nồng ựộ 12% chất khô
Các chỉ tiêu phân tắch trên mới chỉ phần nào ựánh giá ựược ựộng thái lên men. Muốn biết ựược sản phẩm có ựược chấp nhận hay không, cần có thêm các ựánh giá cảm quan (bảng 4.3).
Bảng 4.3. Kết quả phân tắch cảm quan sản phẩm sau 24 giờ lên men
điểm trung bình các chỉ tiêu có hệ số trọng lượng
Mẫu Vi khuẩn Màu sắc (0,4) Cấu trúc (0,6) Mùi (1,2) Vị (1,8) Tổng Xếp loại L.a 1,72 2,82 5,66 8,44 18,64 Tốt L18 1,72 2,88 4,08 7,12 15,80 Khá Bỏng nếp SC 1,68 2,80 5,04 7,64 17,16 Khá
Ký hiệu: L.a: L. amylophilus; L18; SC: (L. bulgaricus + S. thermophilus) Các chỉ tiêu ựều có ựộ lệch < 0,04
đánh giá sản phẩm trên từng chỉ tiêu cho thấy:
Về màu sắc: các mẫu lên men ựều có ựiểm ở mức khá.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 44
với nhận xét lựa chọn cơ chất lên men từ các thắ nghiệm ựầu (dịch lên men ựồng nhất, không bị phân lớp và không có sự khác nhau nhiều về chất lượng cảm quan giữa các chủng lên men lựa chọn.
Về mùi và vị: chỉ tiêu mùi, vị có hệ số trọng lượng khá caọ Với cùng cơ
chất khi sử dụng các chủng khác nhau thì chủng L. amylophilus cho hương tốt hơn cả, tiếp tới là chủng SC và cuối cùng là L18.
Kết luận: Với các kết quả thu ựược ở trên, ta có thể thấy gạo lứt nếp và
nếp cẩm ở nồng ựộ 12% khi lên men với các chủng lactic có hay không có khả năng thủy phân tinh bột ựều có thể tạo ựược ựồ uống lên men lactic có ựộ mịn và ựộ sánh phù hợp. Tuy nhiên chỉ có chủng L. amylophilus lên men trên bột bỏng nếp mới cho kết quả tốt nhất. Chắnh vì vậy chúng tôi sẽ sử dụng bột bỏng nếp nồng ựộ 12% lên men với chủng L. amylophilus.