2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột gạo
Bột gạo là một loại bột mịn được làm từ gạo xay mịn. Để làm bột, người ta bỏ vỏ trấu của gạo hoặc thóc và thu được gạo thơ, sau đó xay thành bột. Là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á (Hosking va Richard, 1997).
Bột gạo có màu trắng đục. Bột gạo bao gồm khoảng 0.4-0.8% chất béo, 7% protein và 78% 29 carbohydrate và cung cấp lượng vitamin B đáng kể; thiamin, niacin và riboflavin (Ishfaq Ahmed, 2016).
Một số đặc tính chung của tinh bột gạo lợi thế hơn so với các loại tinh bột khác như: ít gây dị ứng, chứa carbohydrate dễ tiêu hóa, hàm lượng natri thấp nên vị nhạt, hạt nhỏ, màu trắng, độ ổn định khi đông - rã đông cao hơn, khả năng chống acid cao hơn (Mitchell, 2009). Quan trọng hơn, bột gạo hồn tồn khơng chứa gluten. Vì vậy, điều này là hồn hảo cho những người bị dị ứng gluten. Gạo cũng được dùng để thay thế cho bột mì do tinh bột gạo khơng chứa gliadin hoặc gluten gây ra vấn đề dị ứng nên được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất các thực phẩm không chứa gluten (Heo và Lee, 2013). Và cũng chính vì thế, trong q trình tiếp xúc với nước, các protein của gạo khó khăn trong việc hình thành liên kết với nước để tạo một mạng lưới chặt chẽ được, mà lúc này trong hỗn hợp là một mạng lưới lỏng lẻo với các phần tử rất xa nhau và liên kết 15 rất yếu (Hardeep và Cristina, 2004). Vì thế ta thường bổ sung bột năng hay một số phụ gia để tăng khả năng kết dính của khối bột, đồng thời tăng độ dai cho sản phẩm.