Đơng lạnh
Mục đích: Tăng thời gian bảo quản bánh, tránh vi khuẩn xâm nhập, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Cách tiến hành: Sau khi bánh được đóng gói, bánh được đưa vào tủ lạnh đông ở nhiệt độ khoảng 0 đến -18ºC.
Tiêu chí Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị 4. Bàn luận Hình 4.10. Bánh ướt thành phẩm
Màu sắc: màu xanh lá cây tự nhiên trong lá dứa là do chlorophyll quyết định. Tính ổn định của hàm lượng chlorophyll thông qua một khoảng thời gian và trong những điều kiện bảo quản nhất định. Thời gian bảo quản càng lâu, tổng lượng diệp lục càng giảm trong các sản phẩm chế biến từ lá dứa (Arsimny, 2020). Đó cũng là lý do giải thích cho việc bánh ướt khi đơng lạnh ở điều kiện ngăn đơng của tủ lạnh bình thường, khơng đảm bảo được nguyên vẹn màu sắc như ban đầu vì ở nhiệt độ này, thời gian để kết tinh nước rất lâu.
Cấu trúc bánh: tạo màng tốt, màng khơng bị rách. Điều này có thể lý giải do bánh đươc bổ sung Sodium tripolyphosphat (STPP) là muối phosphate, biến tính tinh bột để tạo tinh bột liên kết ngang, tăng khả năng liên kết tạo màng. STPP cũng hạn chế sự thoái hoá
bánh ướt khi được đem đi lạnh đơng. Có nghĩa là sự liên kết giữa các phân tử amylose bị ngăn cản bởi các phân tử nước hình thành xung quanh phân tử phosphate (Lim, 1993).
Mùi: Bánh được bổ sung cả nước ép lá dứa và bột hạnh nhân, do đó cũng là lý do mùi của bột hạnh nhân chưa rõ, do mùi lá dứa lấn át. Khơng có mùi chua bột gạo
5. Kết luận
Bánh ướt là một món ăn quen thuộc và phổ biến ở Việt Nam. Với nguyên liệu đơn giản từ bột gạo, bột năng, và nước có thể tạo ra một món ăn ngon và đơn giản. Tuy nhiên, với sự phát triển, đòi hỏi cao của người tiêu dùng. Sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh dường như đang là một xu hướng phát triển của của các công ty thực phẩm.Với ý tưởng, mang đến một món ăn chú trọng đến cả hình thức lẫn dinh dưỡng. Chúng tơi đã cải tiến hố món bánh ướt truyền thống bằn việc bổ sung bột hạnh nhân giàu dinh dưỡng và màu sắc tự nhiên của lá dứa. Tuy nhiên, sự hạn chế trong thiết bị, điều khiện lạnh đơng, dẫn đến cịn nhiều vấn đề xảy ra ở sản phẩm bánh ướt lạnh đông như sự thay đổi màu săc, cấu trúc của bánh,.. Đó cũng chính là những vấn đề mà chung tơi cần khắc phục và giải quyết để đạt được yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm lạnh dông.
Tài liệu tham khảo
1. Arshimny, N. A., & Syamsu, K. (2020). Production and characteristic of natural
coloring and flavoring preparations from pandan leaves (Pandanus amaryllifolius). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 472.
2. Lim S. T. and P. A. Seib. (1993). Location of phosphate esters in a wheat starch phosphate by P-nuclear magnartic resonance spectroscopy. Cereal Chemistry. 70:
145 - 152.
3. Nguyễn Đức Khoa, 2001, Tìm hiểu các món ăn dân tộc cổ truyền Việt Nam, Nhà xuất bản Trẻ.
4. Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật.
5. Nee Sreenivasulu, 1892, Rice Grain Quality, Springer Protocols
6. C. Wayne Smith, Robert H. Diday, 2003, Rice Origin, History, Technology, AND