Máy sấy đối lưu
Hình 3.10. Thiết bị sấy đối lưu 2.2. Phương pháp nghiên cứu
33 Nước Ngun liệu Trộn khơ Nhào trộn Ép đùn Tạo hình Sấy ở 80oC Làm nguội Pasta Trứng 2.2.2. Giải thích quy trình Ngun liệu Bột semolina (g) Bột mì số 13 (g) Nước (ml) Trứng (g) Muối ăn (g)
Trộn khơ: tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào trộn trong máy ép đùn: hòa tan muối ăn, nước và trứng lại với nhau. Sau đó đưa tất cả nguyên liệu trộn khơ vào máy đùn pasta. Cho hỗn hợp vừa hịa tan vào từ từ vận hành máy. Máy sẽ trộn đều các nguyên liệu lại với nhau, quá trình nhào trộn thường diễn ra từ 10-15p. Quá trình này giúp cho các nguyên liệu hòa quyện với nhau, các phân tử bột kết dính với nhau tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi. Bột trong quá trình nhào sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do (Hồng Kim Anh, 2011).
Ép đùn và tạo hình: sau khi các nguyên liệu được nhào đều trở thành một khối bán rắn, dẻo, máy sẽ tiến hành ép đùn bột qua các lỗ khuôn của đầu khuôn để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau (cụ thể bài thí nghiệm là dạng hình ống). Q trình ép đùn giúp liên kết chặt chẽ từng thành phần lại với nhau và định hình sản phẩm bằng các loại khn thiết kế ở sản phẩm đầu ra. Sau đó cắt tạo hình, cụ thể hình dạng của nhóm đối với 2 mẫu đầu là hình ống, đối với mẫu thứ 3 là pasta dạng farfalle (hình nơ) và hình vương miện.
Hình 3.12. Quá trình ép đùn và tạo hình pasta
Sấy: sau khi ép đùn tạo hình sản phẩm chúng ta tiến hành cho pasta vào tủ sấy ở nhiệt độ 80ºC trong vịng 3h. Q trình sấy giúp sản phẩm pasta giảm hàm ẩm và giúp cho pasta cố định hình dạng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
35
Hình 3.12. Sản phẩm pasta sau khi sấy 2.2.3. Các yếu tố và phương pháp khảo sát sấy 2.2.3. Các yếu tố và phương pháp khảo sát
Xác định chất lượng nấu của pasta: chất lượng nấu của pasta được xác định thông qua độ hút nước của pasta.
Khả năng hút nước của sợi pasta (ml/g): Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 10g pasta (m1) luộc trong 150ml nước sơi trong vịng 10 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo để xác định được khối lượng (m2). Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo cơng thức sau:
1= 2− 1×100(%)
1
Trong đó:
- G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) - G1: khối lượng pasta trước khi luộc (g) - X1: Độ hút nước (%).
3. Kết quả và giải thích
3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng pasta thành phẩm Bảng 3.2. Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của pasta
Mẫu 1
Mẫu 2
dohapthunuoc
N Mean
1 3
2 3
Total 6
Bảng 3.4. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Từ bảng 3.4, ta thấy Sig. = 0.415 > mức ý nghĩa 0.05 → chấp nhận giả thiết H0 → phương sai
các nhóm khơng khác nhau một cách có ý nghĩa → có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA ở bảng tiếp theo.
ANOVA
dohapthunuoc
Total
Từ bảng 3.5, ta thấy Sig. < mức ý nghĩa 0.05 → bác bỏ giả thuyết H0 → có sự khác biệt về giá trị trung bình của độ hút nước của các mẫu pasta.
Bảng 3.6. Độ hấp thụ nước của pasta (%)
*Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α =5%
Nhận xét
Dựa vào kết quả thu được ta thấy các mẫu có sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05 trong đó mẫu 1 (mẫu có 100% bột semolina) có độ hấp thu nước là 64.70 % thấp hơn độ hấp thụ nước mẫu 2 là 76.77 %. Trên thực tế khảo sát có kết quả trùng khớp với các nghiên cứu đã được đưa ra. Cụ thể là việc bổ sung bột ngũ cốc làm tăng khả năng hấp thụ nước và thất thốt khi nấu của mì ống. Hàm lượng protein và chất xơ cao hơn của protein thực vật (bột mì số 13) dẫn đến khả năng hấp thụ nước cao hơn đáng kể bởi sự bổ sung và góp phần nhiều hơn vào việc nở ra của mì khi nấu (G Kaur và cộng sự, 2013). Kết quả của nhóm cũng tương đồng với kết quả của các nhóm cịn lại (chỉ số hấp thụ nước mẫu 100% semolina nhỏ hơn mẫu có bổ sung bột mì số 13). Tuy nhiên, trong q trình thí nghiệm của nhóm là độ lệch chuẩn khá lớn so với lí thuyết.
Giải thích
Trong bài thí nghiệm, mẫu 1 chứa hoàn toàn bột semolina nên hàm lượng protenin cao hơn mẫu 2 có thay thế một phần bột semolina thành bột mì số 13. Nghiên cứu về mì ống được làm khơ ở nhiệt độ thấp đã chỉ ra rằng độ bền của gluten (độ bền bột nhào) là rất quan trọng đối với chất lượng nấu mì ống. Marconi và cộng sự (1999) chứng minh rằng miễn là hàm lượng protein > 13.5% (tương ứng với 15% hàm lượng protein trong ngũ cốc) và nhiệt độ sấy cao được sử dụng, bột mì có thể được chế biến trong sản xuất mì ống với chất lượng nấu ăn đạt yêu cầu. Matsuo và cộng sự (1972) báo cáo rằng bột semolina với gluten mạnh tạo ra mì ống, khi được sấy khơ ở nhiệt độ thấp, chống lại sự phân hủy và duy trì kết cấu chắc chắn trong quá trình nấu. Một báo cáo khác, chỉ ra rằng bột semolina chứa gluten mạnh dẫn đến sản phẩm nấu chín cứng hơn và đặc tính đùn tốt hơn bột chứa gluten yếu (Marchylo and dexter, 1996). Gluten và các phân đoạn khác nhau được sử dụng để làm giàu bột báng cơ bản. Gliadin thêm vào bột nhào dẫn đến đường cong trộn yếu hơn, bổ sung glutenin vào bột báng cơ bản đã làm tăng các đặc tính tổng thể về độ bền của bột nhào (Edwards và cộng sự, 2003). Mẫu 1 có hàm lượng protenin lớn hơn dẫn đến mạng gluten mạnh hơn làm cho khối bột nhào trở nên cứng và các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau hơn so với mẫu 2. Vì các hạt tinh bột liên kết với nhau chặt chẽ nên các phân tử nước khó xâm nhập vào làm trương nở hạt tinh bột dẫn đến khả năng hấp thụ nước của mẫu 1 thấp hơn mẫu 2. Về độ lệch chuẩn, nhóm có độ lệch chuẩn tương đối lớn, nguyên nhân do trong q trình q trình làm thí nghiệm có sự sai lệch khi cân mẫu (có thể có mẫu chưa ráo nước hồn tồn, chén cân có động nước) hay lỗi do kĩ thuật viên làm thí nghiệm đã vớt mẫu ra trước khi mẫu hấp thụ nước hoàn toàn.
4. Kết luận
Trong nhiều năm qua, các sản phẩm mì ống đã nên ngày càng phổ biến trong ngành thực phẩm. Sự phổ biến đó có thể là do sự hấp dẫn về mặt cảm quan, tính linh hoạt, chi phí thấp, dễ chế biến, dinh dưỡng khá cao và bảo quản lâu cũng như sự quan tâm của người tiêu dùng. Chính vì thế mà
38
các sản phẩm nghiên cứu mới về các đặc tính của mì ống ra đời ngày càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường người tiêu dùng. Nó bao gồm: thời gian nấu, độ hấp thụ nước, thời gian bảo quản, đặc tính lưu biến, thành phần dinh dưỡng, khả năng hồ hóa cũng như ảnh hưởng về mặt cảm quan, giá thành...
Cụ thể trong bài thí nghiệm này, chúng tơi đã tìm hiểu và nghiên cứu khả năng nấu của 2 công thức làm pasta dạng ống khác nhau, với mẫu 1 có 100% bột semolina và mẫu 2 có thay thế 1/3 (60g) bột mì số 13, kết quả khảo sát chỉ ra rằng mẫu được thay thế có tính ưu việt hơn về khả năng hút nước. Xét về mặt cảm quan, mẫu pasta được thay thế 60g bột mì số 13 cũng cho ra sản phẩm có màu sắc và độ láng bắt mắt hơn mẫu bột có 100% bột semolina, nhưng vẫn có độ dai mềm chứ khơng dai cứng, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm, chống ngán, chống gây mệt mỏi khi nhai cũng như dễ tiêu hóa hơn. Vì vậy việc thay thế bột mì số 13 giúp giảm giá thành sản phẩm nhưng có thể cải thiện được các đặc tính lưu biến của sản phẩm pasta.
Tuy nhiên, bài thí nghiệm cần chú ý hơn về độ lệch chuẩn của kết quả, và các thao thác trong q trình làm thí nghiệm để đạt được kết quả chính xác hơn và cải thiện hơn về mặt cảm quan của sản phẩm.
5.Tài liệu tham khảo
1. Bientap. (2020). Bột mì số 13 là gì? Bột mì số 13 làm gì. Tài liệu chuyên ngành. 2. Edwards, NM, Mulvaney, SJ, Scanlon, MG, & Dexter, JE. (2003). Role of Gluten and Its Components in Determining Durum Semolina Dough Viscoelastic Properties. Cereal Chemistry Journal. 80(6): 755–763.
3. Erin Huffstetler. (2020). What Is Semolina Flour?
4. E. Marconi M. Carcea M. Schiavone R. Cubadda. (2002). Spelt (Triticum spelta L.) Pasta Quality: Combined Effect of Flour Properties and Drying Conditions. Cereal Chemical Journal. 79(5):634–639.
5. G Kaur, S Sharma, HPS Nagi, PS Ranote. (2013). Enrichment of pasta with different plant proteins. Journal Food Science Technology. 50(5):1000–1005.
6. Justin Demetri. (2019). History of Pasta. FOOD AND WINE.
7. Nguyễn Tân. (2018). Bột mì là gì? Phân loại bột mì. Hướng nghiệp Á – Âu. 8. Oretta Zanini De Vita. (2009). Encyclopedia of pasta.
9. Paesana. (2020). Fresh Pasta vs. Dry Pasta: Boiling Down the Differences. 10. R.C. Kill, K. Turnbull. (2001). Pasta and Semolina Technology.
SẢN PHẨM TRÂN CHÂU ĐÔNG LẠNH 1.Tổng quan
1.1. Lịch sử trân châu
Văn hóa Boba bắt đầu vào cuối những năm 80 ở Đài Bắc (mặc dù các thành phố khác ở Đài Loan thường đòi quyền sở hữu). Trà sữa đã nổi tiếng ở Đài Loan, vì uống trà là một phong tục tập quán phổ biến ở Đơng Á. Vào thời điểm đó, cả đá bào và tapioca đều là những món tráng miệng thơng thường. Trong một mùa hè nóng nực, một chủ quầy bán đồ ăn có hiểu biết đã nghĩ đến việc kết hợp ba yếu tố phổ biến vào một loại nước giải khát – viên tapioca ở phía dưới, tiếp theo là lớp đá bào và trà sữa để lấp đầy thức uống còn lại.
Trà được gọi là boba vì thuật ngữ này là tiếng lóng chỉ vú trong tiếng Trung Quốc (dạng hình cầu của những viên tapioca). Boba đã phát triển theo thời gian khi nó ngày càng lan rộng khắp Đài Loan: các chủ quầy hàng bắt đầu giới thiệu boba trái cây, sử dụng bột trái cây và siro thay cho trái cây thực tế (quá đắt và nhanh hỏng). Các lựa chọn topping được mở rộng ra ngoài viên tapioca, bao gồm các thành phần như thạch cỏ, thạch hạnh nhân, bánh trứng và đậu đỏ. Ngay cả trong boba cổ điển, sữa trong trà sữa đã được thay thế cho kem khơng sữa vì nó có thời hạn sử dụng ổn định hơn, kết quả là, thức uống này được biết đến với hương vị kem vô cùng ngọt ngào.
Cách làm boba khá đơn giản – phần khó nhất và quan trọng nhất là chuẩn bị các viên tapioca. Chúng ở dạng bán khơ, sau đó phải được đun sơi trong 30 phút và để nguội trong 30 phút. Viên tapioca không được quá nhão, nếu không tất cả chúng sẽ dính vào nhau trong cốc. Chúng q cứng thì sẽ khơng thể nhai được. Thậm chí cịn có một từ để chỉ sự nhất qn hồn hảo đó trong tiếng Trung – "QQ" – nghĩa là “chewy”.
Bắt đầu từ những năm 90, boba cũng trở thành một cơn sốt lớn ở Hoa Kỳ, sau sự nhập cư rộng rãi của người Đài Loan và sự phổ biến ngày càng tăng của văn hóa quán cà phê ở những nơi như Starbucks.
Xu hướng này hạ nhiệt một chút vào đầu những năm 2000 và sau đó trỗi dậy khi những nơi như Boba Guys mở ra, cung cấp các loại trà chất lượng cao, sữa tươi và bầu khơng khí thoải mái, bình dị. Chin cũng đưa ra giả thuyết rằng khi những thức uống như nước ép lô hội và nước dừa, cả hai đều có thể có thạch cịn sót lại trong chúng, đã trở nên nổi tiếng, "mọi người ngày càng quen với việc có những miếng kẹo dai trong đồ uống của họ" (Priya Krishna, 2017).
1.2. Trân châu hiện nay
Cùng với sự phát triển như vũ bão của thị trường trà sữa những năm gần đây, hàng loạt những cách tân mang tính ứng dụng cao cũng xuất hiện. Có vơ vàn những loại thạch được sáng chế, tạo ra nhiều hương vị khác nhau cho món trà sữa thêm nhiều hương vị, màu sắc. Tuy nhiên, thạch trân châu truyền thống vẫn ln giữ vị trí hàng đầu khi nhắc đến các loại topping trà sữa (Glofood, 2020).
40
Hình 4.1. Trà sữa trân châu
Tại Việt Nam mãi đến năm 2014, trà sữa trân châu mới thật sự bùng nổ. Sau đó là sự ra đời của hàng chục loạt topping trà sữa khiến các tín đồ mê tít như thạch rau câu phô mai, bánh flan, bánh pudding, thạch sương sáo... Khi ấy, người ta nghĩ rằng “thời hoàng kim” của trân châu đã chấm dứt. Tuy nhiên, những phiên bản cải tiến của trân châu đã ra đời như trân châu hoàng kim, trân châu trắng, trân châu đường đen, trân châu rainbow với bảy sắc cầu vồng hấp dẫn. Điểm ấn tượng của những loại trân châu này là được làm từ nguyên liệu tự nhiên, không chỉ thơm ngon mà cịn đảm bảo sức khỏe.Trên đà đó, trân châu tiếp tục xâm chiếm thế giới đồ uống với các món độc đáo như bia trân châu, hồng trà trân châu, nước mía trân châu, sữa chua trân châu cốt dừa, ... hay chè trân châu, bánh flan trân châu... Từ món trà sữa trân châu mộc mạc, đơn giản, người ta đã tạo ra hàng trăm đồ uống, món tráng miệng khác nhau và trở thành topping phổ biến nhất (Phùng Phước Nhân, 2020).
Hình 4.2. Trân châu đa sắc
2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
Ngun liệu chính mà nhóm chúng tơi sử dụng để làm sản phẩm trân châu gồm bột năng, bột gạo, dịch ép trái cây.
Bột năng chiếm tỷ lệ lớn (75% tổng khối lượng bột). Bột năng là tinh bột củ mì, tên tiếng Anh là Tapioca Starch. Thành phần chủ yếu là tinh bột (95%), gần như không chứa protein và chất xơ nên người bị tiểu đường và béo phì nên hạn chế sử dụng. Bột sống có màu trắng, khi chín sẽ chuyển sang trong, có độ sánh, dẻo dai và kết dính tốt. Bột năng hồn tồn khơng chứa gluten nên rất thích hợp với những đối tượng dị ứng gluten (Hồng Thị Diệu Xn, 2017). Ngồi ra, nó cịn có vai trị như chất tạo đặc và chất ổn định sản phẩm.
Hình 4.3. Bột năng Tài Ký 400g
Bột gạo được cho vào với tỷ lệ thấp (25% tổng khối lượng bột), là loại bột được xay từ hạt gạo tẻ (gạo dùng để nấu cơm ăn hàng ngày) (Nam Pro, 2013). Bột gạo giúp làm giảm độ dai của hạt trân châu do bột năng tạo nên, hạt trân châu sẽ có độ dai vừa phải, ngon hơn.
Hình 4.4. Bột gạo Tài Ký 400g
Dịch ép trái cây: Nhóm chúng tơi dùng từ 5 loại quả để tạo ra các màu và hương vị trân châu khác nhau là chanh dây, dâu tây, dứa, nho và thanh long ruột đỏ.
Chanh dây có hàm lượng chất xơ cao, vitamin A, vitamin C và các acid amin khác như prolin, valin, tyrosin, ... chất flavonoid và acid phenolic giúp kiểm soát cholesterol tốt hơn... (BS. Nguyễn Thường Hanh, 2020).
Hình 4.5. Quả chanh dây
Dâu tây chứa nhiều vitamin, chất xơ và hàm lượng chất chống oxy hóa cao là polyphenol, là nguồn cung cấp mangan và kali dồi dào, tăng cholesterol tốt (HDL)... (Andrea Gabrick, 2008).
42
Hình 4.7. Quả dâu tây
Dứa rất giàu các dưỡng chất như vitamin C, mangan, đồng và folate. Nó cũng là nguồn chứa hợp chất thực vật bromelain duy nhất, cực kì có lợi cho sức khỏe, tăng cường hệ miễn dịch, phòng chống ung thư, tốt cho hệ sức khỏe đường ruột... (Caroty, 2017).
Hình 4.8. Quả dứa
Nho xanh khơng chỉ chứa nhiều flavonoid và các khống chất mà còn chứa rất nhiều vitamin như vitamin C, K, A giúp tăng cường sức khỏe của nhiều hệ cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là hệ miễn dịch... (SARIMIVN, 2020).