canh 1.2.3. Sodium Tripolphosphate (STPP)
Triphosphate Pentasodium Na5P3O10 (Sodium Tripolyphosphate, STPP) là một tinh thể muối vơ cơ thuộc nhóm phosphate ngưng tụ. STPP có dạng ổn định dưới dạng muối hexahydrated. Một số khả năng của STPP là bộ đệm, cô lập ion canxi và magie, hạt bụi bẩn xì hơi và phân tán, và nhũ hóa lipid. Những tính năng này làm cho STPP hữu ích trong sản xuất thực phẩm và mỹ phẩm (Agnieszka Makara và cộng sự, 2016). Với chức năng làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, STPP được ứng dụng vào nhiều khía cạnh khác nhau như: dùng để làm tăng độ nhớt của khối xi măng, tăng độ dai cho bánh mì, tăng độ dẻo cho sơn, ...
1.2.4. Xanthan Gum
Xanthan gum là một polysaccharide tự nhiên và một polymer sinh học công nghiệp quan trọng. Các polysaccharide B-1459 hoặc Xanthan gum được sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris NRRL B-1459 đã được nghiên cứu rộng rãi vì tính chất của nó sẽ cho phép nó bổ sung gum vào nước tổng hợp hay nước tự nhiên (V.E. Santos và cộng sự, 2000). Ứng dụng trong thực phẩm của Xanthan gum như là một phụ gia thực phẩm, có nhiều cơng dụng trong ngành cơng nghiệp thực phẩm như: Được sử dụng như một chất ổn định nhũ tương (dầu – nước), được sử dụng để điều khiển tính chất lưu biến của mayonnaise, cải thiện hương vị của cam quýt và đồ uống hương trái cây, cải thiện cấu trúc khối bột nhào ... Pha loãng dung dịch của xanthan và các gum
16
khác (ví dụ: guar gum) cũng đóng vai trị là hệ thống mơ hình cho các nghiên cứu về các chất làm ngọt tự nhiên hay tổng hợp (A.Nussinovitch, 1997).
1.2.5. Bột bí đỏ
Bí đỏ là một nguồn giàu β-carotene và có thể hữu ích để ngăn ngừa thiếu vitamin A. (Journal of Chromatography A, 2005). Bí đỏ có nhiều thành phần trytophan- một chất cấu thành protein mà tế bào thần kinh sử dụng. Bí đỏ đã nhận được sự chú ý đáng kể trong những năm gần đây vì các giá trị bảo vệ sức khỏe và dinh dưỡng của hạt. Bí đỏ được tiêu thụ trực tiếp như thực phẩm ăn nhẹ ở nhiều nền văn hóa trên thế giới (Dietmar, F. (2005). Bí đỏ được phân tích về thành phần dinh dưỡng và chống dinh dưỡng, kết quả thu được là; độ ẩm (5,00%), tro (5,50%), lipid thơ (38,00%, chất xơ thơ (1,00%), protein thơ (27,48%), carbohydrate có sẵn (28,03%) và giá trị năng lượng (564kcal / 100g). Cho thấy kali là nguyên tố phong phú nhất trong mẫu (273mg / 100g) và mangan ít nhất (0,06mg / 100g). Các thơng số chống dinh dưỡng được phân tích là; phytate (35,06 mg / 100g), oxalate (0,02 ± 0,10mg / 100g), hàm lượng axit hydrocyanic (0,22 ± 0,04mg / 100g) và nitrat (2,27
±002mg / 100g). Kết quả cho thấy hạt bí ngơ nếu được sử dụng đúng cách có thể đóng vai trị là nguồn khống chất tốt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta (Elinge C. M. và cộng sự, 2012). Dụng cụ oCân kỹ thuật oMáy cán bột bằng điện oMáy cán cắt bột bằng tay Hình 2.4. Thiết bị cán bột bằng điện Hình 2.5. Thiết bị cán bột bằng điện 2.2. Phương pháp nghiên cứu
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất bán canh 2.2.2. Cơng thức phối liệu canh 2.2.2. Công thức phối liệu
Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát
Nguyên liệu Bột gạo(g) Bột năng(g) Muối(g) STPP(g) Xathan gum(g) Bột bí đỏ(g) Nước(g/ml) 2.2.3. Các bước tiến hành
18
Cách thực hiện: Cân chính xác lượng bột gạo và bột năng như trên bảng phối liệu và trộn đều
chúng với nhau. Cân chính xác lượng phụ gia và muối như trên bảng phối liệu bằng cân phân tích, rồi đem chúng đi hịa tan với lượng nước vừa đủ đối với mỗi mẫu. Để đảm bảo phụ gia và muối phải hịa tan hồn tồn trước khi đưa chúng vào để phối trộn với bột.
Phối trộn
Cách thực hiện: Nhào trộn bột với nước có chứa phụ gia đã hịa tan trước đó cho đến khi bột đều.
Quá trình này nước sẽ xâm nhập từ từ vào cấu trúc hạt tinh bột, làm mạng lưới tinh bột từ từ nới lỏng ra, hạt tinh bột bắt đầu hấp thụ 1 lượng nước nhỏ.
Mục đích: trộn đều các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất.
Hồ hóa sơ bộ
Cách thực hiện: bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi có được khối bột nhào
mềm, dẻo, mịn. Gia nhiệt làm thay đổi cấu trúc hạt và phân tử tinh bột, và những thay đổi phụ thuộc vào sự hiện diện độ ẩm (Hyun-Jung Chung và cộng sự, 2007).
Mục đích: làm cho hạt tinh bột hấp thụ nước nhiều hơn, nới lỏng mạng tinh bột và bẻ gãy các liên
kết Hydro giữa amylose và amylopectin. Amylose được giải phóng nhiều hơn, nước dễ dàng chui vào để liên kết với amylopectin để tạo độ nhớt. Nhiệt độ càng tăng, các liên kết càng dễ bẻ gãy hơn và kèm với quá trình nhào, lực cơ học từ tay sẽ tăng quá trình bẻ gãy liên kết và thúc đẩy sự hình thành liên kết giữa amylopectin với nước tạo độ nhớt, tạo độ kết dính cho khối bột.
Nhào trộn
Cách thực hiện: dùng tay nhào bột cho đến khi bột khơng cịn dính vào lịng bàn tay nữa. Nếu
trong quá trình nhào bột bị dính thì tiếp tục trộn trên bếp cho bột liên kết lại.
Mục đích: tạo khối bột đồng nhất.
Ủ bột
Cách thực hiện: Khối bột sau khi được nhào xong, phải được ủ 30ph cho bột nghỉ. Để ổn định lại
cấu trúc khối bột, ổn định lại các liên kết mới được hình thành
Mục đích: Các liên kết cũ được ổn định chắc chắn hơn, nhiều liên kết mới được hình thành làm
cho cấu trúc khối bột chặt hơn => Bột sẽ dai hơn.
Cán bột:
Cách thực hiện: Điều chỉnh kích thước trục cán sao cho tấm bột tạo thành không quá mỏng. Bột
sau khi đã ủ đủ 30ph, ta có thể nhào sơ qua một lần nữa rồi mới đem đi cán. Trong lúc cán nhớ phủ một lớp mỏng bột lót lên trên bột và trục cán để tránh hiện tượng bột bị dính lại trên trục cán. Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, mịn, độ dày đồng đều và khơng rách mép.
Mục đích: tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình.
Cắt bột
Cách thực hiện: Điều chỉnh kích thước thích hợp sao cho sợi bánh canh tạo thành không quá nhỏ
cũng không quá to. Tấm bột sau khi được cán xong, phủ một lớp mỏng bột lót rồi mới đưa vào trục cắt. Sau khi cắt nhớ tách sợi bánh canh rời ra, khơng để bị dính lại vào nhau. Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau, tiến hành đo độ dai của sợi bánh canh.
Mục đích: Tạo hình sợi bánh canh.
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thụ nước, khả năng mất nước và độ dai của sợi bánh canh.
2.2.2.1. Thời gian nấu
Tiến hành khảo sát
Cân 5g sợi bánh canh đối với mỗi mẫu. Chuẩn bị becher chứa 250ml nước. Đun sơi nước. Khi nước sơi thì cho các sợi bánh canh vào. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi bánh canh vào nước sôi đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn.
2.2.2.2. Khả năng hút nước của sợi bánh canh
Phương pháp xác định độ hút nước cả sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5 gam sợi bánh canh luộc trong 250ml nước sơi trong vịng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vòng 1phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo cơng thức sau:
= 2− 1
1
Trong đó:
M2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau khi hồ hóa để ráo
M1 (g): khối lượng sợi bánh canh trước khi đem đi hồ hóa (sau khi cắt)
D(ml/g): khả năng hút nước của sợi bánh canh (lượng nước bị mất đi trong q trình hồ hóa sợi bánh canh).
2.2.2.3. Khả năng thối hóa của sợi bánh canh
Sợi mì sau khi cắt. Cân 5g đối với mỗi mẫu. Để tất cả các mẫu vào chung một vị trí ở nhiệt độ phịng, khơng bọc kín. Sau 3 – 5h, tiến hành đem đi cân để khảo sát sự mất nước của sợi bánh canh. Cơng thức tính khả năng mất nước của sợi bánh canh:
%= 1−
2.100 1
Trong đó:
m1 (g): khối lượng sợi bánh canh cân lúc trước khi đem đi khảo sát m2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau 3 – 5h khảo sát
N (%): lượng nước mất đi sau 3 – 5h khảo sát
3. Kết quả và bàn luận
20
Bảng 2.2. Thời gian nấu của các mẫu thí nghiệm
Mẫu thí ngiệm 1 2 3 4 5
Bảng 2.1. Xử lí số liệu Thời gian nấu với phần mềm SPSS
Descriptives Mẫu N Mean 1 3 126.33333 2 3 142.66667 3 3 145.00000 4 3 148.33333 5 3 158.33333 Total 15 144.13333
Thời gian nấu
Duncan Mẫu 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 Sig.
Bảng 2.6 Kết quả thời gian nấu bánh canhMẫu Mẫu 1 2 3 4 5
*Các chữ cái giống nhau thể hiện sự giống nhau về mặt ý nghĩa α=0.05
Theo bảng 2.6 mẫu 1 có thời gian nấu nhanh nhất. Là do thành phần nguyên liệu chỉ có bột gạo, muối và nước. Lúc này, trong khối bột chỉ có các liên kết yếu giữa tinh bột với nước, cấu trúc dung dịch không được chặt chẽ dễ bị đứt nên nước dễ hấp thụ vào bên trong để làm chính bánh canh. Mẫu 2 thêm 25% bột năng vào thì theo khảo sát thấy thời gian nấu lâu hơn mẫu 1 có thể là do khối lượng bột tăng lên.
Mẫu 3 thời gian nấu lâu hơn mẫu 1 do mẫu 3 có dùng STPP, khả năng giữ ẩm của phosphate góp phần vào q trình hydrat hóa hoàn toàn và trương nở của protein gluten, làm cho bánh canh có cấu trúc tốt hơn và ổn định hơn nên mẫu nước sẽ hấp thu vào kém hơn mẫu 1 và độ nhớt bột gạo có xu hướng tăng khi giữ ở 95°C (Hai – Hong Wang và cộng sự, 2000) dẫn đến mẫu 3 có thời gian hồ hóa lâu hơn.
Mẫu 4 được bổ sung Xanthan gum hòa tan cao trong nước cả lạnh và nóng và việc này có liên quan với bản chất polyelectrolyte của phân tử Xanthan. Xanthan là chất có độ nhớt cao ngay cả ở nồng độ polymer thấp (V. E. Santos và cộng sự, 2000) do đó độ nhớ của mẫu này được tăng cao xanthan gum giúp cải thiện cấu trúc bột nhào (A.Nussinovitch, 1997) dẫn đến quá trình nấu diễn ra lâu hơn mẫu 3
Mẫu 5 được bổ thêm vào cả STPP và Xanthan gum nên thời gian nấu của mẫu này chắc chắn sẽ lâu nhất.
Ta vẫn chưa thể rút ra được kết luận chính sát vì q trình thực nghiệm có thể có nhiều ngun nhân dẫn đến sai số. Dẫn đến số liệu bị sai lệch.
3.2. Khảo sát sự thối hóa
Bảng 2.2. Độ thối hóa của sợi bánh canh sau 3 giờ trong cùng một điều kiện ở nhiệt độ phịng
Mẫu
Descriptives Độ Thối hóa Mẫu N Mean 1 3 12.11231 2 3 10.09085 3 3 9.84697 4 3 11.16876 5 3 7.55401 Total 15 10.15458
1.0 Sig.
Bảng 2.5. Kết quả Độ thối hóa của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 2 3 4 5
*Các chữ cái giống nhau thể hiện sự giống nhau về mặt ý nghĩa α=0.05 Sau khi để ngồi mơi trường 3h thì ta thấy:
Mẫu 1 có độ thối hóa nhiều nhất là 12.1% là do mẫu này chỉ có thành phần là bột gạo, muối, nước, mẫu 2 có độ thối hóa là 10,09 % mẫu này có bổ sung bột năng. Thì 2 mẫu này khơng có phụ gia nên cấu trúc của bánh canh không chặc chẽ đến đến sự thốt hơi nước từ bên trong bánh canh ra ngồi.
Mẫu 3, được thêm STPP và mẫu 4 được thêm xathan gum nên theo lý thuyết thì khả năng giữ nước của hai mẫu này tốt hơn mẫu 1 và 2. Vì chúng ổn định cấu trúng và tạo độ nhớt cho sản phẩm nên sẽ bị thối hóa ít và nếu có thì phần lớn là do trên bề mặt sản phẩm. Nhưng ở theo thí nghiệm cho thấy mẫu 4 có phần bị thối hóa nhiều hơn mẫu 2 nên có thể là số liệu nào sai do trong quá trình thực hiện.
Mẫu 5 thì được thêm vào cả 2 phụ gia trên nên sự thối hóa của mẫu 5 là ít nhất so với các mẫu còn lại.
3.3.Độ hấp thụ nước
Bảng 2.6. Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh.
Mẫu
1
Bảng 2. 7. Xử lí số liệu Độ hấp thụ nước với phần mềm SPSS Descriptives Độ Hút nước Mẫu N Mean 1 3 25.03168 2 3 32.68976 3 3 32.52812 4 3 34.24431 5 3 33.56978 Total 15 31.61273
25
Bảng 2.9. Kết quả độ hút nước của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 2 3 4 5
*Các chữ cái giống nhau thể hiện sự giống nhau về mặt ý nghĩa α=0.05
Mẫu 1 có độ hấp thụ nước kém vì bột năng có chứa hàm lượng amylopectin cao thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin cao làm cho nước hấp thụ vào nhiều hơn, nhưng mẫu 1 lại khơng có bột năng nên là độ hấp thụ nước của mẫu này sẽ kém nhất.
Mẫu 3 và 4 có bột năng và cịn có thêm STTP và xanthan Gum vào thì hai mẫu này phải có độ hút nước nhiều hơn mẫu 2 vì hai phụ gia trên có tính tạo gel và ổn định cấu trúc nên chúng sẽ hút nước nhưng ở đây hai mẫu nào lại chỉ có khả năng hút nước bằng với mẫu 2, nên là thí nghiệm này có thể sai số.
Mẫu 5 vì có thành phần bột bí đỏ nhiều chất sơ nên thêm vào trong bánh canh chúng làm gãy cấu trúc của bánh bánh canh và dẫn đến việc hút nước và giữ nước sẽ thấp hơn so với mẫu 2, 3, 4.
4. Kết luận
Trong nhiều năm qua sản phẩm bánh canh của nước ta đang được ưa thích và tiêu thụ với số lượng lớn mỗi năm. Người tiêu dùng thì ngày cang muốn sản phẩm mà họ tiêu dùng đạt chất lượng tốt nhất có thể về mặt dinh dưỡng, an tồn thực phẩm, bảo quản, cách chế biến. Từ những yêu cầu khắc khe từ người tiêu dùng thì các nhà sản suất khơng ngừng tiến hành những thực nghiệm để tạo ra những sản phẩm mới để đạt được phần nào yêu cầu của người tiêu dùng. Nhà sản xuất có thể tiến hành thêm vào phụ gia thực phẩm, hay thay thế thành phần bột (về màu sắc, hay chất lượng của sản phẩm). Những nghiêm cứu được tiến hành liên tục để có thể sớm nhất tạo ra sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng.
Việc học và thực hiện những thí nghiệm khảo sát sản phẩm như thế này là rất cần thiết cho sinh viên để có một sự trải nghiệm thực tế về các phụ gia và thành phần bột tác động thế nào đến sản sản phẩm. Các tính tốn tốn có tác dụng tiếp thêm phần kiến thức mới trong thực nghiệm về những sản phẩm mà chính họ tạo ra.
Tóm lại sự tác động của thành phần nguyên liệu và phụ gia tác động rất lớn đối với sản phẩm cho dùng chúng chỉ chiếm 1% thì lợi ít hay tác hại chúng đem đến là một con số không hề nhỏ. Việc suy nghĩ thận trọng trong việc sử dụng hay thay đồi chúng là một đều vô cùng cần thiết.
5. Tài liệu tham khảo
1. Th.s. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. 2019. Bài giảng môn Công nghệ chế biến lương thực. 2. Th.s. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. 2019. Tài liệu môn thực tập công nghệ chế biến lương thực thực phẩm.
3. D. B. Bechtel, B. O. Julian. 1980. Formation of Protein Bodies in the Starchy Endosperm of Rice (Oryza sativa L.): A. Re – investigation. Ann. Bot. 45: 503 – 509.
4. Hyun-Jung Chung và cộng sự. 2007. Effect of Minor Addition of Xanthan on Cross - Linking of Rice Starches by Dry Heating with Phosphate Salts. Journal of Applied Polymer Science, Vol. 105: 2280 – 2286.
5. Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb. 2004. Functionality of rice flour modified with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science 39: 225 – 230.