Nguyên liệu Bột gạo(g) Bột năng(g) Muối(g) STPP(g) Xathan gum(g) Bột bí đỏ(g) Nước(g/ml) 2.2.3. Các bước tiến hành
18
Cách thực hiện: Cân chính xác lượng bột gạo và bột năng như trên bảng phối liệu và trộn đều
chúng với nhau. Cân chính xác lượng phụ gia và muối như trên bảng phối liệu bằng cân phân tích, rồi đem chúng đi hịa tan với lượng nước vừa đủ đối với mỗi mẫu. Để đảm bảo phụ gia và muối phải hịa tan hồn tồn trước khi đưa chúng vào để phối trộn với bột.
Phối trộn
Cách thực hiện: Nhào trộn bột với nước có chứa phụ gia đã hịa tan trước đó cho đến khi bột đều.
Q trình này nước sẽ xâm nhập từ từ vào cấu trúc hạt tinh bột, làm mạng lưới tinh bột từ từ nới lỏng ra, hạt tinh bột bắt đầu hấp thụ 1 lượng nước nhỏ.
Mục đích: trộn đều các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất.
Hồ hóa sơ bộ
Cách thực hiện: bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi có được khối bột nhào
mềm, dẻo, mịn. Gia nhiệt làm thay đổi cấu trúc hạt và phân tử tinh bột, và những thay đổi phụ thuộc vào sự hiện diện độ ẩm (Hyun-Jung Chung và cộng sự, 2007).
Mục đích: làm cho hạt tinh bột hấp thụ nước nhiều hơn, nới lỏng mạng tinh bột và bẻ gãy các liên
kết Hydro giữa amylose và amylopectin. Amylose được giải phóng nhiều hơn, nước dễ dàng chui vào để liên kết với amylopectin để tạo độ nhớt. Nhiệt độ càng tăng, các liên kết càng dễ bẻ gãy hơn và kèm với quá trình nhào, lực cơ học từ tay sẽ tăng quá trình bẻ gãy liên kết và thúc đẩy sự hình thành liên kết giữa amylopectin với nước tạo độ nhớt, tạo độ kết dính cho khối bột.
Nhào trộn
Cách thực hiện: dùng tay nhào bột cho đến khi bột khơng cịn dính vào lịng bàn tay nữa. Nếu
trong q trình nhào bột bị dính thì tiếp tục trộn trên bếp cho bột liên kết lại.
Mục đích: tạo khối bột đồng nhất.
Ủ bột
Cách thực hiện: Khối bột sau khi được nhào xong, phải được ủ 30ph cho bột nghỉ. Để ổn định lại
cấu trúc khối bột, ổn định lại các liên kết mới được hình thành
Mục đích: Các liên kết cũ được ổn định chắc chắn hơn, nhiều liên kết mới được hình thành làm
cho cấu trúc khối bột chặt hơn => Bột sẽ dai hơn.
Cán bột:
Cách thực hiện: Điều chỉnh kích thước trục cán sao cho tấm bột tạo thành không quá mỏng. Bột
sau khi đã ủ đủ 30ph, ta có thể nhào sơ qua một lần nữa rồi mới đem đi cán. Trong lúc cán nhớ phủ một lớp mỏng bột lót lên trên bột và trục cán để tránh hiện tượng bột bị dính lại trên trục cán. Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, mịn, độ dày đồng đều và khơng rách mép.
Mục đích: tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho q trình cắt tạo hình.
Cắt bột
Cách thực hiện: Điều chỉnh kích thước thích hợp sao cho sợi bánh canh tạo thành không quá nhỏ
cũng không quá to. Tấm bột sau khi được cán xong, phủ một lớp mỏng bột lót rồi mới đưa vào trục cắt. Sau khi cắt nhớ tách sợi bánh canh rời ra, khơng để bị dính lại vào nhau. Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau, tiến hành đo độ dai của sợi bánh canh.
Mục đích: Tạo hình sợi bánh canh.
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thụ nước, khả năng mất nước và độ dai của sợi bánh canh.
2.2.2.1. Thời gian nấu
Tiến hành khảo sát
Cân 5g sợi bánh canh đối với mỗi mẫu. Chuẩn bị becher chứa 250ml nước. Đun sôi nước. Khi nước sơi thì cho các sợi bánh canh vào. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi bánh canh vào nước sôi đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn.
2.2.2.2. Khả năng hút nước của sợi bánh canh
Phương pháp xác định độ hút nước cả sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5 gam sợi bánh canh luộc trong 250ml nước sơi trong vịng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vịng 1phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo cơng thức sau:
= 2− 1
1
Trong đó:
M2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau khi hồ hóa để ráo
M1 (g): khối lượng sợi bánh canh trước khi đem đi hồ hóa (sau khi cắt)
D(ml/g): khả năng hút nước của sợi bánh canh (lượng nước bị mất đi trong q trình hồ hóa sợi bánh canh).
2.2.2.3. Khả năng thối hóa của sợi bánh canh
Sợi mì sau khi cắt. Cân 5g đối với mỗi mẫu. Để tất cả các mẫu vào chung một vị trí ở nhiệt độ phịng, khơng bọc kín. Sau 3 – 5h, tiến hành đem đi cân để khảo sát sự mất nước của sợi bánh canh. Cơng thức tính khả năng mất nước của sợi bánh canh:
%= 1−
2.100 1
Trong đó:
m1 (g): khối lượng sợi bánh canh cân lúc trước khi đem đi khảo sát m2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau 3 – 5h khảo sát
N (%): lượng nước mất đi sau 3 – 5h khảo sát
3. Kết quả và bàn luận
20