Mẫu 1 2 3 4 5
*Các chữ cái giống nhau thể hiện sự giống nhau về mặt ý nghĩa α=0.05
Theo bảng 2.6 mẫu 1 có thời gian nấu nhanh nhất. Là do thành phần nguyên liệu chỉ có bột gạo, muối và nước. Lúc này, trong khối bột chỉ có các liên kết yếu giữa tinh bột với nước, cấu trúc dung dịch không được chặt chẽ dễ bị đứt nên nước dễ hấp thụ vào bên trong để làm chính bánh canh. Mẫu 2 thêm 25% bột năng vào thì theo khảo sát thấy thời gian nấu lâu hơn mẫu 1 có thể là do khối lượng bột tăng lên.
Mẫu 3 thời gian nấu lâu hơn mẫu 1 do mẫu 3 có dùng STPP, khả năng giữ ẩm của phosphate góp phần vào q trình hydrat hóa hồn tồn và trương nở của protein gluten, làm cho bánh canh có cấu trúc tốt hơn và ổn định hơn nên mẫu nước sẽ hấp thu vào kém hơn mẫu 1 và độ nhớt bột gạo có xu hướng tăng khi giữ ở 95°C (Hai – Hong Wang và cộng sự, 2000) dẫn đến mẫu 3 có thời gian hồ hóa lâu hơn.
Mẫu 4 được bổ sung Xanthan gum hòa tan cao trong nước cả lạnh và nóng và việc này có liên quan với bản chất polyelectrolyte của phân tử Xanthan. Xanthan là chất có độ nhớt cao ngay cả ở nồng độ polymer thấp (V. E. Santos và cộng sự, 2000) do đó độ nhớ của mẫu này được tăng cao xanthan gum giúp cải thiện cấu trúc bột nhào (A.Nussinovitch, 1997) dẫn đến quá trình nấu diễn ra lâu hơn mẫu 3
Mẫu 5 được bổ thêm vào cả STPP và Xanthan gum nên thời gian nấu của mẫu này chắc chắn sẽ lâu nhất.
Ta vẫn chưa thể rút ra được kết luận chính sát vì q trình thực nghiệm có thể có nhiều ngun nhân dẫn đến sai số. Dẫn đến số liệu bị sai lệch.
3.2. Khảo sát sự thối hóa
Bảng 2.2. Độ thối hóa của sợi bánh canh sau 3 giờ trong cùng một điều kiện ở nhiệt độ phịng
Mẫu
Descriptives Độ Thối hóa Mẫu N Mean 1 3 12.11231 2 3 10.09085 3 3 9.84697 4 3 11.16876 5 3 7.55401 Total 15 10.15458
1.0 Sig.
Bảng 2.5. Kết quả Độ thối hóa của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 2 3 4 5
*Các chữ cái giống nhau thể hiện sự giống nhau về mặt ý nghĩa α=0.05 Sau khi để ngồi mơi trường 3h thì ta thấy:
Mẫu 1 có độ thối hóa nhiều nhất là 12.1% là do mẫu này chỉ có thành phần là bột gạo, muối, nước, mẫu 2 có độ thối hóa là 10,09 % mẫu này có bổ sung bột năng. Thì 2 mẫu này khơng có phụ gia nên cấu trúc của bánh canh khơng chặc chẽ đến đến sự thốt hơi nước từ bên trong bánh canh ra ngoài.
Mẫu 3, được thêm STPP và mẫu 4 được thêm xathan gum nên theo lý thuyết thì khả năng giữ nước của hai mẫu này tốt hơn mẫu 1 và 2. Vì chúng ổn định cấu trúng và tạo độ nhớt cho sản phẩm nên sẽ bị thối hóa ít và nếu có thì phần lớn là do trên bề mặt sản phẩm. Nhưng ở theo thí nghiệm cho thấy mẫu 4 có phần bị thối hóa nhiều hơn mẫu 2 nên có thể là số liệu nào sai do trong quá trình thực hiện.
Mẫu 5 thì được thêm vào cả 2 phụ gia trên nên sự thối hóa của mẫu 5 là ít nhất so với các mẫu còn lại.
3.3.Độ hấp thụ nước
Bảng 2.6. Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh.
Mẫu
1
Bảng 2. 7. Xử lí số liệu Độ hấp thụ nước với phần mềm SPSS Descriptives Độ Hút nước Mẫu N Mean 1 3 25.03168 2 3 32.68976 3 3 32.52812 4 3 34.24431 5 3 33.56978 Total 15 31.61273
25
Bảng 2.9. Kết quả độ hút nước của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 2 3 4 5
*Các chữ cái giống nhau thể hiện sự giống nhau về mặt ý nghĩa α=0.05
Mẫu 1 có độ hấp thụ nước kém vì bột năng có chứa hàm lượng amylopectin cao thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin cao làm cho nước hấp thụ vào nhiều hơn, nhưng mẫu 1 lại khơng có bột năng nên là độ hấp thụ nước của mẫu này sẽ kém nhất.
Mẫu 3 và 4 có bột năng và cịn có thêm STTP và xanthan Gum vào thì hai mẫu này phải có độ hút nước nhiều hơn mẫu 2 vì hai phụ gia trên có tính tạo gel và ổn định cấu trúc nên chúng sẽ hút nước nhưng ở đây hai mẫu nào lại chỉ có khả năng hút nước bằng với mẫu 2, nên là thí nghiệm này có thể sai số.
Mẫu 5 vì có thành phần bột bí đỏ nhiều chất sơ nên thêm vào trong bánh canh chúng làm gãy cấu trúc của bánh bánh canh và dẫn đến việc hút nước và giữ nước sẽ thấp hơn so với mẫu 2, 3, 4.
4. Kết luận
Trong nhiều năm qua sản phẩm bánh canh của nước ta đang được ưa thích và tiêu thụ với số lượng lớn mỗi năm. Người tiêu dùng thì ngày cang muốn sản phẩm mà họ tiêu dùng đạt chất lượng tốt nhất có thể về mặt dinh dưỡng, an tồn thực phẩm, bảo quản, cách chế biến. Từ những yêu cầu khắc khe từ người tiêu dùng thì các nhà sản suất khơng ngừng tiến hành những thực nghiệm để tạo ra những sản phẩm mới để đạt được phần nào yêu cầu của người tiêu dùng. Nhà sản xuất có thể tiến hành thêm vào phụ gia thực phẩm, hay thay thế thành phần bột (về màu sắc, hay chất lượng của sản phẩm). Những nghiêm cứu được tiến hành liên tục để có thể sớm nhất tạo ra sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng.
Việc học và thực hiện những thí nghiệm khảo sát sản phẩm như thế này là rất cần thiết cho sinh viên để có một sự trải nghiệm thực tế về các phụ gia và thành phần bột tác động thế nào đến sản sản phẩm. Các tính tốn tốn có tác dụng tiếp thêm phần kiến thức mới trong thực nghiệm về những sản phẩm mà chính họ tạo ra.
Tóm lại sự tác động của thành phần nguyên liệu và phụ gia tác động rất lớn đối với sản phẩm cho dùng chúng chỉ chiếm 1% thì lợi ít hay tác hại chúng đem đến là một con số không hề nhỏ. Việc suy nghĩ thận trọng trong việc sử dụng hay thay đồi chúng là một đều vô cùng cần thiết.
5. Tài liệu tham khảo
1. Th.s. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. 2019. Bài giảng môn Công nghệ chế biến lương thực. 2. Th.s. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. 2019. Tài liệu môn thực tập công nghệ chế biến lương thực thực phẩm.
3. D. B. Bechtel, B. O. Julian. 1980. Formation of Protein Bodies in the Starchy Endosperm of Rice (Oryza sativa L.): A. Re – investigation. Ann. Bot. 45: 503 – 509.
4. Hyun-Jung Chung và cộng sự. 2007. Effect of Minor Addition of Xanthan on Cross - Linking of Rice Starches by Dry Heating with Phosphate Salts. Journal of Applied Polymer Science, Vol. 105: 2280 – 2286.
5. Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb. 2004. Functionality of rice flour modified with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science 39: 225 – 230.
6. Agnieszka Makara và cộng sự. 2016. Technological, Environmental and Economic Assessment of Sodium Tripolyphosphate Production - A case study. Journal of Cleaner Production: 3 – 4.
7. A. Nussinovitch. 1997. Xanthan Gum. In: Hydrocolloid Applications – Gum Technology in the Food and orther Industries (A. Nussinovitch). Springer – Science + Business Media, B. V. Pp: 154 – 166.
8. V. E. Santos và cộng sự. 2000. Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotechnology Advances 18: 549 – 579.
9. Hai – Hong Wang và cộng sự. 2000. Effect of pH, Corn Starch and Phosphates on the Pasting Properties of Rice Flour. Journal of Food Engineering 46: 133 – 138.
10. Dietmar, F. (2005). Extract of Pumpkin Seeds Suppresses Stimulated Peripheral Blood Mononuclear Cell Invitro. American Journal of Immunology (1): 6-11.
11. F.J. Dautant, K. Simancas, A.J. Sandoval, A. J. Muăller. 2007. Effect of temperature, moisture and lipid content on the rheological properties of rice flour. Journal of Food Engineering 78: 1159–1166
27 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
1. Tổng quan về pasta (mì ống)
Từ ‘pasta’ trong tiếng Ý có nghĩa là “bột nhào”. Nguyên liệu cơ bản thường dùng là bột mì hoặc bột báng và nước. Các lựa chọn thay thế bao gồm bột khoai tây (được sử dụng trong gnocci) và bột ngô (trong sản phẩm không chứa gluten). Các thành phần bổ sung bao gồm trứng, chất tạo màu tự nhiên như rau bina, cà chua và trong trường hợp của một số sản phẩm dành cho Hoa Kỳ là vitamin. Về cơ bản, hầu hết pasta theo phong cách Ý được làm từ bột báng từ lúa mì cứng và nước. Do đó, nó là một loại thực phẩm rất đơn giản (R.C. Kill, K. Turnbull, 2001). Pasta cũng trở nên phổ biến và nó tượng trưng cho lối sống của người Ý, là một phần tích hợp trong lịch sử ẩm thực của Ý. Bất cứ nơi nào người Ý nhập cư, họ đều mang theo mì ống của họ, đến nỗi ngày nay nó có thể được coi là một món ăn chính của ẩm thực quốc tế. Khơng giống như các sản phẩm Ý phổ biến khác như pizza và nước sốt cà chua, có lịch sử khá gần đây, pasta có thể có nguồn gốc lâu đời hơn nhiều, có từ hàng trăm - nếu khơng phải hàng nghìn năm. Làm sáng tỏ lịch sử lâu dài và thường phức tạp của món ăn này, chúng ta phải xem xét nguồn gốc của nó và một số huyền thoại xung quanh nó (Justin Demetri, 2019).
Hình 3.1. Một số loại Pasta tiêu biểu
1.1. Lịch sử
Một số báo cáo mô tả các cơng cụ làm bánh mì trong các ngơi mộ Etruscan. Những người khác cho rằng nhà thơ La Mã Horace là người đầu tiên viết về mì ống với đề cập đến laganum, một tổ tiên
có thể có của món lasagna ngày nay. Các học giả từ lâu quan sát thấy rằng người Sicily đã ăn mì ống tự làm từ rất lâu. Họ rất có thể đề cập đến busiata, một dạng mì spaghetti ban đầu được làm bằng cách lăn bột quanh cây sậy hoặc một ngọn cỏ sau đó nhanh chóng được kéo ra, để lại một sợi mì ống dài bị thủng với một lỗ ở giữa. Những người Ý sau này cũng sử dụng que đan với mục đích tương tự, và các thành viên của các cộng đồng người Albania cũ ở phía nam vẫn sử dụng các nan
ơbằng kim loại (Oretta Zanini De Vita, 2009). Trong khi có thời gian người ta cho rằng Marco Polo đã trở về từ Trung Quốc vào năm 1295 với món mì ống, có những cuốn sách về cơng thức nấu ăn của Ý từ hai mươi năm trước có đề cập đến các món mì ống. Tuy nhiên, chắc chắn rằng ơng ấy đã gặp pasta trong chuyến du lịch của mình. Vì Trung Quốc là một nền văn minh cổ đại, với một nền văn hóa phức tạp có niên đại 5000 năm, nên có khả năng mì ống đã tồn tại ở Trung Quốc từ rất sớm. Vào những năm 1300, mì ống khơ rất phổ biến vì dinh dưỡng và thời hạn sử dụng lâu dài, lý tưởng cho những chuyến đi dài trên tàu (Justin Demetri, 2019).
Nhiều thế kỷ sau khi mì ống ra đời, đến thế kỷ XVI, các nhà sản xuất mì ống ở Ý đã được thành lập và tổ chức thành các hiệp hội thương mại. Đã có các quy tắc đã được thiết lập về giao dịch và công thức nấu ăn. Ngày nay ngành công nghiệp ở Ý được quản lý rất chặt chẽ. Ví dụ, các nhà sản
xuất ở đó khơng được phép sản xuất từ bất cứ thứ gì khác ngồi lúa mì cứng trừ khi có giấy phép đặc biệt (điều này đúng ngay cả với mì ống đặc 'wholewheat'). Những hạn chế này ở Ý có thể đã giúp duy trì niềm tin ở những nơi khác rằng mì ống chất lượng tốt chỉ có thể được làm từ lúa mì cứng. Việc làm mì ống ở Ý đã trở thành đặc sản của vùng Naples vào thế kỷ 19 và chính ở Naples, việc sản xuất bắt đầu được thương mại hóa và cơng nghiệp hóa hồn tồn. Pasta ngày nay là một loại thực phẩm được chấp nhận và sử dụng trên toàn thế giới với mức độ quan trọng khác nhau. Đây cũng là một ngành công nghiệp phức tạp hiện đang sử dụng các công nghệ tiên tiến để tối đa hóa hiệu quả sản lượng và chất lượng (R.C. Kill, K. Turnbull, 2001). Ngày nay mì ống có ở khắp mọi nơi và có thể được tìm thấy ở dạng khô (pasta secca) và tươi (pasta fresca) tùy thuộc vào cơng thức nấu ăn. Vấn đề chính của mì ống ngày nay là việc sử dụng sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu khổng lồ trên toàn thế giới. Và trong khi mì ống được sản xuất ở khắp mọi nơi, thì sản phẩm đến từ Ý vẫn tuân theo các phương pháp sản xuất đã được kiểm nghiệm thời gian để tạo ra một món mì hảo hạng (Justin Demetri, 2019).
1.2. Phân loại
Pasta là sản phẩm với rất nhiều hình dạng – đặc trưng của dịng này – được làm từ các loại hạt ngũ cốc mà có hoặc khơng có bổ sung thêm trứng hay phụ gia; tạo khối bộ nhào, tạo hình và sấy khơ mà khơng xảy ra bất kỳ q trình lên men hay nướng nào. Chúng ta có thể phân loại pasta theo nguồn gốc, theo trạng thái hoặc theo hình dạng, kích thước (Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2019).
1.2.1. Nguồn gốc (Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2019)
- Theo phương Tây (Ý, Anh, Pháp...): Pasta
- Theo phương Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore...): Noodles (bún, phở, bánh canh...) 1.2.2 Trạng thái (Paesana, 2020)
Pasta khô
- Làm từ bột báng, nước và muối.
- Có thể được bảo quản ở nhiệt độ phịng gần như vô thời hạn.
- Pasta ép đùn bằng đồng, sấy khơ có nguồn gốc ở miền nam nước Ý. - Độ cứng của mì ống khơ cho phép nó giữ được nước sốt ngon nhất. - Kết cấu thơ giúp nước sốt có hương vị "bám" vào mì ống khơ.
- Hầu hết các hình dạng của mì ống khơ đều có hình dạng gấp đơi khi nấu chín. - Được làm khơ ở nhiệt độ thấp trong vài ngày cho đến khi tất cả độ ẩm bay hơi.
Pasta tươi
- Chứa trứng và nước bổ sung
- Mềm hơn pasta khô và mất một nửa thời gian để nấu
- Kết cấu tinh tế làm cho nó trở nên hồn hảo cho nước sốt kem và sữa - Mì ống tươi mịn hơn mì ống khơ
- Mì ống tươi phổ biến hơn ở miền bắc nước Ý
- Nó có xu hướng đắt hơn sấy khơ và cũng phải được bảo quản lạnh - Có thời hạn sử dụng ngắn hơn so với pasta khơ
29
1.2.3 Hình dạng (Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019)
Shaped Pasta (Pasta nhiều hình dạng) - Có nhiều kích cỡ khác nhau và hình dạng cụ thể.
- Gồm các hình dạng như vỏ sị, dây nơ, hình xoắn ốc, con ốc, bánh xe và radiator.
Hình 3.2. Shaped Pasta
Tubular Pasta (Pasta dạng ống)
- Là bất kỳ loại pasta nào có dạng ống, một số ống dài và hẹp trong khi những ống khác ngắn và rộng.
- Được tìm thấy với bề ngồi nhẵn hoặc có rãnh, các đầu của chúng được cắt thẳng hoặc cắt một góc.
- Ví dụ: bánh ziti nướng, Macaroni và pho mát, Manicotti
Hình 3.3. Tubular Pasta
Strand Pasta Noodles (Pasta dạng thanh) - Là sợi mì ống dài, thường có hình trịn.
- Sự khác biệt cơ bản từ loại này đến loại khác là độ dày của các sợi.
Hình 3.4. Strand Pasta Noodles
- Bao gồm các sợi mì ống dẹt.
- Có nhiều chiều dài, chiều rộng và độ dày khác nhau, có thể có các cạnh thẳng hoặc lượn
sóng.
Soup Pasta (Pasta ăn với nước dùng)
- Bao gồm các hình dạng mì ống có kích thước từ nhỏ đến rất nhỏ.
Hình 3.5. Soup Pasta
Stuffed Pasta (Pasta có nhân)
- Gồm các tấm pasta tươi được nhồi nhân.
- Bột mì nhồi được tạo thành các hình dạng khác nhau, chẳng hạn như hình vng, hình trịn, hình tam giác và nửa mặt trăng.
- Chúng được nhồi với nhiều loại nhân, bao gồm hỗn hợp các thành phần, chẳng hạn như thịt, pho mát, thảo mộc, nấm và rau.
Hình 3.6. Stuffed Pasta
2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1.Nguyên liệu
Bột mì Semolina
Semolina là một loại bột có hàm lượng gluten cao được làm từ lúa mì cứng. Nó có kết cấu khá thơ, màu vàng và chứa nhiều protein gluten. Hàm lượng gluten cao có nghĩa là bột mì đặc biệt