Với ựồ uống lên men lactic từ gạo lứt thì ựây là một loại sản phẩm mới, chưa có mặt trên thị trường. Vì vậy người tiêu dùng chưa hình dung ựược ựặc ựiểm của ựồ uống này như thế nàọ Sau ựây chúng tôi sẽ nêu một số ựặc ựiểm chắnh của loại ựồ uống này ựề người tiêu dùng có những thông tin về sản phẩm.
đồ uống lên men lactic từ gạo lứt là loại thực phẩm dạng lỏng, dịch ựặc sánh, ựồng nhất, dễ lắng, màu trắng ngà. Mùi thơm nhẹ, vị chua ngọt hài hoà. Do loại nước uống này dễ lắng nên cần phải lắc ựều trước khi uống.
đây là loại ựồ uống lên men sử dụng chủng vi khuẩn lactic ựể lên men gạo lứt. Trong sản phẩm có chứa rất nhiều vi sinh vật sống. Thành phần chắnh của gạo lứt là tinh bột, protein, lipid, chất xơ ựồng thời có chứa nhiều vitamin và khoáng chất, ựộ pH = 4,2 ổ 0,2. Với tắnh chất ựặc trưng như vậy thì loại bao bì nào có thể thắch hợp với sản phẩm nàỷ
Bao bì hàng hoá ựóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị sản phẩm ra thị trường. Ngày nay bao bì không chỉ là trình bày, mô tả, quảng cáo cho sản phẩm hay ựơn thuần là vật bảo quản, chứa ựựng sản phẩm mà bao bì còn ựảm nhận vai trò như một công cụ tiếp thị cho sản phẩm, là hình ảnh tượng trưng cho sản phẩm và có vai trò quan trọng trong việc quyết ựịnh mua hàng của khách hàng tiềm năng.
Hiện nay trên thị trường có một số loại ựồ uống lên men có sử dụng các chai nhựạ Từ những tìm hiểu về một số kắch cỡ bao bì và cách dán nhãn mác ở những sản phẩm ựó, chúng tôi dự ựịnh chọn loại chai thể tắch 100ổ 10 ml ựể ựựng sản phẩm ựồ uống lên men lactic từ gạo lứt. Vì nếu thể tắch từ 150-200 ml thì hơi nhiều, còn thể tắch 65 ml như sản phẩm Yakul của Thái Lan thì hơi ắt. Do ựó chọn loại chai có thể tắch 100 ml ổ 10 ml thì khách hàng có thể sử dụng vừa ựủ cho một lần uống mà sẽ không sợ bị thiếu hoặc thừạ đồng thời với thể tắch vừa phải sẽ dễ dàng trong việc bày bán, quảng cáo giới thiệu sản phẩm cũng như thuận tiện trong việc bảo quản sản phẩm của người tiêu dùng.
Chúng tôi sử dụng 2 loại bao bì cho sản phẩm của mình là những loại ựược dùng trong thực phẩm, thể tắch ựã ựược mô tả ở trên. Bao bì HDPE ghép mắ bằng thiếc và bao bì PC dạng cốc ựược ghép mắ bằng màng nhôm. Hình dạng và kắch thước bao bì sẽ ựược mô tả trong hình 4.2; 4.3.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 54 Hình 4.2. Hộp nhựa PC 100ml (dạng cốc) Hình 4.3. Hộp nhựa HDPE 100ml (dạng chai)
Như vậy, hai loại bao bì trên ựược chúng tôi lựa chọn ựể ựựng sản phẩm của mình. Nhãn mác ựược thể hiện ở hình 4.4 dưới ựây
Hình 4.4. Nhãn mác cho ựồ uống lên men lactic từ gạo lứt
26mm
40mm 37.5mm
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 55
- Tên sản phẩm: LUVITA là loại nước uống lên men lactic từ gạo lứt - HUAFOOD: HANOI UNIVERSITY AGRICULTE FOOD
- Thành phần: Bột gạo lứt, nước, ựường, men sống Lactobacillus amylophilus (106 tế bào/ml), hương cốm (hương sữa)
- Thông tin dinh dưỡng (trên 100ml: Năng lượng (Kcal): 56; Gluxit (g): 10,1; Protein (g): 1,5; Lipit (g): 1,1
- Bảo quản lạnh 4-60C - Thể tắch thực 90 ml - Lắc ựều trước khi uống
- Hạn sử dụng và ngày sản xuất: Xem trên bao bì
- Sản phẩm của Khoa Công nghệ Thực phẩm - đại học Nông nghiệp Hà Nội - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội
- Mục bạn có biết: Nước uống LUVITA ựược lên men tự nhiên từ cơ chất gạo lứt bằng chủng chọn lọc Lactobacillus amylophilus sẽ giúp bạn tăng nguồn vitamin và chất khoáng, duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh, tăng cường hệ thống miễn dịch.
Thông qua nội dung của nhãn mác trên người tiêu dùng sẽ hiểu ựược giá trị mà sản phẩm của chúng tôi ựem lại là gì? đó chắnh là sức khoẻ của người tiêu dùng. Ngay tên của loại nước uống cũng phần nào nói lên ựiều ựó. ỘLUỢ ở ựây có nghĩa là gạo lứt, còn ỘVITAỢ có nghĩa là sức sống. Khi sử dụng sản phẩm ựồ uống lên men lactic từ gạo lứt một cách ựúng ựắn người tiêu dùng sẽ có nguồn sức khoẻ quý giá cho chắnh bản thân mình từ ựó góp lợi ắch cho gia ựình và xã hộị
Cuối cùng sẽ là quy trình thu ựược sau khi ựã hoàn thiện các thông số kỹ thuật (hình 4.5).
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 56
Hình 4.5. Sơ ựồ quy trình hoàn thiện chế biến ựồ uống lên men lactic từ gạo lứt Bột bỏng nếp Hồ hóa đồng hóa cao áp Tiệt trùng Cấy giống để nguội Lên men Bảo quản Sản phẩm 4-60C 12 % chất khô 750C/15 phút 200 bars 1050C/15 phút 300C Hương sữa: 0,07%; Hương cốm: 0,05% 106 tế bào/ml
đóng hộp điều kiện vô trùng Gia hương
300C/ 16 giờ
HDPE(100ml) PC (100ml)
Thời gian tồn trữ 30 ngày
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 57
PHẦN 5 - KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ
KẾT LUẬN:
Trong quá trình thực hiện ựề tài, chúng tôi ựã thu ựược những kết quả nhất ựịnh. Sau ựây là những kết luận chắnh:
1. Với các kết quả thu ựược khi tiến hành các thắ nghiệm chuẩn hóa lại một số thông số kỹ thuật thực hiện trong quá trình lên men, có thể thấy gạo lứt nếp và nếp cẩm ở nồng ựộ 12% khi lên men với các chủng lactic có hay không có khả năng thủy phân tinh bột ựều có thể tạo ựược ựồ uống lên
men lactic có ựộ mịn và ựộ sánh phù hợp. Tuy nhiên chỉ có chủng
L. amylophilus lên men trên bột bỏng nếp mới cho kết quả tốt nhất. Chắnh
vì vậy chúng tôi sẽ sử dụng bột bỏng nếp nồng ựộ 12% lên men với chủng
L. amylophilus.
2. đã xác ựịnh ựược yếu tố công nghệ phù hợp ựể làm giảm bớt ựộ lắng của sản phẩm. đó là tiến hành ựồng hóa ở áp suất 200 bars.
3. đối với việc gia hương: Chúng tôi ựã chọn ựược 2 chất gia hương thắch hợp cho sản phẩm ựồ uống lên men lactic từ gạo lứt. đó là hương cốm nồng ựộ 0.05 % và hương sữa nồng ựộ 0.07 %. Cũng lưu ý thêm rằng, hương sữa có ựộ bền mùi hơn hương cốm.
4. đã xác ựịnh ựược thời gian lưu trữ sản phẩm là 30 ngày ở nhiệt ựộ 4-60C. Ở ựiều kiện này, lượng vi khuẩn lactic sống ựạt yêu cầu ựặt rạ
5. Sản phẩm sau khi ựánh giá về các thành phần dinh dưỡng chủ yếu, các chỉ tiêu vệ sinh và cảm quan theo TCVN 7030-2002 cho thấy sản phẩm ựồ uống lên men lactic từ gạo lứt ựều ựạt ựược các yêu cầu theo tiêu chuẩn ựặt rạ
6. Về việc hoàn thiện bao bì, nhãn mác: đã lựa chọn ựược 2 loại bao bì ựể ựựng sản phẩm. đó là hộp nhựa PC 100ml (dạng cốc) ghép mắ bằng màng nhôm và hộp nhựa HDPE 100ml (dạng chai) ghép mắ bằng thiếc ựồng thời ựã thiết kế ựược nhãn mác phù hợp với sản phẩm.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 58
đỀ NGHỊ:
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi xin có một số ựề nghị như sau: 1. Cần nghiên cứu thêm về các loại bao bì thân thiện với môi trường và có
khả năng tái sử dụng.
2. Cần tiến hành các thủ tục và ựiều kiện cần thiết ựể ựăng ký tiêu chuẩn chất lượng ựể sản phẩm có thể bán rộng rãi trên thị trường.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tắch cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nộị
Nguyễn Mạnh Khải, 2008. Giáo trình Bao gói nông sản thực phẩm. NXB Nông nghiệp Hà Nộị
Tài liệu tiếng Anh
Cade J.Ẹ, Burley V.J., Greenwood D.C., 2007. Dietary fibre and risk of breast cancer in the UK Women's Cohort Studỵ Int J Epidemiol, PMID:17251246. Duprat F., Gallant D., Guilbot Ạ, Mercier C. et Robi, J.P., 1980. Amidon. Dans : Les polymères végétaux. Edité par Monties, B. Gauthier-villars, 176- 231.
Eggum, B.Ọ, Juliano, B.Ọ et Maniựgat, C.C. (1982). Protein and energy utilization of rice milling fractions by rats. Plant Foods for Human Nutrition,
31, 371-376.
Erkkila ẠT., Herrington D.M., Mozaffarian D., Lichtenstein ẠH., 2005. Cereal fiber and whole-grain intake are associated with reduced progression of coronary-artery atherosclerosis in postmenopausal women with coronary artery diseasẹ Am Heart J, 150(1), 94-101, PMID:16084154.
Jensen M.K., Koh-Banerjee P., Hu F.B., Franz M., Sampson L., Gronbaek M., Rimm ẸB., 2004. Intakes of whole grains, bran, and germ and the risk of coronary heart disease in men, Am J Clin Nutr, 80(6), 1492-9, 2004,
PMID:15585760
Juliano B.Ọ (1985). Rice: chemistry and technology, 2nd ed. American Association of Cereal Chemists. Saint Paul, MN, United Statẹ 774 p.
Liu R.H. (2004). New finding may be key to ending confusion over link between fiber, colon cancer. Am Inst for Cancer Research Press Release
Liu S., Willett W.C., Manson J.Ẹ, Hu F.B., Rosner B., Colditz G. (2003) Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among miđle-aged women. Am
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 60
McKeown N.M., Meigs J.B., Liu S., Saltzman Ẹ, Wilson P.W., Jacques P.F. (2004). Carbohydrate Nutrition, Insulin Resistance, and the Prevalence of the Metabolic Syndrome in the Framingham Offspring Cohort. Diabetes Care.
27(2):538-546.
Most M.M., Tulley R., Morales S., Lefevre M., 2005. Rice bran oil, not fiber, lowers cholesterol in humans. Am J Clin Nutr., 81(1), 64-8.
Pedersen B. et Eggum B.Ọ (1983). The influence of milling on the nutritive value of flour from cereal grains. IV. Ricẹ Qual. Plant. Plant Foods for Human
Nutrition. 33, 267-278.
Tabak C., Wijga ẠH., de Meer G,. Janssen N.Ạ, Brunekreef B., Smit H.Ạ (2006). Diet and asthma in Dutch school children (ISAAC-2). 61(12):1048-53. Van Dam R.M., Hu F.B., Rosenberg L., Krishnan S., Palmer J.R. (2006). Dietary calcium and magnesium, major food sources, and risk of type 2 diabetes in ỤS. Black women. Diabetes Care. 29(10):2238-43.
Vogt T. M., Ziegler R. G., Graubard B. Ị et al. (2003). Serum selenium and risk of prostate cancer in ỤS. blacks and whites. Int J Cancer. 103(5):664-70.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 61
PHỤ LỤC
Phương pháp ựánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79 THANG đIỂM TỰ đẶT CHO CÁC CHỈ TIÊU
1. Cấu trúc (0.6)
5: Sản phẩm ựồng nhất, không bị phân lớp, ựộ sánh vừa phảị 4: Sản phẩm ựồng nhất, không bị phân lớp, hơi loãng hoặc hơi ựặc. 3: Sản phẩm bị phân lớp nhẹ, hơi loãng hoặc hơi ựặc.
2: Sản phẩm bị phân lớp nhẹ, loãng hoặc ựặc.
1: Sản phẩm bị phân lớp rõ ràng, lớp kết lắng mịn, dịch loãng hoặc ựặc. 0: Sản phẩm bị phân lớp, nổi vẩn to, quá loãng hoặc quá ựặc.
2. Màu sắc (0.4)
5: Màu sắc tự nhiên, ựồng ựều, rất ựặc trưng.
4: Màu sắc tự nhiên, tương ựối ựồng ựều, ựặc trưng.
3: Màu sắc tự nhiên, tương ựối ựồng ựều, tương ựối ựặc trưng. 2: Màu sắc kém tự nhiên, không ựồng ựềụ
1: Màu sắc kém tự nhiên, không ựồng ựều, ắt ựặc trưng.
0: Màu sắc không tự nhiên, không ựồng ựều, không ựặc trưng.
3. Mùi (1.2)
5: Mùi thơm, rất ựặc trưng của sản phẩm lên men. 4: Mùi thơm, tương ựối ựặc trưng.
3: Mùi thơm nhẹ, ắt ựặc trưng. 2: Mùi chua nhẹ của acid. 1: Mùi chua của acid. 0: Mùi chua nồng của acid.
4. Vị (1.8)
5: Vị chua ngọt hài hòạ 4: Vị hơi chua hoặc hơi ngọt. 3: Vị ngọt nhiều, vị chua ắt. 2: Hơi ngọt, vị chua nhiềụ 1: Vị chua nhiềụ
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 62
BẢNG KẾT QUẢ TỔNG HỢP đIỂM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
điểm của từng thành viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Ầ, , điểm TB chưa có HSTL HSTL điểm TB có HSTL Cấu trúc 0.6 Màu sắc 0.4 Mùi 1.2 Vị 1.8 Tổng