Hình 3.2. Sơ ựồ quy trình chế biến ựồ uống lên men lactic từ gạo lứt Bột gạo lứt / bột bỏng lứt (nếp, nếp cẩm) Hồ hóa đồng hóa cao áp Tiệt trùng Cấy giống để nguội Lên men Bảo quản Sản phẩm 4-60C 12 % chất khô 750C/15 phút 0, 50, 100, 150, 200 bars 1050C/15 phút 300C
Hương sữa; hương cốm (0,01%-0,09%), bước nhảy 0,02% Cấy riêng rẽ L. amylophilus L. 18 SC (S. thermophilus + L. bulgaricus) 106 tế bào/ml
đóng hộp điều kiện vô trùng Gia hương
300C/ 24 giờ
HDPE PC
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 27
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu gạo lứt: (nếp, nếp cẩm) ựược tạo thành bột khô dưới 2 hình thức sơ chế: nghiền trực tiếp và ép ựùn rồi nghiền bỏng ép thành bột. Lý do chọn ép ựùn là do ép ựùn dưới tác dụng của nhiệt ựộ cao và áp suất do ma sát sẽ làm chắn bột (biến tắnh cấu trúc tinh bột), tăng mùi thơm, giảm ựộ nở và ựộ nhớt khi hồ hóa sau này, có thể tạo ựiều kiện thuận lợi vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất ựể lên men. Sau khi có ựược bột gạo lứt, các loại bột này sẽ tiếp tục ựược hồ hóa, ựồng hóa, tiệt trùng, ựể nguội rồi lên men với các chủng vi khuẩn khác nhaụ
Hồ hóa: ở nhiệt ựộ 750C/15 phút, mục ựắch của giai ựoạn này là ựể các hạt tinh bột trương nở và cấu trúc tinh bột trở nên lỏng lẻo tạo ựiều kiện thắch hợp cho quá trình ựồng nhất sau nàỵ Hơn nữa, sau khi hồ hóa thu ựược dịch ựồng nhất, ắt bị phân lớp.
đồng hóa: Thay ựổi ựiều kiện ựồng hóa từ 50-200 bars. Do trong gạo lứt có lớp vỏ cám dễ nổi lên hoặc lắng xuống sau khi hồ hóa làm giảm tắnh chất cảm quan của khối dịch. Mục ựắch của giai ựoạn này là làm mịn hơn lớp cám (tận dụng các vitamin và khoáng chất ở lớp vỏ này), phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột (tạo ựiều kiện thuận lợi cho quá trình lên men), ựồng thời làm tăng ựộ ựồng nhất của dịch lên men. Trước ựây chỉ ựồng hóa ở 100 bars, thấy sản phẩm vẫn bị lắng nhiều, do vậy chúng tôi ựồng hóa ở 200 bars ựể cải thiện tình trạng nàỵ
Tiệt trùng: ở nhiệt ựộ 1050C/15 phút. Mục ựắch tiêu diệt hết các vi sinh vật lạ có trong nguyên liệu, ựồng thời ựây cũng là một quá trình gia nhiệt, giúp hạt tinh bột trương nở hoàn toàn, tạo ựiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lên men sau nàỵ
Cấy giống: Sau khi làm nguội tới 300C, vi khuẩn lactic L. amylophilus
ựược bổ sung vào các bình ựể thực hiện quá trình lên men. Lượng tiếp giống thống nhất là 106 tế bào/ml dịch.
Lên men: Quá trình lên men ựược thực hiện ở 300C trong 24h. Mẫu ựược lấy ựể xác ựịnh ựộng thái lên men 2h/lần.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 28
đóng hộp: Sau khi lên men, sản phẩm ựược ựóng trong các hộp nhựa, mô tả trong phần vật liệụ đóng hộp ựược thực hiện trong ựiều kiện vô trùng.
Bảo quản: Sản phẩm ựược bảo quản ở nhiệt ựộ lạnh 4-60C.