Các yếu tố phi thắ nghiệm
- Loại gạo - Nồng ựộ chất khô
- Chủng vi khuẩn - Nhiệt ựộ và thời gian lên men
Các yếu tố thắ nghiệm
- Ảnh hưởng của áp suất ựồng hóa ựến ựộ ựồng nhất của dịch lên men. - Ảnh hưởng của loại và nồng ựộ chất gia hương ựến hương vị sản phẩm. - Ảnh hưởng của thời gian tồn trữ ựến các thành phần hóa học, vi sinh vật
và chất lượng cảm quan của sản phẩm (ựể xác ựịnh tuổi thọ sản phẩm). Mỗi công thức ựược bố trắ lặp lại 3 lần. Số lượng mẫu và thể tắch mẫu ựược tắnh toán ựủ và dư cho các lần lấy mẫu phân tắch (xem bảng 3.2). Mẫu lấy ựảm bảo không ảnh hưởng tới các lần phân tắch saụ
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 29
Bảng 3.1. Các công ựoạn và chỉ tiêu phân tắch
STT Công ựoạn Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu VSV Chỉ tiêu cảm quan
1 Nguyên liệu (bột gạo/ bột bỏng gạo)
Tinh bột, ựường, Pr, Li,
khoáng Màu sắc, ựộ thơm
2 Hồ hóa sơ bộ (750C/15Ỗ) độ nhớt, ựộ lắng Tinh bột, ựường Màu sắc, ựộ ựồng nhất 3 đồng hóa
(50-200 bars)
Màu sắc, ựộ mịn, ựộ ựồng nhất 4 Tiệt trùng
(1050C/15Ỗ) độ nhớt, ựộ lắng Tinh bột, ựường Màu sắc, ựộ ựồng nhất
5 để nguội (30oC) 5 Cấy giống
(106 tế bào/ml dịch)
độ thuần giống, lượng tế bào/ml
6 Lên men độ nhớt, ựộ lắng Xác ựịnh ựộng thái 2h/lần (pH; tinh bột; ựường; acid)
Màu sắc, mùi, vị, ựộ ựồng nhất 7 Gia hương 8 đóng hộp độ kắn hộp, khoảng cách sản phẩm và nắp 9 Sản phẩm độ nhớt, ựộ lắng pH, tinh bột, ựường, protein, lipit, khoáng
VK lactic sống sót, chỉ tiêu VSV theo tiêu chuẩn
Màu sắc, mùi, vị, ựộ ựồng nhất 10
Tồn trữ
(xác ựịnh các chỉ tiêu 5 ngày/lần trong 30 ngày)
độ nhớt, ựộ lắng pH, tinh bột, ựường, protein, lipit, khoáng
VK lactic sống sót, các chỉ tiêu VSV theo tiêu chuẩn
Màu sắc, mùi, vị, ựộ ựồng nhất
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 30