Ngồi các ngun liệu trên, sản phẩm trân châu đơng lạnh còn bổ sung thêm một chất phụ gia là CMC (Carboxymetyl Cenlulose – E466) – một dẫn xuất của cellulose với acid chloroacetic, dùng trong thực phẩm với liều lượng 0.50-0.75%. Nó có khả năng giữ nước ở bất kỳ nhiệt độ nào, trong dịch quả có các hợp chất màu giúp tăng hiệu lực phân tán của CMC, đóng vai trị là chất làm đặc của sản phẩm và tan tốt ở 40-50oC giúp q trình rã đơng trân châu lạnh đơng dễ dàng hơn (Science Vietnam, 2020).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Sơ đồ quy trình tiến hành
Bột năng
trái cây
Cân Pha lỗng tỷ lệ
1:1
Hịa trộn Đun sơi
Nhào trộn Tạo hình Nấu chín Làm nguội và để ráo Đóng gói Lạnh đơng Sản phẩm
44 2.2.2. Các bước tiến hành Cơng thức: Nguyên liệu Bột năng Bột gạo
Dịch trái cây đã pha loãng CMC
Cách thực hiện:
Bước 1:
Trái cây rửa sạch, cắt nhỏ rồi cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn, sau đó lọc để lấy dịch quả.
Pha loãng dịch ép trái cây với nước theo tỷ lệ 1:1. Định lượng các nguyên liệu theo công thức.
Bước 2: Nấu dịch trái cây đã pha lỗng cho đến khi sơi hồn tồn (sơi bùng), đổ từ từ vào âu rồi
khuấy trộn khối bột, đợi nguội một chút thì nhào bằng tay đến khi khơng dính, mềm mịn.
Bước 3: Chia khối bột thành 3 phần, lăn khối bột đã chia thành dải dài rồi cắt thành từng đoạn
nhỏ 0.50 cm.
Bước 4: Dùng tay vo trịn các đoạn nhỏ vừa cắt để tạo hình cầu cho hạt trân châu.
Bước 5: Nấu nước đến khi sôi bùng, cho trân châu vừa tạo hình vào. Luộc chín hạt trân châu
trong thời gian 5 phút (hạt trân châu chín trong, nổi lên trên bề mặt nước). Sau đó vớt chúng ra cho vào âu chứa nước lạnh khoảng 3 phút để chống dính, rồi vớt ra để ráo nước.
Bước 6: Cho các hạt trân châu vào bao bì (túi zip) rồi mang đi lạnh đông ở nhiệt độ -18 đến -10oC.
Bước 7: Sau khoảng thời gian 2 giờ lạnh đông, ta được sản phẩm trân châu lạnh đông.
Chú ý trong q trình cắt và tạo hình cần đậy kín khối bột để tránh bị khô.
3.Kết quả và bàn luận
3.1. Kết quả
Hình 4.12. Trân châu lạnh đơng đã được nấu lại trong 3 phút
Về cảm quản: Sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn, thơm hương trái cây (hương chanh dây rõ rệt nhất) và khơng bị dính với nhau. Tạo hình hạt trân châu khá đồng đều, vừa ăn khi uống với trà sữa hoặc thức uống khác. Sản phẩm không được sử dụng đối với trẻ em dưới 3 tuổi vì sẽ gây ảnh hưởng đến đường tiêu hóa.
Về cấu trúc: Nếu rã đông bằng cách để ngăn mát hoặc đem để ngồi trong vài giờ thì khi ăn sẽ cảm thấy hạt trân châu có độ cứng bên trong, mềm bên ngoại. Nếu cho trân châu qua hơi nước nóng hoặc luộc lại 3 phút khi ăn sẽ cảm nhận chúng mềm, khơng cịn độ cứng bên trong nhưng đảm bảo độ dai vừa phải giống với trân châu hoàng kim trên thị trường. Tùy vào sở thích thường thức của người tiêu dùng có thể chọn cách rã đơng thích hợp.
3.2. Bàn luận
Sản phẩm có tính tốn giữa hàm lượng bột năng và bột gạo để đảm bảo độ dai vừa phải. Hạn chế sử dụng phụ gia, chúng tôi chỉ dùng CMC giúp kết cấu sản phẩm tốt, giữ nước trong quá trình lạnh đơng và rã đơng dễ dàng, nhanh chóng với mức độ cho phép. Các chất tạo màu 100% là từ màu trái cây nên sản phẩm sẽ khá đắt khi đưa vào thị trường dù đảm bảo yêu cầu người tiêu dùng hiện nay về chất lượng. Chỉ mỗi trân châu chanh dây cịn giữ lại hương vị của nó, do vậy nhóm cần phải xem xét lại tỷ lệ pha lỗng dịch quả để có thể giữ lại hương thơm của các trái cây khác, tăng sự tin tưởng của người tiêu dùng.
Theo ý tưởng, nhóm chúng tơi sử dụng bao bì đóng gói chân khơng với mục đích ngăn cản sự xâm nhiễm của vi sinh vật, sự mất hơi nước khi đông lạnh; kéo dài thời gian bảo quản, giữ được hương vị cũng như chất lượng sản phẩm; việc bao gói gọn gàng, dễ sắp xếp, ít tốn diện tích; tránh sự tạp nhiễm của các mùi thực phẩm khác.
4. Kết luận chung
Sản phẩm trân châu lạnh đơng ngũ sắc có độ cảm quan, hương vị hấp dẫn cao, đảm bảo tiêu chí 3 “khơng” là “không gluten, không chất bảo quản, không màu thực phẩm”. Theo đánh giá trong quá trình thực hiện, sản phẩm chưa thể đưa vào thị trường vì việc sử dụng các loại trái cây sẽ ảnh hưởng đến giá thành khá đắt. Do vậy, sản phẩm cần được tiếp tục nghiên cứu để cải thiện, hướng đến các nhóm khách hàng trên thị trường một cách hợp lý.
5.Tài liệu tham khảo
1. Priya Krishna (2017). A Brief History of Boba. Food & Wine
2. Hồng Thị Diệu Xn (2017). Bột năng là gì? Cách làm hạt lựu và trân châu bằng bột năng,
46
3. Nam Pro (2013). Tìm hiểu bột gạo và bột nếp, sự khác nhau giữa bột gạo và bột nếp, <foodnk.com>, xem 01/01/2021
4. BS. Nguyễn Thường Hanh (2020). 12 tác dụng của chanh dây tốt cho sức khỏe của bạn,
<hellobacsi.com>, xem 01/01/2021
5. Andrea Gabrick (2008). Nutritional Benefits of the Strawberry, <webmd.com>, xem 02/01/2021
6. Quả dứa: Thành phần dinh dưỡng và những lợi ích đối với sức khỏe (2017), <caroty.com>, xem 02/01/2021
7. 17 tác dụng tuyệt vời của nho xanh không hạt Mỹ (2020), <sarimivietnam.com>, xem 02/01/2021
8. Anh Nguyên (2015). Thanh long Nữ hoàng: Ăn càng nhiều dáng càng đẹp, <healthplus.vn>, xem 02/01/2021
9. Cấu tạo và tính chất của phụ gia làm dày, làm đặc CMC (2020), <sciencevietnam.com>, xem 02/01/2021
10. Phùng Phước Nhân (2020). Hạt trân châu: Topping “quốc dân” và khả năng kết hợp với mọi loại đồ uống, <dayphache.edu.vn>, xem 02/01/2021