát hiện) Nhận xét: Sau 25 ngày bảo quản trong bao bì ghép nhôm 3 lớp ở điều kiện nhiệt độ thường, bột lêkima vẫn đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật cho các sản phẩm thực phẩm ăn liền theo quyết định số 05/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.
4.3.4 So sánh giá trị dinh dưỡng của bột lêkima với các sản phẩm khác Qua bảng 4.5 đánh giá chất lượng bột sản phẩm cho thấy trong lêkima có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tự nhiên, vitamin và khoáng chất. Vì bột lêkima chủ yếu được sử dụng kết hợp với các loại thực phẩm khác nên không cần bổ sung thêm hỗn hợp vitamin và khoáng chất (premix). Tuy nhiên, để so sánh với các loại bột ăn dặm khác trên thị trường thì bột lêkima cũng có thể bổ sung thêm hỗn hợp premix để sản phẩm đạt chất lượng tương đương. Kết quả so sánh giữa bột lêkima nguyên chất, bột lêkima dự kiến bổ sung thêm vitamin và khoáng chất (premix) với các loại sản phẩm bột ăn dặm có mặt trên thị trường được thể hiện trong Bảng 4.9.
Bảng 4.9: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bột lêkima so với các bột khác trên thị trường
Thành phần
Bột lêkima nguyên chất
Bột lêkima được bổ sung premix
Bột Nutifood trái cây sữa
Bột Heinz ngũ cốc-
chuối
Bột trái cây Heinz Việt Quất
Độ ẩm (%) 3,33 3,33 - - -
Năng lượng (Kcal)
426,40 426,40 423 415 410
Tro toàn phần (%) 3,10 3,10 - 3,2 5,8
Chất xơ (g) 2,11 2,11 1,8 - -
Glucid (g) 84,77 84,77 70,5 70,6 63,7
Lipid (g) 7,27 7,27 9 8,4 10,8
Protid (g) 2,75 2,75 15 14,3 14,4
Sắt (mg) 1,30 1,30 7,7 7 7
Calci (mg) 0,50 0,50 400 470 470
Phospho (mg) 120,00 120,00 260 - -
Natri (mg) - 150 150 150 150
Kali (mg) - 550 550 - -
Kẽm (mg) - 2,50 2,7 4,5 4,5
Vitamin A (mcg) - - 1500 450 450
Vitamin C (mg) 61,6 61,6 50 30 30
Vitamin B1 (mg) - - 0,8 0,6 0,6
Vitamin B2 (mg) 30,60 30,60 0,6 0,9 0,9
Vitamin B3 (mg) 70,66 70,66 9 10 10
β – carotene (mg) 17,5 17,5 - - -
4.3.5 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 1 kg bột dinh dưỡng lêkima Thương lái thu mua lêkima trực tiếp từ nông dân sẽ có giá 2.000-3.000 đồng/kg. Lêkima mua được tại các chợ sẽ có giá từ 10.000-12.000 đồng/kg. Với 6 kg lêkima tươi sẽ chế biến được 1 kg bột dinh dưỡng lêkima. Căn cứ vào giá của các loại nguyên vật liệu, công nhân, điện, nước tại thời điểm nghiên cứu.
Chi phí của 1 kg bột dinh dưỡng lêkima được tính toán và trình bày trong Bảng 4.10.
Bảng 4.10: Tính toán giá thành khi chế biến 1 kg bột dinh dưỡng lêkima A. Nguyên liệu Giá nguyên
liệu (VNĐ/kg) Lượng sử dụng (g) Thành tiền (VNĐ/kg)
1 Lêkima 5.000 6.000 30.000
2 Aerosil 140.000 60 840
3 Maltodextrin 140.000 30 420
4 Acid citric 22.000 1,5 33
5 Vitamin C 200.000 3 600
Tổng 31.713
B. Vật liệu Đơn giá
(VNĐ/kg) Số lượng Thành tiền (VNĐ/kg)
1 Túi nhôm 2 lớp 600 4 2.400
2 Vỏ hộp 1.400 4 5.600
Tổng 8.000
C. Chi phí khác Thành tiền
(VNĐ/kg)
1 Điện 4.000
2 Nước 1.000
3 Tiền công 4.000
Tổng 9.000
Tổng chi phí sản xuất 1 kg bột lêkima 50.093 Theo tính toán trên thì tổng chi phí sản xuất 1 kg bột dinh dưỡng lêkima là 50.093 đồng/kg. Dự kiến giá bán đến người tiêu dùng là 120.000 đồng/kg và 40.000 đồng cho gói 200 g. Trong khi đó, một số sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường có giá từ 50.000-120.000 đồng cho gói 200 g. Như vậy, nếu bột dinh dưỡng lêkima được đưa vào thị trường thì người tiêu dùng hoàn toàn có thể chấp nhận được.
4.3.6 So sánh giá thành của bột lêkima được sản suất với các loại bột dinh dưỡng trên thị trường
Bảng 4.11 So sánh giá thành của bột lekima được sản xuất so với những loại bột khác trên thị trường
Các loại bột Nơi sản xuất Khối
lượng
Giá trên thị trường (VNĐ) Bột lêkima nguyên chất Đang nghiên cứu 200 g Ước tính: 40.000 Bột lêkima được bổ sung premix Đang nghiên cứu 200 g Ước tính: 45.000
Bột lêkima USA (chưa có trên
thị trường Việt Nam) 227 g $13.75 quy đổi ra 307.500 VNĐ
Bột lêkima Peru (chưa có trên thị
trường Việt Nam) 250 g $19.90 quy đổi ra 445.000 VNĐ
Bột ăn dặm Gerber vị gạo táo và chuối Mỹ 227 g 120.000
Bột ăn dặm Heinz ngũ cốc-chuối Anh 125 g 86.000
Bột ăn dặm Nutifood trái cây sữa Việt Nam 200 g 50.000
Bột ăn dặm Hipp sữa đào, mơ tây Đức 250 g 113.000
Bột ăn dặm Ridielac gạo trái cây Việt nam 200 g 55.000
Qua kết quả thống kê trên cho thấy, nếu sản phẩm bột dinh dưỡng lêkima được sản xuất và đưa vào thị trường thì có giá sẽ thấp hơn 1,57-3,43 lần so với bột dinh dưỡng trái cây trên thị trường Việt Nam. So với bột lêkima trên thị trường thế giới sẽ thấp hơn 8,09-11,7 lần.
Hình 4.11: Các sản phẩm bột lêkima được sản xuất trên thế giới
CHƯƠNG 5