Nhào bột: sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi
được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho bột nhào. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán và tạo hình.
Hình 3.6. Bột được nhào tự động bằng máy làm pasta
Ép đùn: Đưa tất cả các nguyên liệu vào máy đùn pasta. Cho nước vào từ từ vận
hành máy. Máy sẽ trộn đều các nguyên liệu vào đùn ép qua các lỗ khuôn để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau.
Hình 3.7. Pasta tạo hình bằng phương pháp ép đùn
Nước Bột semolina Bột mì số 13 Trộn khơ Nhào bột Cán Tạo hình Pasta
Hình 3.8. Quy trình sản xuất pasta băng phương pháp cán cắt
Thuyết minh quy trình:
Trộn khơ: tất cả các ngun liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều.
Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào bột: sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến
khi được khối bột dai và mịn. Q trình này giúp cho các thành phần hịa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho bột nhào. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán và tạo hình.
Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần
lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình pasta được dễ dàng hơn.
Hình 3.9. Pasta tạo hình bằng phương pháp cán cắt 2.2.3. Phương phá đánh giá tính chất và chất lượng cắt 2.2.3. Phương phá đánh giá tính chất và chất lượng
pasta Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của pasta:
Xác định độ hút nước của pasta
Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 10g pasta (đã sấy khơ) luộc trong 150 ml nước sơi trong vịng 15 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo cơng thức 2.6.
X1= G2 - G1 ×100 (2.6)
G1 Trong đó:
G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ ẩm của pasta:
Phương pháp xác định độ ẩm pasta được tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng khơng đổi trong vịng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau khơng q 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo cơng thức sau:
W= G1 - G2
×100 (2.2)
G
Trong đó:
W:Độ ẩm của pasta (%)
G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
3. Kết quả
3.1. Chất lượng nấu của pastaĐộ hút nước Độ hút nước
Bảng 3.3. Khảo sát độ hấp thụ nước của hai mẫu pasta
Mẫu 1 2
*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
*Các giá trị (a-c) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05)
Nhận xét kết quả thí nghiệm
Kết quả khảo sát thể hiện ở bảng 1, cho thấy
Mẫu 1 (1 bột semolina): có độ hấp thụ nước thấp hơn mẫu 2
Mẫu 2 ( bột semolina : bột mì số 13 = 2:1): có độ hấp thụ nước tốt hơn mẫu 1, và thời gian nấu cũng ngắn hơn
Có sự khác biệt giữa hai mẫu, là do mẫu 1 với 100% bột semolina ( hàm lượng protein cao 14-15%), do đó nên khả năng tạo cấu trúc mạng gluten bền chặt, cản trở sự xâm nhập của nước vào mạng gluten, nên thời gian nấu mì của mẫu 1 cũng lâu hơn mẫu 2. Tất cả mì ống giàu protein đều hấp thu lượng nước thấp hơn (Bock, 2015).
Hàm lượng protein gluten và đặc điểm của bột semolina được biết là rất quan trọng đối với các đặc tính của pasta (Magali Wagner, 2011).
Hàm lượng protein cao hơn có độ kết dính cao hơn và giá trị độ cứng thấp hơn, khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta sẽ giảm xuống vì protein càng cao thì mạng gluten được hình thành càng mạnh mẽ, hạn chế sự khuếch tán của nước đến các hạt tinh bột (Sozer and Ahmet 2008).
Mẫu 2 được thay thế bằng một phần bột mì số 13, tạo điều kiện cho nước khuếch tán vào mạng gluten trong lúc nấu. Sự thay thế bột mì đã ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước của mẫu, cũng như giảm thời gian nấu so với mẫu 1.
3.2. Độ ẩm của pasta
Mẫu 1 2
Nhận xét:
Mẫu 1 (100% bột mì semolina) là mẫu chuẩn có độ ẩm khoảng 31% khơng bị lệch nhiều so với pasta thông thường là 30% (De Cindio and Pollini, 1995)
Mẫu 2 (bột semolina : bột mì số 13 = 2:1): có độ ẩm hơn mẫu 1 là vì trong mẫu pasta có bổ sung thêm bột mì số 13 tăng hàm lượng protein gluten giúp mì hút nước tốt hơn do mạng gluten phát triển tốt hơn và giữ nước tốt hơn. Do thay thế bột mì nên làm cho pasta có khả năng hút nước tốt nên độ ẩm cao hơn
4. Kết luận
Pasta là một món ăn phổ biến ở hầu hết các nước châu Âu, với sự phát triển của xã hội ngày nay thì nó cũng dần trở thành món ăn quen thuộc ở Việt Nam. Để đáp ứng nhu
cầu hướng đến nhiều đối tượng tiêu dùng hơn thì việc khảo sát các cơng thức mới để cải thiện chất lượng, giá thành, yếu tố dinh dưỡng là rất cần thiết. Quan bài thực tập ta thấy được việc bổ sung bột mì số 13 giúp giảm đi thời gian nấu do khả năng hấp thụ nước tăng, đồng thời cũng giảm giá thành của sản phẩm. Tuy nhiên việc này có một số hạn chế nếu thay thế tỷ lệ bột mì càng cao thì sản phẩm sẽ khó tạo hình vì mềm hơn khi có 100% bột semolina. Vì vậy nếu muốn cải thiện sản phẩm thì cần có những cơng thức hợp lý.
Tài liệu tham khảo
1. Wagner, M., Morel, M.-H., Bonicel, J., & Cuq, B. (2011). Mechanisms of Heat-
Mediated Aggregation of Wheat Gluten Protein upon Pasta Processing. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 59(7).
2. Sozer N., Ahmet K. (2008). The Effect of Cooking Water Composition on Textural and Cooking Properties of Spaghetti. International Journal of Food Properties.
3. Bock, J. E., West, R., Iametti, S., Bonomi, F., Marengo, M., & Seetharaman, K. (2015). Gluten Structural Evolution During Pasta Processing of Refined and Whole Wheat Pasta from Hard White Winter Wheat: The Influence of Mixing, Drying, and Cooking. Cereal Chemistry Journal, 92(5), 460–465.
4. EU – regulation – 1169/2011, what changes for pasta manufacturer, 2014 5. Gavin Owens, 2001, Cereals processing technology.
6. Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019, Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực. 7. Sissons.M (2004). ‘Pasta’, in Wrigley C, Corke H and Walker C E, Encyclopedia
of Grain Science, Vol 3. Oxford, Elsevier, 409–418.
8. Kruger.J.E, Matsuo.R.B and Dick.J.W (eds), (1996). Pasta and noodle technology. St. Paul,MN, AACC International.
9. Kantha Shelke (2016).Pasta and Noodles A Global History. Reaktion Books.
10.Ron Kill, K. Turnbull (2001). Pasta and semolina technology. Blackwell Science. 11.EU – regulation – 1169/2011, what changes for pasta manufacturer, 2014
12.Gavin Owens, 2001, Cereals processing technology.
13.Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019, Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực. 14.Sissons.M (2004). ‘Pasta’, in Wrigley C, Corke H and Walker C E, Encyclopedia
of Grain Science, Vol 3. Oxford, Elsevier, 409–418.
15.Kruger.J.E, Matsuo.R.B and Dick.J.W (eds), (1996). Pasta and noodle technology. St. Paul,MN, AACC International.
16.Kantha Shelke (2016).Pasta and Noodles A Global History. Reaktion Books.
17.Ron Kill, K. Turnbull (2001). Pasta and semolina technology. Blackwell Science.
18.Wagner, M., Morel, M.-H., Bonicel, J., & Cuq, B. (2011). Mechanisms of Heat-
Mediated Aggregation of Wheat Gluten Protein upon Pasta Processing. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 59(7).
19.Sozer N., Ahmet K. (2008). The Effect of Cooking Water Composition on Textural and Cooking Properties of Spaghetti. International Journal of Food Properties.
PHỤ LỤC Descriptives Độ hút nước N Mean Mẫu 1 3 57.6567 Mẫu 2 3 64.4811 Total 6 61.0689
Test of Homogeneity of Variances Độ hút nước Levene Statistic .646 ANOVA Độ hút nước Between Groups Within Groups Total Descriptives độ ẩm
N
1.00 3
2.00 3
Total 6
Test of Homogeneity of Variances
độ ẩm Levene Statistic .856 ANOVA độ ẩm Between Groups Within Groups Total
Bài 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT ĐÔNG LẠNH (Bánh ướt dinh dưỡng bổ sung bột hạnh nhân và lá dứa) (Bánh ướt dinh dưỡng bổ sung bột hạnh nhân và lá dứa)
1. Tổng quan về bánh ướt1.1. Tổng quan bánh ướt 1.1. Tổng quan bánh ướt
Bánh ướt là một trong những món ăn Việt Nam có cách chế biến và cách dùng rất phong phú và đa dạng. Nguồn gốc xuất xứ của bánh là từ Trung Quốc, nhưng khi vào Việt Nam ở từng vùng khác nhau, bánh ướt lại được chế biến rất sáng tạo và mang từng hương vị độc đáo riêng. Bánh mang tên “bánh ướt” chính là sự miêu tả tính chất đặc trưng nhất của bánh: Bánh ướt sẽ được dùng ngay sau khi tráng (vẫn cịn ướt) chứ khơng phơi khô hay trữ lâu ngày (Nguyễn Đức Khoa, 2001)
Nguyên liệu chính làm bánh ướt là bột gạo được pha chung với bột năng hoặc bột khoai mì với tỉ lệ nhất định. Bánh ướt có thành phần chủ yếu là bột gạo nên thành phần dinh dưỡng của bánh cũng tương tự như gạo. Bánh ướt thường được dùng kèm chung với các loại thịt, chả và rau nên thành phần dinh dưỡng món bánh ướt khá cân đối và thường được dùng trong buổi ăn nhẹ hay bữa chính.
Bánh ướt xưa kia phải được làm từ những hạt gạo trắng ngần, tráng mỏng tang, có vị bùi, ngậy đặc trưng. Lớp vỏ mỏng được chế biến nguyên chất từ gạo, khơng có hàn the và các tạp chất khác, nên bánh láng mượt, óng ả, dẻo dai. Để có được mẻ bánh ngon, khâu chọn gạo đóng vai trị rất quan trọng. Gạo có ngon, bánh mới láng mượt, óng ả, có vị bùi ngọt khi ăn. Nếu gạo dẻo, bánh nát còn gạo kém, bánh sẽ không thơm ngon. Tiếp đến là khâu ngâm gạo, xay bột và ngâm bột. Cái khó của người làm bánh là phải biết ngâm gạo, ngâm bột như thế nào cho vừa đủ và rất phụ thuộc vào thời tiết. Gạo ngâm quá thời gian bánh sẽ chua, ngâm không đủ bánh sẽ không mượt, không dai, không bùi. Đặc biệt những khi thời tiết thay đổi, việc ngâm gạo, ngậm bột địi hỏi người tráng bánh phải rất có kinh nghiệm để có được mẻ bánh ngon. Để tạo ra mẻ bánh dai, dễ tráng, dễ bóc người ta thường pha vào bột gạo một chút hàn the, bột trân châu, bột năng… Tuy nhiên, điều đặc biệt của bánh ướt chính là khơng dùng hàn the và các chất phụ gia khác, mà vẫn tạo ra được chất bánh ngon, dai, dền dẻo, bùi, ngậy và rất thơm gạo. Những tệp bánh ướt trắng ngần, lống bóng khi bóc có thể kéo dài khoảng 40-50 cm mà không bị đứt (Nguyễn Đức Khoa, 2001).
Hình 4.1. Bánh ướt
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột năng
Bột năng là tinh bột củ mì, tên tiếng Anh là Tapioca Starch. Thành phần chủ yếu là tinh bột (95%), gần như không chứa protein và chất xơ nên người bị tiểu đường và béo phì nên hạn chế sử dụng. Bột sống có màu trắng, khi chín sẽ chuyển sang trong, có độ sánh, dẻo dai và kết dính tốt. Bột năng hồn tồn khơng chứa gluten nên rất thích hợp với những đối tượng dị ứng gluten (Hồng Thị Diệu Xn, 2017). Ngồi ra, nó cịn có vai trị như chất tạo đặc và chất ổn định sản phẩm.
Hình 4.2. Bột năng TAKY food 400g
2.1.2. Bột gạo
Bột gạo thu được từ quá trình xay xát nhân hạt gạo sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Bột gạo có thể được làm từ gạo lứt hoặc gạo trắng (Kinsella, 1976). Bột gạo bao gồm khoảng 0,4–0,8% chất béo, 7% protein và 78% carbohydrate (Laureys, 1999) và cung cấp lượng vitamin B đáng kể; thiamin, niacin và riboflavin (Fresco, 2005).
Các loại gạo chứa nồng độ amylose cao thì độ đặc của gel cao và nhiệt độ hồ hóa thấp thích hợp để làm bánh ướt (Yoenyongbuddhagal, 2002). Nồng độ amylose cao trong bột gạo làm cho bánh ướt có được màu trắng trong và mật độ khối thấp vì khả năng trương nở của chúng (Bhattacharya, 1999; Hormdok, 2007; Qazi, 2011).
Hình 4.3. Bột gạo TAKY food 400g
2.1.3. Lá dứa
Lá dứa, lá nếp (danh pháp khoa học: Pandanus amaryllifolius) là loài thực vật thân thảo miền nhiệt đới dùng làm gia vị trong ẩm thực Đông nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai Á, Nam Dương và Philippines, nhất là trong những món quà ngọt tráng miệng. Lá cây dứa thơm hình dài, hẹp và thẳng như lưỡi gươm tụm lại ở gốc như nan quạt. Lá dứa được dùng ở dạng tươi hoặc đơng lạnh. Mùi thơm đặc trưng của nó là do hợp chất thơm 2-Acetyl-1-pyrroline, có thể được ướp thơm cho các loại lúa gạo và lúa mì trong ẩm thực.(Wongpornchai et al, 2003).
Thành phần của lá cây dứa có chứa những hợp chất bao gồm: chất xơ, nước, alkaloid, glycosides, 3-metyl-2(5H)-furanon. Những chất này được đánh giá đều mang lại hiệu quả rất tốt cho cơ thể người dùng. Vì thế ngồi việc sử dụng làm gia vị, những bài thuốc được chế từ lá cây này cũng đem lại hiệu quả rất lớn. (Nghiên cứu và nuôi trồng dược liệu quốc gia – Việt Nam)
Hình 4.4. Lá dứa
2.1.4. Bột hạnh nhân
Bột hạnh nhân hoặc hạnh nhân xay được làm từ hạnh nhân ngọt xay . Bột hạnh nhân thường được làm bằng hạnh nhân chần (khơng có vỏ). Hạnh nhân có hàm lượng cao
chất béo khơng bão hịa đa trong chúng. Thơng thường, omega 6 axit béo trong hạnh nhân được bảo vệ khỏi q trình oxy hóa của da bề mặt và vitamin E . Khi hạt hạnh nhân được mài, lớp da bảo vệ này bị phá vỡ và diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên đáng kể, làm tăng đáng kể xu hướng oxy hóa của hạt. Hạnh nhân được cho là có thể làm giảm nguy cơ
mắc bệnh tim bằng cách giảm cholesterol toàn phần và LDL. (Ward, Artemas, 1911)
Bảng 4.1. Giá trị dinh dưỡng của 28g hạt hạnh nhân .(Ward, Artemas, 1911)
Thành phần Tổng lượng chất béo Carbohydrate Chất xơ Đường Canxi Sắt Magie Kali Riboflavin
2.1.5. STPP
Sodium tripolyphosphate là một loại tinh bột biến tính liên kết ngang, được thêm vào trong quá trình nhào trộn nhằm tăng độ keo dính, ổn định bột khi định hình. Ngồi ra, điều quan trọng nhất khi thêm phụ gia này trong sản xuất bánh ướt thì nó sẽ làm cho bánh ướt tạo màng tốt hơn, làm cho bánh khó bị rách. (Min Chen, 2019)
2.1.6. Nước
Các tỷ lệ nước sử dụng trong sản xuất bánh ướt phải thích hợp để q trình hydrat hóa đạt tối ưu nhất để tạo ra dung dịch bột có độ đặc thích hợp (Hou, 2001). Thêm q nhiều nước dẫn đến dung dịch bột bị lỏng khó khăn trong q trình hồ hóa tinh bột như thời gian làm chín bột lâu, ngược lại quá ít nước sẽ dẫn đến dung dịch bột bị đặc gây khó khăn trong q trình tráng và bột khi chín sẽ bị nứt. Nước hịa tan các thành phần tan trong nước trước khi trộn. Nước dùng làm bánh ướt phải đạt các yêu cầu vệ sinh để sản xuất các sản phẩm chất lượng cao (Fu, 2008; Hou, 2001; Collado, 2001).
2.1.7. Muối
Muối là một thành phần cơ bản được sử dụng trong sản xuất bánh ướt, được thêm đến 1-3% khối lượng bột. Muối có vai trị quan trọng là góp phần cải thiện kết cấu và hương vị, nó mang lại cảm giác vừa miệng và che đi mùi vị khó ăn. Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn. Muối làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh ướt (Fu, 2008).
Nước, nước