VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
Cà rốt là một trong những loại thực phẩm đƣợc đánh giá là giàu chất dinh dƣỡng nhất trong các loại rau quả và cũng đƣợc trồng rộng rãi nhất. Cà rốt đƣợc Bác sỹ Nguyễn Ý Đức [96] coi là nhân sâm của ngƣời nghèo cũng bởi lý do là hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng và vitamin rất phong phú. Đây là loại cây đƣợc trồng phổ biến ở các nƣớc phƣơng tây và phƣơng đông. Ở Việt nam thời vụ từ tháng giêng đến tháng bảy, hạt cà rốt sẽ nảy mầm sau khoảng 2 tuần và bắt đầu thành củ trong khoảng từ 2 đến 3 tháng. Năng sất thu hoạch của cà rốt có thể lên tới 30÷40 tấn củ/ha và 0,2÷0,8 tấn hạt/ha. Ở miền bắc Việt nam có tỉnh Hải Dƣơng là một trong những địa phƣơng có sản lƣợng và vùng chuyên canh cây cà rốt rất lớn do giá trị kinh tế của cà rốt mang lại. Vùng tập trung của cà rốt ở đây chủ yếu tập trung ở huyện Cẩm Giàng, Nam Sách, Chí Linh [95]…Trong củ cà rốt có khoảng 80÷90% nƣớc; 0,046 độ axít trung tính bằng axít sunfuaric; chất đạm 1÷1,87%; chất béo 0,02÷0,08%; glyxit tính theo tinh bột khoảng 6÷9,3%; xenluloza 1,4÷1,6%; tro 0,9÷1,03%; tinh dầu cà rốt có mùi thơm nồng và mạnh với hàm lƣợng khoảng 0,8÷1,6% thành phần chủ yếu là pinen, limonen, daucola và glycol; chất màu có tinh thể quan trọng là -caroten; các men pectaza, oxydaza; các enzim. Ngồi ra
ngƣời ta cịn phát hiện một chất insulin thực vật có tác dụng giảm 1/3 đƣờng trong máu [26]. Nhƣ vậy, trong trƣờng hợp sử dụng biện pháp sấy trong bảo quản chế biến cà rốt chúng ta cần lựa chọn phƣơng pháp sấy phù hợp để đảm bảo chất lƣợng. Ở Việt nam đã có một số cơng trình nghiên cứu ứng dụng phƣơng pháp sấy bằng bơm nhiệt nhƣ [26], [27], [29], [30]. Theo các kết quả của những cơng trình này, hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng cũng nhƣ thành phần hóa học, màu sắc, mùi vị của các sản phẩm sấy nhƣ hành, cà rốt… đều có chất lƣợng tốt hơn so với phƣơng pháp sấy khác. Hơn nữa, về mặt vật liệu đầu vào có thể đáp ứng đƣợc trong thời gian tiến hành thí nghiệm nên chúng tôi lựa chọn cà rốt làm vật liệu nghiên cứu để có cơ sở đánh giá, so sánh kết quả thực nghiệm với tính tốn lý thuyết trong luận án.