4.4.3.1. độ bám dắnh của màng
độ bám dắnh của chế phẩm ựược xác ựịnh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2097:1993. Do vật liệu ựược dùng ựể phủ màng có nền cứng nên mỗi ựường cắt cách nhau 1 mm, dao cắt ựược dùng có ựộ sắc từ 20-300. Trên mỗi tấm nhựa ựược phủ màng cắt ở 3 vị trắ khác nhau trên bề mặt. đối với chế phẩm HPMC-lipid, các vết cắt màng chỉ bị bong các mảnh nhỏ tại các ựiểm giao nhau, diện tắch màng bị bong không quá 15% mạng lưới cắt tương ứng với ựiểm 2 trong TCVN 2097:1993. Từ kết quả này cho thấy màng có ựộ bám dắnh cao nên có thể phủ lên bề mặt quả dễ dàng, ựồng thời giảm tỷ lệ hư hỏng màng (bong, rạn nứt) trong quá trình bảo quản rau quả tươi.
4.4.3.2. độ bền nước và bền nhiệt của màng
Các mẫu màng phủ trên các tấm nhựa ựược ựặt trong tủ lạnh ựể mô phỏng quả ựược tồn trữ lạnh. Khi lấy mẫu khỏi tủ lạnh, mẫu sẽ bị bám nước từ không khắ. Do ựó thắ nghiệm này ựược sử dụng ựể ựánh giá sơ bộ về khả năng bền nhiệt (lạnh) và bền nước của màng.
Quan sát các mẫu ựược thực hiện sau khi lấy màng ra khỏi tủ lạnh (3oC trong 10 ngày) và ựể khô tự nhiên trong ựiều kiện phòng thắ nghiệm. Kết quả quan sát bằng mắt thường không phát hiện ựược sự khác biệt so với các tấm màng bảo quản ở ựiều kiện thường.
Tiếp tục tiến hành xác ựịnh ựộ bám dắnh của màng (theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2097:1993) cũng không thấy sự khác biệt giữa màng bảo quản lạnh và bảo quản thường.
Như vậy, màng tạo thành từ chế phẩm HPMC-lipid có thể sử dụng cho bảo quản quả ở các ựiều kiện khác nhau như ở nhiệt ựộ thường và lạnh hay khi môi trường có ựộ ẩm cao. điều này có thể ựược giải thắch do màng ựược tạo thành từ các thành phần chắnh là những vật liệu không tan (lipid) hay ắt tan (HPMC) trong nước các vật liệu này ựều có nhiệt ựộ chảy mềm cao hơn nhiều so với nhiệt ựộ môi trường. HPMC tan trong nước nóng nhưng ắt tan trong nước thường. Mặt khác khi liên kết trong cấu trúc có lipid thì tắnh chịu nước có thể tăng lên.
4.5. Tắnh toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Kết quả tắnh toán chi phắ sản xuất chế phẩm HPMC-lipid và so sánh với chế phẩm CP-01 ựược nêu trong bảng 4.4.
Bảng 4.4. Kết quả tắnh toán chi phắ sản xuất chế phẩm HPMC-lipid Chế phẩm HPMC-lipid CP-01 Thành phần Khối lượng (gam) đơn giá (ngàn/kg) Thành tiền (ngàn) Khối lượng (gam) đơn giá (ngàn/kg) Thành tiền (ngàn) Sáp Polyethylen - - 100 300 30 Sáp Carnauba - - 50 600 30 HPMC 30 500 15 30 500 15 Sáp ong 30 200 6 - - Nhựa cánh kiến 30 400 12 - - Phụ gia 30 500 15 - -
Chi phắ gia công 4 5
Tổng chi phắ 55 80
Từ kết quả bảng 4.4 nhận thấy chi phắ sản xuất chế phẩm HPMC-lipid rẻ hơn so với chế phẩm CP-01 ựã ựược bán trên thị trường rất nhiều. Bên cạnh ựó nguyên liệu sản xuất chế phẩm HPMC-lipid ựều có sẵn trong nước, là những chất ựã ựược chứng minh là an toàn về thực phẩm và hoàn toàn có thể ăn ựược.
PHẦN THỨ NĂM Ờ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Từ các kết quả nghiên cứu và trong khuôn khổ các ựiều kiện bố trắ thực nghiệm ựã trình bày ở các phần trên, chúng tôi có một số kết luận sau ựây:
- đã nghiên cứu và xác ựịnh ựược loại lipid thắch hợp nhất ựể cải tiến chức năng trao ựổi hơi nước và trao ựổi khắ của màng hydroxypropyl methylcelluose (HPMC). đó là tổ hợp sáp ong và nhựa cánh kiến với tỷ lệ bổ sung của mỗi chất là 3% (m/v).
- đã nghiên cứu và xác ựịnh ựược loại chất nhũ hóa thắch hợp nhất ựể tạo chế phẩm composit dạng nhũ tương HPMC-lipid nhằm cải tiến ựược khả năng trao ựổi hơi nước và khắ. đó là axắt oleic 1.2%
- đã nghiên cứu và ựánh giá ựược hiệu quả bảo quản của chế phẩm tạo màng composit HPMC-lipid cải tiến áp dụng cho quả cam Vinh. Chế phẩm có tác dụng tốt trong việc duy trì chất lượng dinh dưỡng (chất rắn hòa tan, axắt hữu cơ, vitamin C), chất lượng cảm quan, hạn chế tổn thất khối lượng, giảm cường ựộ hô hấp, giảm sự biến ựổi màu sắc và biến ựổi trạng thái cấu trúc, cũng như giảm ựược tỷ lệ thối hỏng. Hiệu quả bảo quản của chế phẩm HPMC-lipid gần tương ựương với chế phẩm ựã thương mại CP-01.
- đã xác lập ựược quy trình sản xuất quy mô nhỏ và xác ựịnh ựược một số thông số kỹ thuật của chế phẩm tạo màng HPMC-lipid và của màng tạo thành từ chế phẩm ựó. Các thông số này ựều phù hợp cho việc phát triển áp dụng chế phẩm trong thực tiễn.
5.2. đề nghị
- Cần xác ựịnh và hoàn thiện thêm một số thông số kỹ thuật của chế phẩm như ựộ bền nước, bền nhiệt, khả năng chống rụng cuống, thời hạn sử dụng.
- Cần ựánh giá hiệu quả bảo quản của chế phẩm ựối với các loại quả có múi khác ựể có thể mở rộng ựối tượng áp dụng.
- Cần ựánh giá hiệu quả của chế phẩm khi bảo quản trong kho lạnh ựể có thể mở rộng phạm vi áp dụng như cần bảo quản hoa quả dài ngày và ựể xuất khẩu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt
1. Ngô Hồng Bình (2006). Kỹ thuật trồng cam bảo quản và chế biến. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
2. Cao Văn Hùng và CS (2006). Nghiên cứu ựộ thấm khắ O2 và CO2 của một số màng plastic sử dụng trong công nghệ bao gói khắ ựiều biến (MAP) bảo quản rau quả. Tạp chắ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 21, 59- 66.
3. Nguyễn Công Hoan và cộng sự (2001). Cải tiến và chuyển giao công nghệ bảo quản vải, cam cho hộ nông dân và cơ sở sản xuất kinh doanh. Kết quả nghiên cứu Khoa học- công nghệ của Viện Công nghệ sau thu hoạch năm 2001.
4. Nguyễn Duy Lâm (2003). Nghiên cứu vật liệu composit sinh học ựể bảo quản một số rau quả, thuộc ựề tài cấp Bộ (CN: Nguyễn Thuỳ Châu): Nghiên cứu các phương pháp sinh học và hoá học ựể bảo quản rau hoa quả. đề tài nhánh cấp Bộ NN PTNT 2006-2007.
5. Nguyễn Duy Lâm (2010). Nghiên cứu và ứng dụng công nghệ và thiết bị sản xuất chế phẩm bảo quản (chế phẩn tạo màng) dùng trong bảo quản một số loại rau quả tươi. đề tài cấp nhà nước mã số KC.07.04/06-10. 6. Nguyễn Duy Lâm (2012). Chế phẩm tạo màng dạng vi nhũ tương sáp
dùng ựể bảo quản rau quả tươi và quy trình sản xuất chế phẩm này. Bằng sáng chế số: VN-10010726 do Cục SHTT cấp ngày 03/10/2012.
7. Lê Thuỳ Linh và CS (2005). Ứng dụng chitosan bảo quản bưởi. Thông báo website tỉnh Lâm đồng về techmart.
8. Nguyễn Thị Minh Phương (2008). Bảo quản chế biến hoa quả tươi. Nhà xuất bản tri thức.
9. Quách đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
10. Trần Minh Tâm (1997). Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông Nghiệp.
11. Hoàng Ngọc Thuận (2000). Kỹ thuật tạo và trồng cam, quýt phẩm chất tốt, năng suất cao. NXB Nông nghiệp HN.
12. Viện Cơ ựiện nông nghiệp và CNSTH (2008). Báo cáo Tổng kết KHCN năm 2008. Tài liệu lưu hành nội bộ.
Tài liệu Tiếng Anh
13. Bai J., Alleyne V., Hagenmaier R. D., Mattheis J. P., Baldwin E. A. (2003). Formulation of zein coatings for apples (malus domestica Borkh). Postharvest Biol. Technol, 28, 259-268.
14. Baldwin E. A., Baker R. A. (2002). Use of protein in edible coatings for whole and minimally processed fruits and vegetales. In: Protein-based Films and Coatings. Gennadios A. (Ed.). CRC Press, Boca Raton. FL. 501-515.
15. Conforti E. D., Zinck J. B. (2002). Hydrocolloid-lipid coating affect on weigh loss, pectin content, and textural quality of green bell peppers. Journal of Food Science, 67(4), 1360-1363.
16. Cisneros-Zevallos L., Krochta J. M. (2003). Whey protein coatings for fresh fruit and relative humidity effects. Journal of Food Science, 68(1), 176-181.
17. Cisneros-Zevallos L., Krochta J. M. (2003). Dependence of coating thicness on viscosity of coating solution applied to fruit and vegetables by dipping method. Journal of Food Science, 68(2), 503-510.
18. Echeverria E., Valich J. (1989). Enzyms of sugar and axắt metabolism in stored Valencia organges. J. Amer. Soc. Hort. Sci, 114, 445-449.
19. Faber J. N., Harris L. J., Beuchat L. R., Suslow T. V., Gorney J. R., Garrett E. H., Busta F. F. (2003). Microbiological safety of controlled and
modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce. Comprehensive reviews in Food Science and Food safety, 2 (supplement), 142-160.
20. Filatova I. A., and Kolesnova Y. (1999). The significance of flavonoids from citrus juices in disease prevention. Pishchevaya Promyshlennost, 8, 62-63.
21. Freire C. S. R., Silvestre A. J. D., Pascoal-Neto C., Gandini A., Martin L., Mondragon B. (2008). Composite based on acylated cellulose fibers and low-density polyethylene: effect of the fiber content, degree of substitution and fatty axắt chain length on final properties, Compos Sci. Technol, 68, 3358Ờ3364.
22. Hagenmaier R. D. (1998). Wax microemulsion formulation used as fruit coating. Proc. Fla. State Hort. Soc, 111, 251-255.
23. Hagenmaier R. D. (2000). Evaluation of polyethylene-candelila coating for "valencia" oranges. Postharvest Biology and Technol, 19, 147-154. 24. Hagenmeier R. D., Goodner K., Dou H., Rouseff R. (2002). Storage of
"marsh" grapefruit and "valencia" oranges with different coatings, Proc. Fla. State Hort. Soc, 115, 303-308.
25. Kader A. A. (2002). Fruits in global market. Fruit quality and its biological basis, J. Food Sci 64, 225-239.
26. Kader A. A. (1986). Biochemical and physiological basis for effects of controlled and modified atmosphetes on fruits and vegetables. Foof Technol. 40, 99-107.
27. Kamper S. L., Fennema O. R. (1985). Use of edible films tomaintain water vapor gradients in foods. J. Food Sci, 50, 382Ờ384.
28. Karthik L., John J., Karuppiah M. (2004). Heat treatments for controlling postharvest diseases and chilling injury in florida citrus. University of Florida.
29. Krotcha J. M., Baldwin E. A., Nisperos-Carredo M. (1994). Edible coatings and film to improve food quality, Lancaster, Pa. Technomic Publishing Co, Inc, 89 Ờ 104.
30. Ladaniya M. S. (2008). Citrus Fruit Biology, Technology and Evalution. Ela, Old Goa 403 402 Goa India. Academic Press is an imprint of Elsevier.
31. Navaro-Tarazaga M. L., Perez-Gago M. B, Goodner K., Plotto A. (2007). A new composit coating containing HPMC, beeswax and shellac for ỔValenciaỖ orange and ỔMarisolỖ tangerines, Proceeding of Florida State Horticultural Society, 120, 228-234.
32. Park H. J. (2000). Development of advanced edible coatings for fruits. Trends in Food Science and Technology, 10(8), 254-260.
33. Paul B. K., Moulik S. P. (2001). Uses and application of microemulsions. Current Science, 80(8), 990-1001.
34. Perez-gago M. B., Rojas C., Delrio M. A. (2003). Effect of hydroxypropyl methylcellulose-lipid edible composite coatings on plum (cv. Autumn giant) quality during storage. Journal of Food Science, 68(3), 879-883.
35. Perez-gago M. B., Rojas C., Delrio M. A. (2003). Effect of Lipid Type and Amount of Edible Hydropropyl Methylcellulose-Lipid Composit Coating Used to Protect Postharvest Quality of Mandarins (cv. Fortune). Joural of Food Science 68(3), 856-862.
36. Swarts D. H, Anderson T. (1980). Chemical control of mold growth on litchi during storage and sea shipment. Information Bulletin, Citrus and Subtropical Research Institute 98, 13-15.
37. Villalobos R., Chanona J., Hern andez P., Gutierrez G., Chiralt A. (2005). Gloss and transparency of hydroxypropyl methyl cellulose films containing surfactants as affected by their microstructure. Food Hydrocolloids, 19, 53Ờ61.
38. Villalobos R., Hernandez-Munoz P., Chiralt A. (2006). Effect of surfactants on water sorption and barrier properties of hydroxypropyl- methylcellulose films. Food Hydrocolloids, 20, 502Ờ509.
A. PHỤ LỤC BẢNG
1. Ảnh hưởng của thành phần lipid tới tắnh chất trao ựổi hơi nước và khắ của màng HPMC phủ trên quả
đC: không phủ màng; CT1: HPMC 3%; CT2: HPMC 3% + sáp ong 6%; CT3: HPMC 3% + nhựa cánh kiến 6%; CT4: HPMC 3% + sáp ong 3% + nhựa cánh kiến 3%
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của các lipid khác nhau bổ sung vào màng HPMC tới sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả do mất nước
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Thời ựiểm xác ựịnh (ngày) đC CT1 CT2 CT3 CT4 LSD0,05 7 6,31a 4,42b 3,66c 3,11d 2,19e 0,076 14 10,61a 7,77b 6,97c 5,98d 4,20e 0,059 21 15,65a 11,70b 10,21c 8,64d 6,19e 0,061
(Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thành phần lipid ựến khả năng trao ựổi khắ của màng HPMC phủ trên quả
Cường ựộ hô hấp của quả (mlCO2/kg.h) Thời ựiểm xác ựịnh (ngày) đC CT1 CT2 CT3 CT4 LSD0,05 7 37,81a 24,07c 25,58b 22,41d 22,61e 0,129 14 34,78a 21,67c 23,85b 19,29d 18,69e 0,165 21 32,45a 18,62c 20,4b 15,51d 14,99e 0,160
(Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
2. Ảnh hưởng của chất nhũ hóa tới khả năng trao ựổi hơi nước và khắ của màngcomposit HPMC-lipid
đC: không phủ màng, CT5: HPMC-lipid + Axắt oleic 1,2%, CT6: HPMC-lipid + Axắt miristic 1,2%, CT7: HPMC-lipid + Axắt oleic 0,6% + Axắt miristic 0,6%,
CT8: HPMC-lipid + Axắt steric + Axắt palmitic (SPB) 1,2%
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của các chất nhũ hóa bổ sung vào màng HPMC-lipid tới hao hụt khối lượng quả do mất nước
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Thời ựiểm xác ựịnh (ngày) đC CT5 CT6 CT7 CT8 LSD0,05 7 6,53a 2,01e 2,41c 2,53d 2,94b 0,099 14 10,89a 3,92e 5,13c 4,89d 5,76b 0,112 21 15,97a 6,06e 7,32c 6,91d 7,88b 0,067
(Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của các chất nhũ hóa bổ sung vào màng HPMC-lipid tới cường ựộ hô hấp của quả
Cường ựộ hô hấp của quả (mlCO2/kg.h) Thời ựiểm xác ựịnh (ngày) đC CT1 CT2 CT3 CT4 LSD0,05 7 37,79a 22,61e 24,61d 24,69c 26,73b 0,061 14 34,78a 18,69d 21,61c 21,63c 23,92b 0,061 21 32,45a 14,99e 18,05d 18,56c 20,85b 0,067
(Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
2. Bảng so sánh thống kêcác chỉ tiêu của cam Vinh
đC1: Không phủ màng; đC2: HPMC 3%; đC3: CP-01; CT9: HPMC-lipid
Bảng 4.8. Sự biến ựổi cường ựộ hô hấp của quả cam Vinh trong thời gian bảo quản bằng chế phẩm tạo màng HPMC-lipid
Cường ựộ hô hấp của quả (mlCO2/kg,h) LSD0,05
Thời gian bảo
quản (tuần) đC1 đC2 đC3 CT9 0 41 ,85 37 ,53 36 ,74 38 ,24 1 37 ,81a 29 ,07b 22 ,94d 23 ,61c 0,071 2 34 ,78a 22 ,88b 17 ,91d 20 ,17c 0,062 3 32 ,45a 19 ,97b 14 ,23d 16 ,99c 0,071 4 28 ,99a 16 ,23b 12 ,29d 14 ,15c 0,071 5 24 ,14a 14 ,95b 10 ,07d 13 ,01c 0,071 6 20 ,31a 13 ,05b 6 ,74d 10 ,33c 0,071
(Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Bảng 4. 9. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cam Vinh sau 6 tuần bảo quản
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Thời gian bảo quản
(tuần) đC1 đC2 đC3 CT9 LSD0 ,05 1 6,20a 4,38b 1,80d 2,07c 0,215 2 9,53a 7,89b 3,74d 4,22c 0,229 3 13,16a 11,76b 5,08d 6,11c 0,175 4 17,73a 14,61b 6,78d 8,12c 0,389 5 19,11a 16,39b 8,05d 9,83c 0,240 6 22,03a 18,09b 9,57d 10,65c 0,332
(Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Bảng 4. 10. Sự biến ựổi ựộ cứng (Kg/cm2) của cam Vinh trong thời gian bảo quản
độ cứng (Kg/cm2) Thời gian bảo
quản (tuần) đC1 đC2 đC3 CT9 LSD0,05 0 8 ,12 8 ,16b 8 ,18a 8 ,21a 1 7 ,01c 7 ,29b 7 ,93a 7 ,83a 0,179 2 6 ,32b 6 ,43c 7 ,64a 7 ,52b 0,757 3 5 ,13d 5 ,57c 7 ,29a 6 ,95b 0,185 4 4 ,37d 4 ,70c 6 ,86a 6 ,46b 0,250 5 3 ,79d 3 ,90c 6 ,36a 5 ,95b 0,318 6 2 ,72d 3 ,08c 5 ,80a 5 ,35b 0,326
(Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Bảng 4. 11.Biến ựổi màu sắc (∆E) của vỏ quả cam Vinh trong quá trình bảo quản