7. KHÁI QUÁT VỀ CÁC LOẠI MÔI TRƯỜNG SẢN XUẤT CHO VI KHUẨN L.SPOROGENES VÀ CƠ CHẤT TRỘN ĐƯỜNG LACTOSE
7.2. Cơ chất trộn đường lactose
Lactose còn gọi là đường sữa, có nhiều trong sữa động vật. Sữa bò tươi chứa 4-5% lactose. Lactose có thể bị men sữa chua và men bia tác dụng. Khả năng này được áp dụng nhiều trong công nghiệp chế biến.
Lactose là disaccharide thuộc nhóm gluxit hòa tan tiêu biểu, trong tế bào vi khuẩn nó thường ít hơn hẳn lượng protit. Thành phần của gluxit trong vi khuẩn chiếm 10-30% trọng lượng khô. Trong tế bào, gluxit thường là chất cung cấp năng lượng cho quá trình chuyển hóa nhờ những hệ enzym khác nhau. Nhờ sự đốt cháy đó mà năng lượng được dự trữ trong ATP và cung cấp trực tiếp cho hoạt động sống của tế bào. Mặc khác, gluxit còn tham gia trong thành phần các chất
dự trữ như ở dạng glycogen, đồng thời chúng cùng với protit tạo thành một số thành phần xây dựng của tế bào.
H
H H
OH
OH
OH
O
CH2OHH
Lactose có cấu tạo từ 1 phân tử α-D-glucose và β-D-galactose liên kết nhau bằng liên kết 1.4.O glucozit, do 1-OH hemiaxetal ở C1 của β-galactose liên kết với 1-OH bình thường ở C4 của α-glucose, loại đi một phân tử H2O.
Do vậy vẫn còn 1-OH hemiaxetal tự do nên đường lactose gọi là đường khử.
β-D-galactose α-D-glucose
❖ Các tính chất của đường lactose [7]
Đường lactose là loại đường rất dễ len men và rất dễ tiêu hóa. Lactose dễ bị thủy phân dưới tác dụng của acid, nhiệt độ và enzym lactaza.
C13H22O11H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactose ngậm nước Glucose Galactose Lactaza
Lactose Galactose
7.2.1. Độ ngọt của đường
Độ ngọt là tính chất quan trọng của đường và các dẫn xuất của nó. Tuy nhiên giá trị dinh dưỡng của đường không phải ở độ ngọt mà là do khả năng tiêu hóa của cơ thể và cung cấp năng lượng như:
- Khả năng tiêu hóa hấp thu nhanh, cao.
- Độ Calo cao giá trị dinh dưỡng sẽ cao.
Lactose có độ ngọt thấp hơn các đường khác. Nếu lấy độ ngọt của saccharose=100 thì độ ngọt các đường khác sẽ tương ứng như sau:
Các loại đường Độ ngọt
O
O
H
H
CH2OHH
H
OH
OH
H
OH
7.2.2. Khả năng hút ẩm:
Khả năng hút ẩm của các đường khác nhau. Saccharose và glucose tinh khiết hóa học thì không có tính hút ẩm. Tructose, lactose, mantose và hỗn hợp bằng nhau của glucose + tructose có tính hút ẩm cao.
Trong sản xuất kẹo cứng, một số bánh và mứt khô, người ta rắc phủ ngoài một lớp đường saccharose chống ẩm vì trong các sản phẩm này có nhiều đường khử.
7.2.3. Phản ứng cháy đường.
Khi đun đường đến nhiệt độ cao (quá nhiệt độ nóng chảy, 160-1900C), đường sẽ bị phân hủy, ban đầu thành anhidrit sau đó thành caramen, sản phẩm có màu đen mùi vị đắng gọi là phản ứng caramen hóa, hoặc phản ứng đường cháy.
Phản ứng này thường gặp khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao: rán, nướng, sào, rang...và có khi ở quá trình cô đặc. Khi đó sản phẩm có mùi cháy khét và có
vị đắng.
Trong chế biến nhiệt, một số thực phẩm nhiệt độ thường không quá 1600C cho nên phản ứng cháy đường có thể không xảy ra. Việc biến màu mà ta thường thấy làm cho thực phẩm bị sẫm hay đen là do tác dụng của sản phẩm thủy phân lactose kết hợp với acid amin gọi là phản ứng melanoidin.
Saccharose 100
Frutose 173
Glucose 74
Maltose 32
Rafinoza 23
Lactose 16
Hai loại phản ứng caramen hóa và melanoidin rất dễ xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, đặc biệt là phản ứng melanoidin, có tác dụng quan trọng đối với chất lượng thực phẩm. Nói chung cần tránh vì tạo màu sẫm xấu cho thực phẩm, gây tổn thất đường và các acid amin. Một số trường hợp (sản xuất nước chấm) có tác dụng tạo màu.
7.2.4. Khả năng hòa tan.
Lactose là một dạng gluxit hòa tan tiêu biểu, có khả năng hòa tan tốt trong nước dễ dàng đồng hoá, dễ tạo glucogen.
Đường lactose dễ hòa tan trong nước, đặc biệt là nước nóng và dễ bị men rượu hóa tác dụng cho nên cần chú ý trong sản xuất không làm giập nát nguyên liệu.
7.2.5.. Ứng dụng.
Khi bảo quản các thực phẩm ngọt có chứa đường khử lactose (bánh mứt, kẹo) phải có bao gói kín chống ẩm và để ở nơi khô ráo.
Ứng dụng khả năng dễ bị men tác dụng của đường trong sản xuất các sản phẩm muối chua lên men lactic và chế biến sữa chua.