BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
3.1. Chất lượng nấu của pasta
Độ hút nước
Bảng 3.3. Khảo sát độ hấp thụ nước của hai mẫu pasta
Mẫu 1 2
*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
*Các giá trị (a-c) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05)
Nhận xét kết quả thí nghiệm
Kết quả khảo sát thể hiện ở bảng 1, cho thấy
Mẫu 1 (1 bột semolina): có độ hấp thụ nước thấp hơn mẫu 2
Mẫu 2 ( bột semolina : bột mì số 13 = 2:1): có độ hấp thụ nước tốt hơn mẫu 1, và thời gian nấu cũng ngắn hơn
Có sự khác biệt giữa hai mẫu, là do mẫu 1 với 100% bột semolina ( hàm lượng protein cao 14-15%), do đó nên khả năng tạo cấu trúc mạng gluten bền chặt, cản trở sự xâm nhập của nước vào mạng gluten, nên thời gian nấu mì của mẫu 1 cũng lâu hơn mẫu 2. Tất cả mì ống giàu protein đều hấp thu lượng nước thấp hơn (Bock, 2015).
Hàm lượng protein gluten và đặc điểm của bột semolina được biết là rất quan trọng đối với các đặc tính của pasta (Magali Wagner, 2011).
Hàm lượng protein cao hơn có độ kết dính cao hơn và giá trị độ cứng thấp hơn, khả năng hấp thụ nước của các mẫu pasta sẽ giảm xuống vì protein càng cao thì mạng gluten được hình thành càng mạnh mẽ, hạn chế sự khuếch tán của nước đến các hạt tinh bột (Sozer and Ahmet 2008).
Mẫu 2 được thay thế bằng một phần bột mì số 13, tạo điều kiện cho nước khuếch tán vào mạng gluten trong lúc nấu. Sự thay thế bột mì đã ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước của mẫu, cũng như giảm thời gian nấu so với mẫu 1.