Trong thắ nghiệm này, chúng tôi không ựi sâu xác ựịnh sự thay ựổi các chỉ tiêu hóa lý cụ thể mà chỉ dựa trên phần ựánh giá cảm quan qua bảng 4.1 ựể lựa chọn nguyên liệu tốt nhất cho các nghiên cứu tiếp theọ Bốn loại nguyên liệu là bột gạo nếp, bột gạo nếp cẩm, bột bỏng nếp, bột bỏng nếp cẩm sau khi chịu tác ựộng của xử lý cơ học và nhiệt ựã trình bày trong quy trình nghiên cứu sẽ ựược tiến hành lên men trong thời gian 24h với chủng vi khuẩn lactic L. amylophilus. Sau khi tạo thành sản phẩm, chúng tôi tiến hành phối trộn sản phẩm lên men với ựường saccharoseở nồng ựộ 3% là loại nồng ựộ ựược nhiều người ưa thắch nhất sau khi ựã thử nghiệm nhiều lần với các nồng ựộ ựường từ 1% ựến 5% (số liệu không ựưa ra). Kết quả thu ựược như sau:
Bảng 4.1. Kết quả cảm quan ựể chọn nguyên liệu gạo sử dụng Chỉ tiêu
Loại gạo Cấu trúc, màu sắc độ sánh Mùi, vị
Bột gạo nếp ( nồng ựộ 12%) Dịch vàng ngà, không phân lớp, ựồng ựều cấu trúc và màu sắc Sánh, hơi
ựặc Thơm, chua ngọt vừa
Bột gạo nếp cẩm ( nồng ựộ 12%) Dịch không phân lớp, tắm ựều Sánh, hơi ựặc
Không thơm, chua ngọt vừa, hơi chát
Bột bỏng nếp
( nồng ựộ 12%)
Dịch vàng sáng, không phân lớp, ựồng
ựều cấu trúc và màu sắc
Sánh vừa Rất thơm, chua ngọt hài hòa
Bột bỏng nếpcẩm
( nồng ựộ 12%)
Dịch không phân lớp,
tắm ựều Sánh vừa
Thơm nhẹ, chua ngọt vừa, hơi chát, sắt lưỡi Từ bảng 4.1, ta thấy:
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ.. 38
Về cấu trúc, màu sắc: Tất cả các mẫu ựều có màu sắc ựẹp. Trạng thái
ựồng nhất, không bị phân lớp. đối với hai loại bột nếp và bột nếp cẩm tạo thành sản phẩm có ựộ sánh cao, hơi ựặc gây cảm giác khó uống. Các loại bột bỏng có ựộ sánh vừa phảị điều này có thể giải thắch như sau: các phương thức sơ chế nguyên liệu bằng cơ học, nhiệt học ựều góp phần làm biến ựổi cấu trúc và hàm lượng tinh bột. Cùng một loại gạo với cách sơ chế khác nhau sẽ tạo ra những tắnh chất khác nhau, bột gạo lên men có ựộ sánh cao hơn so với bột bỏng. điều này là do bột bỏng ựã bị biến tắnh nhiều bởi nhiệt trước khi hồ hóa, nên trong quá trình hồ hóa ắt bị trương nở hơn so với mẫu bột gạọ
Về mùi, vị: Các mẫu bột gạo có mùi thơm không hấp dẫn như sản phẩm
ựược tạo ra từ các loại bột bỏng là do ép ựùn, ngoài biến ựổi cấu trúc hạt tinh bột còn cho mùi hương tốt hơn so với nguyên liệu ban ựầụ Bột nếp thơm bột nếp cẩm bởi hương vị tự nhiên vốn có của gạo nếp.
Kết luận: Xét về mặt tổng quát, chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng ựối với
ựồ uống. đồ uống muốn ựược ựa số người tiêu dùng chấp nhận phải có ựộ sánh vừa phải, mùi, vị ựặc trưng, màu sắc hấp dẫn. Chỉ ở nồng ựộ chất khô 12% trên nền bột bỏng nếp và bỏng nếp cẩm mới cho ựộ sánh phù hợp ựể lên men ựồ uống. Các mẫu nếp cẩm có màu ựẹp nhưng ựều gây chát và sắt lưỡi hơn so với mẫu nếp. Vì vậy, chúng tôi quyết ựịnh chọn bột bỏng nếp làm nguyên liệu ựể thực hiện cho quá trình lên men.