1.1. Lịch sử
Một số báo cáo mô tả các công cụ làm bánh mì trong các ngơi mộ Etruscan. Những người khác cho rằng nhà thơ La Mã Horace là người đầu tiên viết về mì ống với đề cập đến laganum, một tổ tiên
có thể có của món lasagna ngày nay. Các học giả từ lâu quan sát thấy rằng người Sicily đã ăn mì ống tự làm từ rất lâu. Họ rất có thể đề cập đến busiata, một dạng mì spaghetti ban đầu được làm bằng cách lăn bột quanh cây sậy hoặc một ngọn cỏ sau đó nhanh chóng được kéo ra, để lại một sợi mì ống dài bị thủng với một lỗ ở giữa. Những người Ý sau này cũng sử dụng que đan với mục đích tương tự, và các thành viên của các cộng đồng người Albania cũ ở phía nam vẫn sử dụng các nan
ơbằng kim loại (Oretta Zanini De Vita, 2009). Trong khi có thời gian người ta cho rằng Marco Polo đã trở về từ Trung Quốc vào năm 1295 với món mì ống, có những cuốn sách về cơng thức nấu ăn của Ý từ hai mươi năm trước có đề cập đến các món mì ống. Tuy nhiên, chắc chắn rằng ơng ấy đã gặp pasta trong chuyến du lịch của mình. Vì Trung Quốc là một nền văn minh cổ đại, với một nền văn hóa phức tạp có niên đại 5000 năm, nên có khả năng mì ống đã tồn tại ở Trung Quốc từ rất sớm. Vào những năm 1300, mì ống khơ rất phổ biến vì dinh dưỡng và thời hạn sử dụng lâu dài, lý tưởng cho những chuyến đi dài trên tàu (Justin Demetri, 2019).
Nhiều thế kỷ sau khi mì ống ra đời, đến thế kỷ XVI, các nhà sản xuất mì ống ở Ý đã được thành lập và tổ chức thành các hiệp hội thương mại. Đã có các quy tắc đã được thiết lập về giao dịch và công thức nấu ăn. Ngày nay ngành công nghiệp ở Ý được quản lý rất chặt chẽ. Ví dụ, các nhà sản
xuất ở đó khơng được phép sản xuất từ bất cứ thứ gì khác ngồi lúa mì cứng trừ khi có giấy phép đặc biệt (điều này đúng ngay cả với mì ống đặc 'wholewheat'). Những hạn chế này ở Ý có thể đã giúp duy trì niềm tin ở những nơi khác rằng mì ống chất lượng tốt chỉ có thể được làm từ lúa mì cứng. Việc làm mì ống ở Ý đã trở thành đặc sản của vùng Naples vào thế kỷ 19 và chính ở Naples, việc sản xuất bắt đầu được thương mại hóa và cơng nghiệp hóa hồn tồn. Pasta ngày nay là một loại thực phẩm được chấp nhận và sử dụng trên toàn thế giới với mức độ quan trọng khác nhau. Đây cũng là một ngành công nghiệp phức tạp hiện đang sử dụng các công nghệ tiên tiến để tối đa hóa hiệu quả sản lượng và chất lượng (R.C. Kill, K. Turnbull, 2001). Ngày nay mì ống có ở khắp mọi nơi và có thể được tìm thấy ở dạng khô (pasta secca) và tươi (pasta fresca) tùy thuộc vào cơng thức nấu ăn. Vấn đề chính của mì ống ngày nay là việc sử dụng sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu khổng lồ trên toàn thế giới. Và trong khi mì ống được sản xuất ở khắp mọi nơi, thì sản phẩm đến từ Ý vẫn tuân theo các phương pháp sản xuất đã được kiểm nghiệm thời gian để tạo ra một món mì hảo hạng (Justin Demetri, 2019).
1.2. Phân loại
Pasta là sản phẩm với rất nhiều hình dạng – đặc trưng của dòng này – được làm từ các loại hạt ngũ cốc mà có hoặc khơng có bổ sung thêm trứng hay phụ gia; tạo khối bộ nhào, tạo hình và sấy khơ mà khơng xảy ra bất kỳ q trình lên men hay nướng nào. Chúng ta có thể phân loại pasta theo nguồn gốc, theo trạng thái hoặc theo hình dạng, kích thước (Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2019).
1.2.1. Nguồn gốc (Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2019)
- Theo phương Tây (Ý, Anh, Pháp...): Pasta
- Theo phương Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore...): Noodles (bún, phở, bánh canh...) 1.2.2 Trạng thái (Paesana, 2020)
Pasta khô
- Làm từ bột báng, nước và muối.
- Có thể được bảo quản ở nhiệt độ phịng gần như vô thời hạn.
- Pasta ép đùn bằng đồng, sấy khơ có nguồn gốc ở miền nam nước Ý. - Độ cứng của mì ống khơ cho phép nó giữ được nước sốt ngon nhất. - Kết cấu thơ giúp nước sốt có hương vị "bám" vào mì ống khơ.
- Hầu hết các hình dạng của mì ống khơ đều có hình dạng gấp đơi khi nấu chín. - Được làm khơ ở nhiệt độ thấp trong vài ngày cho đến khi tất cả độ ẩm bay hơi.
Pasta tươi
- Chứa trứng và nước bổ sung
- Mềm hơn pasta khô và mất một nửa thời gian để nấu
- Kết cấu tinh tế làm cho nó trở nên hồn hảo cho nước sốt kem và sữa - Mì ống tươi mịn hơn mì ống khơ
- Mì ống tươi phổ biến hơn ở miền bắc nước Ý
- Nó có xu hướng đắt hơn sấy khơ và cũng phải được bảo quản lạnh - Có thời hạn sử dụng ngắn hơn so với pasta khơ
29
1.2.3 Hình dạng (Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019)
Shaped Pasta (Pasta nhiều hình dạng) - Có nhiều kích cỡ khác nhau và hình dạng cụ thể.
- Gồm các hình dạng như vỏ sị, dây nơ, hình xoắn ốc, con ốc, bánh xe và radiator.