PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm
4.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến khả năng hòa tan của trà túi lọc
Nhiệt độ ảnh hưởng không nhỏ tới quá trình hòa tan các hoạt chất trong trà vào nước do đó đây cũng là những chỉ tiêu quan trọng cần xác định khi sản xuất trà.
Sau khi phối trộn tỷ lệ thích hợp là lá Sâm Xuyên Đá/ Cỏ Ngọt/ Lạc Tiên/ Nhân Trần: 1,6/0,1/0,2/0,1g để tiếp tục tiến hành lựa chọn nhiệt độ pha trà túi lọc thích hợp. Qua các công thức nhiệt độ 70˚C, 80ºC, 90ºC, 100ºC. Để tìm nhiệt độ pha thích hợp, sản phẩm cho chất lượng chất tan lớn nhất, giá trị cảm quan tốt nhất tiến hành pha trà trong thời gian 2 phút và ở các khoảng nhiệt độ khác nhau. Kết quả thể hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm
CT Nhiệt độ (˚C)
Điểm chất lượng
Điểm HSCTL
Xếp loại
Màu sắc Mùi Vị Trạng
thái
CT13 70 2,57c 2,57c 2,61ᵇ 2,85c 10,55 Kém
CT14 80 2,99ᵇ 2,85c 2,66ᵇ 3,52ᵇ 11,85 TB
CT15 90 3,95ᵅ 3,76ᵇ 4,05ᵅ 4,23ᵅ 15,95 Khá
CT16 100 4,23ᵅ 4,28ᵅ 4,38ᵅ 4,47ᵅ 17,34 Khá (Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉa/ số mũ khác nhau thì có sự khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ bảng 4.5 vẽ đồ thị:
44
Hình 4.5. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét:
Dựa vào hình 4.5 và đồ thị hình 4.5 ta thấy nhiệt độ pha trà là yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan khi pha trà. Khi pha trà ở các nhiệt độ khác nhau thì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc. Nhiệt độ thấp sẽ làm giảm khả năng hòa tan, ảnh hưởng đến dịch trà và màu sắc cảm quan của trà, nếu nhiệt độ cao sẽ hòa tan được nhiều chất hơn, làm tăng mạnh mùi, vị cảm quan của trà.
Qua đồ thị hình 4.5 ta thấy được khi pha trà ở nhiệt độ 70 - 80˚C cho màu sắc và mùi vị kém hơn khi pha trà ở 90ºC - 100ºC. Tuy nhiên khi pha trà ở nhiệt độ 90ºC - 100ºC không có sự khác biệt quá lớn về màu sắc và mùi vị. Ở nhiệt độ 100ºC, khi đó nhiệt độ nước pha cao cho mùi vị thơm ngon hơn khi dùng trà. Vì vậy, nhiệt độ 100ºC là thích hợp nhất để pha trà vì đây là nhiệt độ có thể hòa tan những hoạt chất có trong sản phẩm cũng như giữ được màu sắc, mùi vị trà tốt nhất.
Nhiệt độ pha trà thích hợp nhất là 100˚C cho sản phẩm trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá có khối lượng 2g.
10.55 11.85
15.95 17.34
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
70˚C 80˚C 90˚C 100˚C
Nhiệt độ pha trà
Điểm cảm quan TB có TL
Điểm cảm quan TB có TL
45
4.2.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc
Để tìm được thời gian thích hợp, hòa tan được lượng chất tan lớn nhất, chất lượng cảm quan cao nhất tiến hành pha trà ở nhiệt độ 100˚C và các khoảng thời gian khác nhau. Kết quả thể hiện ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm
CT Thời gian ( phút)
Điểm chất lượng
Điểm
HSCTL Xếp loại Màu
sắc Mùi Vị Trạng thái
CT17 4 2,95ᵇ 2,95ᵇ 2,90ᵇ 2,71ᵇ 11,55 TB
CT19 5 4,23ᵅ 4,14ᵅ 4,14ᵇ 4,04ᵅ 16,57 Khá
CT20 6 4,04ᵅ 3,85ᵅ 4,04ᵇ 3,76ᵅ 15,75 Khá
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì có sự khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ bảng 4.6. vẽ đồ thị:
Hình 4.6. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
11.55
16.57 15.75
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
4 phút 5 phút 6 phút
Thời gian ( phút)
Điểm cảm quan TB có TL
Điểm cảm quan TB có TL
46 Nhận xét :
Dựa vào bảng 4.6 và đồ thị hình 4.6 ta thấy được thời gian pha trà là yếu tố làm tăng chất lượng cảm quan khi pha trà. Thời gian ngắn trà chưa hòa tan được hết các chất nên màu sắc, mùi vị của trà còn nhạt. Nếu để quá lâu vừa mất thời gian lại giảm mất đi hương vị đặc trưng trong trà.
Cụ thể khi hòa tan trà trong 4 phút cho màu sắc và mùi vị kém hơn khi pha trà trong thời gian 5 và 6 phút. Khi pha trà trong thời gian 5 và 6 phút không cho sự khác biệt nhiều về mặt cảm quan. Tuy nhiên, khi pha trà trong khoảng thời gian 5 phút vừa rút ngắn được thời gian pha trà lại không làm mất đi hương vị đặc trưng của trà.
Qua đây ta thấy được ở thời gian 5 phút là thích hợp nhất để pha trà. Với thời gian này thích hợp để hòa tan các hoạt chất có trong sản phẩm và giữ được màu sắc, hương vị trà tốt nhất.
4.3. Kết quả đánh giá chất lượng trà túi lọc thành phẩm từ lá Sâm Xuyên Đá