PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học của lá Sâm Xuyên Đá
Tiến hành: Lựa chọn nguyên liệu lá tươi được rửa sạch, để ráo nước, sau đó cắt lát mỏng kích thước 0,5cm. Lá cây Sâm Xuyên Đá được tiến hành nghiền nhỏ đưa đi xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu gồm
20
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, lấy kết quả trung bình.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Tiến hành sấy lá Sâm Xuyên Đá ở các khoảng nhiệt độ khác nhau, đưa về độ ẩm an toàn khoảng 9 - 10%. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần trong cùng một điều kiện.
Các công thức bố trí thí nghiệm như sau:
Cân chính xác 200g nguyên liệu lá tươi cho vào sấy với các công thức nhiệt độ sấy 50˚C, 60˚C, 70˚C, 80˚C, 90˚C, sấy đến khi độ ẩm đạt 9 - 10%. Phân tích hàm lượng các chất dinh dưỡng và đánh giá chất lượng cảm quan để lựa chọn được nhiệt độ sấy thích hợp.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy Bảng 3.4. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu
Công thức Nhiệt độ sấy nguyên liệu (ºC)
CT1 50
CT2 60
CT3 70
CT4 80
CT5 90
Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Nguyên liệu
Sấy khô
CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
21
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà. Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được nhiệt độ sấy thích hợp, kết quả của thí nghiệm 2 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Sau khi xác định được nhiệt độ sấy thích hợp, sử dụng nguyên liệu đã được xử lý ở thí nghiệm 2 đem đi xay nhỏ bằng máy xay sinh tố với các kích thước khác nhau: d ≤ 1mm, 1 < d ≤ 3mm, d ≥ 3mm. Sau đó sử dụng sàng để phân loại. Đóng vào túi lọc chuyên dùng 2g/ túi và pha vào nước nóng 100˚C với khoảng thời gian 5 phút sau đó tiến hành đánh giá cảm quan. Các công thức được tiến hành trong cùng thời gian và nhiệt độ nước. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng một điều kiện.
Chỉ tiờu theo dừi: Giỏ trị cảm quan màu sắc, mựi, vị và trạng thỏi của trà.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu Phân tích đánh giá cảm quan
Nguyên liệu
Sấy khô
Nghiền nhỏ
CT6 CT7 CT8
22
Bảng 3.5. Công thức thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu
Công thức Kích thước (mm)
CT6 d ≤ 1mm
CT7 1 < d ≤ 3mm
CT8 d ≥ 3mm
Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được kích thước nguyên liệu thích hợp, kết quả của thí nghiệm 3 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc
Mục đích: Thêm thành phần Cỏ Ngọt, Nhân Trần, Lạc Tiên với tỷ lệ thích hợp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu theo các tỷ lệ thích hợp để chọn lấy một công thức tốt nhất giúp tăng giá trị của sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu theo tổng khối lượng là 2g.
Với nguyên liệu chính là lá Sâm Xuyên Đá chiếm 80%, bổ sung thêm Cỏ Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần là CT9 (1,6g/0,1g/0,1g/0,2g); CT10 (1,6g/0,26g/0,14g);
CT11 (1,6g/0,1g/0,2g/0,1g); CT12 (1,6g/0,14g/0,26g) được thực hiện với 3 lần lặp lại.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:
Đánh giá cảm quan Lá Sâm Xuyên Đá
Xử lý Phối trộn
CT9 CT10 CT11 CT12
Trích ly
23
Bảng 3.6. Công thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu bổ sung: Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần
Xử lý nguyên liệu: Lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần được rửa sạch, sấy khô, nghiền nhỏ.
Cân 2g nguyên liệu gồm lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần với hàm lượng bổ sung như bảng bố trí thí nghiệm trên. Pha trà với 120ml nước sôi trong 5 phút, tiến hành đánh giá cảm quan dịch trà vừa thu được. Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện và ghi lại kết quả với các chỉ tiêu đánh giá.
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà. Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp, kết quả của thí nghiệm 4 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc
Tiến hành: Thí nghiệm với công thức phối trộn đã tìm được ở thí nghiệm 4 với nhiệt độ nước pha thay đổi theo các công thức tương ứng với CT13: 70˚C, CT14: 80˚C, CT15: 90˚C, CT16: 100˚C và thực hiện lặp lại 3 lần.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:
Công Thức
Lá Sâm Xuyên Đá
(%)
Thành phần Cỏ Ngọt
(%)
Thành Phần Lạc Tiên
(%)
Thành phần Nhân Trần
(%)
CT9 80 5 5 10
CT10 80 0 13 7
CT11 80 5 10 5
CT12 80 7 0 13
24
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà
Cân 2g nguyên liệu gồm lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần với tỷ lệ nguyên liệu bổ sung như thí nghiệm 4. Tiến hành pha trà ở các nhiệt độ trên.
Bảng 3.7. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà Công thức Nhiệt độ nước pha trà (ºC)
CT13 70
CT14 80
CT15 90
CT16 100
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà. Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được nhiệt độ nước pha trà thích hợp, kết quả của thí nghiệm 5 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc
Mục đích: Tìm được thời gian pha trà thích hợp nhất để sản phẩm cho màu sắc và hương vị thơm ngon, làm cơ sở khuyến cáo người tiêu dùng.
Phân tích đánh giá cảm quan Nguyên liệu
Nhiệt độ
CT13 CT14 CT15 CT16
25
Thực hiện: Thí nghiệm pha các gói trà túi lọc có trọng lượng 2g/gói đã biết được thông số ở các thí nghiệm 4, 5 với thời gian lần lượt 4, 5, 6 phút tương ứng với CT17, CT18, CT19 và lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện.
Pha trà với khoảng 120ml/gói, nước pha trà theo nhiệt độ cho cảm quan tốt nhất ở thí nghiệm 5 trên.
Bảng 3.8. Công thức thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà Công thức Thời gian pha trà (phút)
CT17 4
CT18 5
CT19 6
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của trà. Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần với mỗi công thức và ghi kết quả đánh giá cảm quan.
3.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu