2.1.2. Bột năng
món ăn có nuớc, và hơn thế nữa bột năng cịn được sử dụng dể làm một số món bánh đặc trưng như: bánh da lợn, bánh phu thê, bánh canh, bánh bột lọc,… (Rutenberg and Solarek ,1984).
Thành phần cấu tạo của tinh bột gồm 83% amylopectin và 17% amylose. Bột năng dùng để làm tăng độ trong cho sản phẩm (Silvia và cộng sự, 2007).
Bột năng được bổ sung vào thành phần nguyên liệu của bánh canh giúp tăng thêm độ dai cho sản phẩm.
Hình 2.9. Bột năng
2.1.3. Muối
Trong bộ ba: mạch nha, đường và muối; muối thường được sử dụng với nồng độ thấp nhất, nhưng nó có cả vai trị tăng hương vị tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (Caldwell, 2000). Trong các loại muối thì muối natri clorua (NaCl) được sử dụng nhiều nhất. Nó ảnh hưởng đến hương vị và làm tăng độ ngọt cũng như kết cấu của sản phẩm thực phẩm cuối cùng.
Có tác dụng ức chế vi khuẩn và các enzym khác nhau, muối làm chậm q trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao, do đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm (Pu, 2008).
2.1.4. Sodium Tripolphosphate (STPP)
Sodium tripolyphosphate (E451) Na5P3O10 là một hợp chất vô cơ dạng bột, không mùi màu trắng, dễ hòa tan trong nước và được sử dụng phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm. STPP giúp khối bột nhào dai hơn, giịn và cứng hơn, có khả năng chịu được lực cán cắt tốt hơn
Chúng thường được sử dụng trong các sản phẩm làm từ bột không chứa gluten (bột gạo,...) để tạo các liên kết ngang làm tăng độ dai của sản phẩm và có giữ ẩm tốt hạn chế hiện tượng thối hóa của tinh bột trong q trình bảo quản (Meng Niu, 2014).
Hình 2.10. Cơng thức cấu tạo STPP 2.1.5. Xathan gum STPP 2.1.5. Xathan gum
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật Xanthomonas campestris. Xanthan gum có thể hịa tan trong nước lạnh và nước nóng Tính ổn định của xanthan gum ở pH thấp, dung nạp muối, độ nhớt cao ở độ biến dạng cắt và giả dẻo thấp làm cho nó trở thành một chất làm dày, chất làm đặc và ổn định cho các sản phẩm (Sworn, 2009). Tính giả dẻo này giúp tăng cường chất lượng cảm quan (giải phóng hương vị, cảm giác ngon miệng) trong các sản phẩm thực phẩm.
Hình 2.11. Cơng thức cấu tạo Xanthan gum 2.1.6. Hoa đậu biếc
Cây hoa đậu biếc còn gọi đậu hoa tím hay bông biếc, tên khoa học Clitoria ternatean, thuộc họ đậu. Hoa đậu biếc chứa một este và một chất nhựa glycosid. Nó chứa các chất anthoacyanin, blue proanthocyanidin là một chất chống oxy hóa mạnh.
Các anthocyanin chiết từ hoa đậu biếc tạo nên màu xanh rất đẹp (trong mơi trường trung tính), dễ tan trong nước nên thuận tiện cho việc sử dụng làm chất màu thực phẩm. Do vậy, hoa đậu biếc đã được sử dụng lâu đời trong dân gian để tạo màu tím cho thực phẩm (trà hoa đậu biếc, xơi hoa đậu biếc, …).
Hình 2.12. Hoa đậu biếc
2.2. Các phương pháp phân tích2.2.1. Cơng thức phối trộn 2.2.1. Cơng thức phối trộn
Bảng 2.1. Công thức phối trộn mẫu bánh canh Nguyên liệu Bột gạo (g) Bột năng (g) Muối (g) STPP(g) Xanthan gum Bột bí đỏ/khoai lang tím Nước (g/ml)
2.2.2. Quy trình cơng nghệ
Bột gạo Bột gạo
Hình 2.11. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh
Thuyết minh quy trình
Nhào trộn 1
Nhào trộn bột và nước theo tỉ lệ phối trộn ở bảng 1. Nhào trộn bột với nước đến khi
bột đều.
Hình 2.12. Nhào bột
Hồ hố sơ bộ
Hồ hóa sơ bộ bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi bột dẻo lại ở áp suất 1000W.
Nhào trộn : Tiếp tục nhào trộn cho đến khi bột đều. Trong trường hợp bột cịn q
dính, tiếp tục bắc lên chảo và nhào trộn đều ở áp suất 800W.
Hình 2.14. Nhào bột
Cán bột: Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và
khơng rách mép.
Hình 2.15. Bột được cán
Cắt bột: Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm, rải một ít
lớp bột áo trước khi cắt để sợi bánh canh khơng dính vào nhau khi cắt 35
Hình 2.16: Bánh canh thành phẩm
2.2.2.1. Phương pháp đánh giá tính chất và chất lượng bánh canh
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC,2000, có sửa
đổi)
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:
- Thời gian nấu (cooking time): (phút)_
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 250 ml nước. Đun sơi nước. Khi nước sơi thì
cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn.
- Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong vịng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vịng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo cơng thức sau
Trong đó:
G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ thối hóa của sợi bánh canh:
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
Phương pháp xử lý số liệu thống kê
Mỗi thí nghiệm phân tích tính chất của các mẫu bánh canh đều được thực hiện lặp lại 3 lần. Số liệu được xử lý ANOVA một yếu tố bằng phần mềm SPSS 22 với kiểm định đa khoảng Ducan (p<=0.05) để phân tích sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị trung bình. Kết quả xử lý được trình bày dưới dạng: giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3).
3. Kết quả
3.1. Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh
Kết quả thu được sau khi nấu bánh canh
Bảng 2.2 : Kết quả khảo sát thời gian nấu bánh canh (Đơn vị: giây)
Mẫu
Thời gian nấu
Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau về mặt ý nghĩa (với p<0,05).
Nhận xét – Bàn luận
Thời gian nấu của các mẫu có sự khác biệt và tăng dần theo thứ tự 1(211.33 giây) <
2(264.33 giây) < 5(295.33) < 4(304.67) < 3(321.33).
Mẫu 1:
Mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất trong 5 mẫu. Vì trong mẫu 1 chứa 100% là bột gạo (hàm lượng amylose 18.5%) và không bổ sung phụ gia. Khi tinh bột được đun nóng trong nước, các liên kết hydro bị phá vỡ, cho phép phân tử nước xâm nhập vào hạt và các hạt sẽ trương nở ra. Sau đó, amylose sẽ di chuyển ra khỏi hạt, đồng thời các liên kết hydro giữa nước và amylopectin sẽ tăng (Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018). Do đó mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất trong các mẫu. Mẫu 1 được xem là mẫu chuẩn để so sánh với các mẫu còn lại.
Mẫu 2:
Mẫu 2 được bổ sung 25% bột năng, thời gian tăng hơn so với mẫu 1. Trong bột năng chứa 83% amylopectin 17% amylose còn trong bột gạo chỉ chứa 81.5% amylopectin 18.5% amylose, do đó việc bổ sung bột năng làm tăng hàm lượng amylopectin trong mẫu cũng như hàm lượng amylose giảm đi. Khi lượng amylose giảm đi đồng nghĩa với lượng nước liên kết với amylopectin gây sự trương nở giảm đi điều đó dẫn đến tăng thời gian nấu của mẫu.
Mẫu 3:
Mẫu 3 có tỷ lệ bột giống với mẫu 2 và được bổ sung thêm STPP (sodium tripolyphosphate) một muối phosphate giúp cải thiện khả năng giữ nước. Hạt tinh bột có cấu trúc bán tinh thể, gồm nhiều tinh thể xếp thành hình xuyên tâm. Vùng micellar tinh thể được hình thành bởi các liên kết hydro giữa các chuỗi bên của amylopectin và amylose. Sau khi được làm nóng đến nhiệt độ hồ hóa, các liên kết hydro trong vùng micellar kết tinh bắt đầu bị phá vỡ, dẫn đến q trình hydrat hóa rộng rãi và trương nở các vùng vơ định hình của tinh bột (Biliaderis, Maurice, & Vose, 1980). Muối phosphate hình thành liên kết chéo với các chuỗi tinh bột và làm giảm sự rửa trôi amylose, dẫn đến giá trị hấp thụ nước cao hơn. Thêm muối phosphate cũng góp phần tăng cường cấu trúc mạng gluten bằng cách
thúc đẩy sự hình thành các liên kết disulfua hoặc phản ứng với sulfhydryl tự do, dẫn đến giá trị hấp thụ nước cao hơn.
Ngồi ra STPP có khả năng tạo liên kết ngang, hình thành liên kết giữa các phân tử ete hoặc este giữa nhóm hydroxyl trên phân tử tinh bột (Rutenberg, 1984) giúp tạo cấu trúc vững chắc và tăng khả năng giữ nước. Từ đó làm cho mẫu 3 có thời gian nấu lâu hơn mẫu 2 và là mẫu có thời gian nấu lâu nhất.
Mẫu 4:
Mẫu 4 được bổ sung xathan gum vào cơng thức mẫu 2 và có thời gian nấu lâu hơn mẫu 2. Việc bổ sung xathan gum giúp hình thành mạng lưới gluten tốt hơn, trong đó các hạt tinh bột sẽ bị giữ lại (Marti, A và cộng sự, 2013). Từ đó làm hạn chế sự trương nở dẫn đến thời gian nấu dài hơn.
Mẫu 5:
Mẫu 5 được thay 10% nước bằng nước hoa đậu biết, chất xơ trong hoa đậu biết có thể cạnh tranh nước với bột nhưng do lượng bổ sung không nhiều và bổ sung dưới dạng nước nên việc ảnh hưởng không là không đáng kể. Mẫu 5 là mẫu được bổ sung cả 2 loại phụ gia giống nên độ hấp thụ nước sẽ là cao nhất nhưng thực tế thời gian nấu lại thấp hơn cả mẫu 3 lẫn mẫu 4. Từ đó thấy được trong q trình làm thực nghiệm đã có sai sót dẫn đến ảnh hưởng kết quả cuối cùng.
3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước của sợi bánh canh
Bảng 2.3. Kết quả độ hút nước giữ các mẫu
Mẫu
Độ hút nước
(%)
Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau về mặt ý nghĩa (với p<0,05). Nhận xét và bàn luận
Độ hút nước của các mẫu có sự khác nhau và tăng dần theo thứ tự mẫu 5 (11.09%) < mẫu 2 (18%) < mẫu 1 (22.45%) < mẫu 3 (23.89%) < mẫu 4 (35.5%)
Mẫu 1 có độ hút nước tương đối (22.45%) vì trong bánh canh mẫu 1 thành phần hồn tồn là bột gạo khơng bổ sung bột năng hay các phụ gia khác và hàm amylose khá cao nên khả năng giữ nước do hạt tinh bột gạo có cấu trúc xoắn loại A dày đặc nên ít bị hấp thụ nước
Mẫu 2 do bổ sung thêm 25% bột năng nên có độ hút nước cao hơn do thành phần amylopectin mạch nhánh trong bột năng cao (>80%) nên độ hút nước tăng do các mạch amylopectin phân nhánh có khả năng hấp thụ nước cao và khả năng hấp thụ nước tốt hơn và có cấu trúc xoắn kép loại B tạo nên khoảng trống để nước dễ bị hấp thụ và giữ lại. Tuy nhiên trên thực tế mẫu 2 có độ hấp thụ nước thấp hơn mẫu 1 là 100% bột gạo do sai sót trong q trình làm thí nghiệm, cân sai,…
Mẫu 3 ngồi bổ sung thêm bột cịn có 1% là STPP trong STPP chứa các gốc phosphate các gốc phosphate được phân ly từ STPP có tác dụng làm cầu nối gắn kết các nhóm -OH trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột với nhau tạo thành mạch dài hơn và cồng kềnh hơn (Rutenberg và Solarek, 1984), nên hút nước nhiều hơn so với mẫu đối chứng là mẫu 1
Mẫu 4 có độ hút nước cao nhất (35.5%) do có bổ sung thêm phụ gia xanthan gum là một hợp chất tạo keo vào các bánh canh có độ hút nước cao hơn so với các mẫu đối chứng, nhờ khả năng hút nước tốt của nó. Xanthan gum có độ nhớt ổn định hơn nữa trong thành phần có 1% là muối nên giúp xanthan gum hút nước tốt hơn và duy trì mạng lưới để giữ nước (G. O. Phillips, 2009)
Mẫu 5 có độ hút nước thấp nhất vì trong bánh canh vì trong bánh canh có bổ sung nước hoa đậu biếc, trong hoa đậu biếc có chứa các hợp chất flavonoid tan trong nước ảnh hưởng tới độ hút nước của các hạt tinh bột, thành phần amylose có trong hạt tinh bột đã hấp thụ một phần các flavonoid nên làm giảm khả năng hút nước của bánh canh (Muhammad Ezzudin Ramli, 2020). Bên cạnh đó hàm lượng chất xơ có trong nước hoa đậu biếc chứa hàm lượng chất xơ giữ nước trong tinh bột nên làm giảm khả năng hút nước của sợi bánh canh
3.3. Ảnh hưởng của độ thối hóa đến sợi bánh canh
Bảng 2.4: Kết quả độ thối hóa các mẫu bánh canh thí nghiệm Mẫu 1 2 3 4 5
( Giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
( Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau về mặt ý nghĩa (với p < 0,5)
Nhận xét và bàn luận
Mẫu 1,3 và 5 khác nhau về mặt thống kê vì vây
Mẫu 1 có độ thối hóa cao nhất, do được làm từ bột gạo có hàm lượng amylose cao, vì vậy liên kết chủ yếu giúp giữ nước chính là liên kết hydro, nhưng liên kết này thì yếu, do đó khả năng giữ nước của mẫu này là thấp nhất. Giai đoạn đầu tiên của q trình thối hóa các vùng kết tinh của amylose bị thối hóa sau đó các phân tử amylopectin hình thành cấu trúc có trật tự, hàm lượng amylose có ảnh hưởng mạnh đến tốc độ thối hóa (Miles và cộng sự, 1985).
Mẫu 2 có độ thối hóa giảm hơn mẫu 1 đó là nhờ mẫu hai đã tăng lượng bột năng. Khi chúng ta tăng bột năng và giảm bột gạo thì lượng amilose sẽ giảm lại cịn lượng amilopectin sẽ tăng lên. Mà amylopectin có khả năng giữ nước nhờ các mạch phân nhánh cũng như có các liên kết với phân tử nước tốt hơn amilose (James N. BeMiller, Roy Whistler, 2009).
Ở mẫu 3, mẫu này bổ sung thêm phụ gia STPP, có khả năng làm tăng khả năng giữ
nước và làm chậm sự thay đổi màu của mì, bánh canh (Fu, 2008). STPP giúp bổ sung các nhóm phosphate vơ cơ làm tăng độ dày (Niu, Li, Wang, Chen, & Hou, 2014), do tạo được liên kết ngang, cấu trúc cồng kềnh thì thì STPP sẽ giúp mẫu bánh canh giữ nước tốt hơn
liên kết với nước, hạn chế sự bay hơi nước trong khối bột nhào (Palaniraj & Jayaraman, 2011).
Mẫu 5, mẫu này kết quả thực tế lại trái ngược với lí thuyết. Do đó nhóm thực tập chúng tơi đánh giá kết quả này là sai vì khả năng giữ nước của mẫu này là cao nhất và độ thối hóa là thấp nhất trong 5 mẫu do vừa bổ sung của STPP và xanthan gum, do đó khả năng giữ nước sẽ phải hơn cả mẫu 3 và 4.
Ngoài phụ gia được bổ sung trong các mẫu, thì bột năng cũng có vai trị: hỗ trợ q trình hình thành gel khi nấu, giúp kết dính hoặc tạo các liên kết đối với các công thức không chứa gluten. Giữ ẩm cho các loại mì, bánh canh, hoặc phục vụ như một chất làm ổn định (Breuninger et al., 2009)
4. Kết luận
Bánh canh là một món ăn dễ tìm, thơm ngon, có nhiều sự kết hợp đa dạng và phong phú (bánh canh ngọt và bánh canh mặn). Tuy nhiên quy trình làm bánh canh tương đối đơn giảnc nhưng lại cần thao tác tốt ở tất cả các bước nhào trộn, cán cắt để tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu. Bổ sung phụ gia giúp cho sản phẩm được cải thiện đáng kể về mặt kết cấu, có khả năng giúp sản phầm bảo quản lâu hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018, Bài giảng Công nghệ chế biến lương
thực.
2. Rutenberg, M. W., & Solarek, D.(1984), Starch derivatives: production and uses.
In R. L.Whistler (Ed.), Starch: Chemistry and technology (pp. 312e388). New
York: Academic Press.
3. Biliaderis, C. G., Maurice, T. J., & Vose, J. R. (1980). Starch gelatinization
phenomena studied by differential scanning calorimetry. Journal of Food Science,
45, 1669–1681.
4. Marti, A., & Pagani, M. A., (2013). What can play the role of gluten in gluten free