2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu tổng được sử dụng cho cả 4 mẫu: bột gạo, bột năng, muối, STPP, Xanthan gum và nước.
1.2.1. Bột gạo
Bột gạo là một trong những loại bột ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng nhất. Protein của gạo là những thực thể rời rạc trong suốt q trình phát triển hạt thóc và hạt trưởng thành. Ngược lại, trong các loại ngũ cốc khác như lúa mì, lúa mạch và ngơ, một số các cơ quan protein có thể hợp lại trong giai đoạn sau của sự phát triển và do đó hợp chất khó khăn trong việc hình thành thực thể protein (D.
B.Bechtel, B. O. Julian, 1980). Vì thế, nên trong quá trình tiếp xúc với nước, các protein của gạo khó khăn trong việc hình thành liên kết với nước để tạo một mạng lưới chặt chẽ được, mà lúc này trong hỗn hợp là một mạng lưới lỏng lẻo với các
phần tử rất xa nhau và liên kết rất yếu. Các ứng dụng của bột gạo có thể được mở rộng nếu protein gạo có thể đồng hóa trị liên kết ngang, hoặc intramolecularly hoặc intermolecularly để tạo ra một mạng lưới ổn định chéo liên kết. Như vậy sẽ thay đổi tính chất chức năng của protein mà không làm hỏng chất lượng dinh dưỡng của bột gạo cũng như sản phẩm và có thể cải thiện tính chất truyền thống của bột gạo (Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb, 2004). Vì thế ta thường bổ sung bột năng hay một số phụ gia để tăng khả năng kết dính của khối bột, đồng thời tăng độ dai cho sản phẩm.
1.2.2. Bột năng
Bột năng, còn gọi là bột sắn (miền Bắc), bột lọc (miền Trung) - là loại tinh bột của củ khoai mì (sắn). Trên thế giới, bột năng thường được dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt vì nó tạo độ sệt sệt khi được hòa tan vào trong nước. Ở Việt Nam, bột năng còn là một nguyên liệu phụ để tạo độ sánh cho các món chè và một số loại bánh như: bánh da lợn, bánh bột lọc. Thành phần cấu tạo của tinh bột gồm 83% amylopectin và 17% amylose. Bột năng dùng để làm tăng độ trong cho sản phẩm (Silvia và cộng sự, 2007).