1.2 .Phân loại bánh canh
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột gạo
Bột gạo là một loại bột mịn được làm từ gạo xay mịn. Để làm bột, người ta bỏ vỏ trấu của gạo hoặc thóc và thu được gạo thơ, sau đó xay thành bột. Là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á (Hosking va Richard, 1997).
Bột gạo có màu trắng đục. Bột gạo bao gồm khoảng 0.4-0.8% chất béo, 7% protein và 78% 29 carbohydrate và cung cấp lượng vitamin B đáng kể; thiamin, niacin và riboflavin (Ishfaq Ahmed, 2016).
Một số đặc tính chung của tinh bột gạo lợi thế hơn so với các loại tinh bột khác như: ít gây dị ứng, chứa carbohydrate dễ tiêu hóa, hàm lượng natri thấp nên vị nhạt, hạt nhỏ, màu trắng, độ ổn định khi đông - rã đông cao hơn, khả năng chống acid cao hơn (Mitchell, 2009). Quan trọng hơn, bột gạo hồn tồn khơng chứa gluten. Vì vậy, điều này là hồn hảo cho những người bị dị ứng gluten. Gạo cũng được dùng để thay thế cho bột mì do tinh bột gạo không chứa gliadin hoặc gluten gây ra vấn đề dị ứng nên được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất các thực phẩm không chứa gluten (Heo và Lee, 2013). Và cũng chính vì thế, trong q trình tiếp xúc với nước, các protein của gạo khó khăn trong việc hình thành liên kết với nước để tạo một mạng lưới chặt chẽ được, mà lúc này trong hỗn hợp là một mạng lưới lỏng lẻo với các phần tử rất xa nhau và liên kết 15 rất yếu (Hardeep và Cristina, 2004). Vì thế ta thường bổ sung bột năng hay một số phụ gia để tăng khả năng kết dính của khối bột, đồng thời tăng độ dai cho sản phẩm.
Hình 2.8. Hình bột gạo
2.1.2. Bột năng
món ăn có nuớc, và hơn thế nữa bột năng cịn được sử dụng dể làm một số món bánh đặc trưng như: bánh da lợn, bánh phu thê, bánh canh, bánh bột lọc,… (Rutenberg and Solarek ,1984).
Thành phần cấu tạo của tinh bột gồm 83% amylopectin và 17% amylose. Bột năng dùng để làm tăng độ trong cho sản phẩm (Silvia và cộng sự, 2007).
Bột năng được bổ sung vào thành phần nguyên liệu của bánh canh giúp tăng thêm độ dai cho sản phẩm.
Hình 2.9. Bột năng
2.1.3. Muối
Trong bộ ba: mạch nha, đường và muối; muối thường được sử dụng với nồng độ thấp nhất, nhưng nó có cả vai trị tăng hương vị tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (Caldwell, 2000). Trong các loại muối thì muối natri clorua (NaCl) được sử dụng nhiều nhất. Nó ảnh hưởng đến hương vị và làm tăng độ ngọt cũng như kết cấu của sản phẩm thực phẩm cuối cùng.
Có tác dụng ức chế vi khuẩn và các enzym khác nhau, muối làm chậm q trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao, do đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm (Pu, 2008).
2.1.4. Sodium Tripolphosphate (STPP)
Sodium tripolyphosphate (E451) Na5P3O10 là một hợp chất vô cơ dạng bột, không mùi màu trắng, dễ hòa tan trong nước và được sử dụng phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm. STPP giúp khối bột nhào dai hơn, giịn và cứng hơn, có khả năng chịu được lực cán cắt tốt hơn
Chúng thường được sử dụng trong các sản phẩm làm từ bột không chứa gluten (bột gạo,...) để tạo các liên kết ngang làm tăng độ dai của sản phẩm và có giữ ẩm tốt hạn chế hiện tượng thối hóa của tinh bột trong q trình bảo quản (Meng Niu, 2014).
Hình 2.10. Cơng thức cấu tạo STPP 2.1.5. Xathan gum STPP 2.1.5. Xathan gum
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật Xanthomonas campestris. Xanthan gum có thể hịa tan trong nước lạnh và nước nóng Tính ổn định của xanthan gum ở pH thấp, dung nạp muối, độ nhớt cao ở độ biến dạng cắt và giả dẻo thấp làm cho nó trở thành một chất làm dày, chất làm đặc và ổn định cho các sản phẩm (Sworn, 2009). Tính giả dẻo này giúp tăng cường chất lượng cảm quan (giải phóng hương vị, cảm giác ngon miệng) trong các sản phẩm thực phẩm.
Hình 2.11. Cơng thức cấu tạo Xanthan gum 2.1.6. Hoa đậu biếc
Cây hoa đậu biếc còn gọi đậu hoa tím hay bông biếc, tên khoa học Clitoria ternatean, thuộc họ đậu. Hoa đậu biếc chứa một este và một chất nhựa glycosid. Nó chứa các chất anthoacyanin, blue proanthocyanidin là một chất chống oxy hóa mạnh.
Các anthocyanin chiết từ hoa đậu biếc tạo nên màu xanh rất đẹp (trong mơi trường trung tính), dễ tan trong nước nên thuận tiện cho việc sử dụng làm chất màu thực phẩm. Do vậy, hoa đậu biếc đã được sử dụng lâu đời trong dân gian để tạo màu tím cho thực phẩm (trà hoa đậu biếc, xơi hoa đậu biếc, …).
Hình 2.12. Hoa đậu biếc