2.3.1 Silicon dioxide (Aerosil)
Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó gây ra hư hỏng như nấm móc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng thực phẩm.
Aerosil là một chất phụ gia chống đông vón tổng hợp được thêm vào thực phẩm nhằm chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm. Từ đó giúp bảo vệ những tính chất ban đầu vốn có của chúng. Aerosil hoạt động bằng cách hấp thụ độ ẩm quá mức của thực phẩm hoặc bằng cách phủ hạt làm cho chúng không thấm nước. Aerosil còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy.
Nếu không có các chất chống đông vón, các máy bán hàng tự động như cà phê, socola sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể đông lại với nhau trong quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm.
2.3.2 Maltodextrin
Maltodextrin (hay glucidex) là một polysaccharide có cấu tạo mạch thẳng, không phân nhánh trong đó gồm các gốc D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết 𝛼-1,4 và nó có chỉ số glucose “Dextrose Equivalent” (DE) từ 4 đến 20.
Maltodextrin thường ở dạng bột trắng, là sản phẩm thu được từ sự thủy phân tinh bột bắp hay khoai tây bằng tác nhân hóa học (acid) hay sinh học (enzyme).
Do maltodextrin có chỉ số DE thấp nên vị của nó hầu như không ngọt.
Maltodextrin có dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, phân tán nhanh trong nước lạnh và rất bền vững, là họat chất ngăn cản hiện tượng kết tinh trong các sản phẩm đông lạnh và đóng hộp, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá.
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và dược phẩm. Trong công nghệ thực phẩm, maltodextrin là chất cố định mùi, vị;
thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan cho thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng,… giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây, bánh ngọt, nước sốt, tương ớt,… Trong công nghệ dược phẩm, maltodextrin là tá dược độn dùng để phối chế thuốc.
2.3.3 Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Acid citric là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm tăng vị chua. Acid citric được xem như một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Acid citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả. Đặc biệt là quả chanh hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất khoảng 8% khối lượng khô của quả chanh nên còn gọi là acid chanh.
Ở nhiệt độ phòng acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, dạng bột hoặc ở dạng khan là dạng monohydrate có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrate lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrate sẽ chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC nó sẽ phân hủy tạo thành CO2 và nước.
Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống. Acid citric có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà phòng và chất tẩy rửa. Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này cho phép chất tẩy rửa tạo nhiều bọt và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước trước. Bên cạnh đó, acid citric còn được dùng trong công nghệ sinh học và công nghệ dược phẩm
để làm sạch ống dẫn thay vì phải dùng acid nitric. Ngoài ra, acid citric cũng được thêm vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt.
2.3.4 Acid ascorbic (Vitamin C)
Vitamin C có công thức phân tử: C6H8O6. Tinh thể kết kinh màu trắng hay ngả vàng. Trong tự nhiên tồn tại ở hai dạng là acid L-ascorbic và acid
L-dehyroascorbic.
Vitamin C có khả năng phòng chống ung thư theo hai cơ chế: ức chế quá trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và trung hòa một số chất độc; ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, loại bỏ các gốc tự do làm giảm sự tổn thương DNA cũng như sự biến dị và biến hình ác tính của các dòng tế bào.
Ngoài ra, vitamin C còn có khả năng phòng chống bệnh liên quan đến tim như chứng xơ vữa động mạch. Bảo vệ acid béo không no của màng tế bào:
vitamin C bảo vệ cholesterol không bị oxy hóa dưới tác dụng của các gốc tự do hoạt động.
Viamin C còn giúp tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thông khỏi bị oxy hóa. Giảm độc tính của thuốc lá, giảm mỡ trong máu. Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật, góp phần giảm huyết áp động mạch. Đồng thời, vitamin C giữ cho protein của thủy tinh thể không bị oxy hóa, ngăn ngừa chống lại hiện tượng đục thủy tinh thể.
Bên cạnh đó, vitamin C còn kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả là tăng sức đề kháng và sự khỏe mạnh của các mô: da, sụn, dây chằng, thành mạch máu, răng, xương. Tham gia vào quá trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung gian thần kinh như noradrenaline, duy trì khả năng tỉnh táo, chú ý và tập trung. Tạo điều kiện cho việc hấp thu sắt, tăng đào thải kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác. Tạo điều kiện để tổng hợp các catecholamine, hormone tuyến thượng thận mà các hormone này đóng vai trò quan trọng trong stress. Tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng do vi khuẩn và virus.
Hình 2.5: Công thức cấu tạo của vitamin C