Nhóm từ thể hiện phương thức tồn tại và đặc trưng sống của vùng bao gồm những thói quen của cư dân Huế như: Ẩm thực, lễ hội, một số nghi lễ của đời người, phương thức sản xuất đặc trưng. Chúng đều liên quan đến văn hoá của Huế. Tác giả Bùi Minh Đức đã “tiếc rẻ những viên ngọc đã kiếm được” mà ghi lại và điều đó tạo nên giá trị và sức hấp dẫn của Từ điển. Nhóm từ thể hiện phương thức tồn tại và đặc trưng sống của vùng bao gồm những từ ngữ được thể hiện trong những phần sau:
2.2.5.1. Nhóm từ thể hiện ẩm thực Huế.
Yếu tố quan trọn hàng đầu mà chúng ta mà chúng ta không thể không nhắc tới khi nói đến văn hoá Huế mà tác giả từ điển ghi lại là ẩm thực Huế
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
phong cách dọn ăn, mời uống và những thói quen ăn uống nói chung của người Huế. Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hoá Việt Nam.
Khảo sát Từ điển tiếng Huế, luận văn thống kê được 110 mục từ chỉ các món ăn Huế, chiếm 0,77 % trong tổng số mục từ của từ điển
STT Từ ngữ chỉ ẩm thực 1 bánh bèo
2 bánh bèo chén 3 bánh bèo Ngự Bình 4 bánh bèo Chén đá đeo tre 5 bánh bột lọc 6 bánh bột lọc trần 7 bánh canh Nam Phổ 8 bánh đúc Huế 9 bánh gói 10 bánh hột sen 11 bánh in 12 bánh ít 13 bánh ít kẹp ram 14 bánh ít là gai 15 bánh ít trắng 16 bánh ít trần 17 bánh khoái 18 bánh khô 19 bánh lá 20 bánh nậm 21 bánh ngũ sắc 22 bánh nổ 23 bánh ram 24 bánh xu xuê 25 bánh tét 26 bánh tráng 27 bánh tráng xúc 28 bánh tráng Thủ Lễ 29 bánh ú ... ... Bảng 2.7: Các từ ngữ chỉ ẩm thực Huế
Có rất nhiều yếu tố tác động đến nét đặc trưng của ẩm thực Huế. Nguyên nhân từ lịch sử - văn hoá tác động và chi phối đến mọi mặt của đời
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
sống xã hội Huế. Những luồng di dân (từ Bắc vào, từ Nghệ An đến); người Chăm bản địa sẽ mang theo vốn văn hoá của những cộng đồng dân cư tạo nên sự giao thoa văn hoá rõ rệt.
Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sinh sống và làm việc của vua và hệ thống quan chức triều đình cũng ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế với những món ăn cung đình nổi tiếng với một số món ngự thiện (5, 332):
1 cháo hải sâm 2 cao lầu 3 thịt quay 4 mực trộn 5 nướng sẻ 6 yến sào ... ...
Bảng 2.8: Các từ ngữ chỉ món ăn cung đình Huế
Tuy nhiên, trừ những món chế biến từ nguyên liệu mua từ các chợ kinh kỳ, một số đặc biệt quý hiếm hay lạ do địa phương khác cống nạp. Bát trân
(5, 23) là tám món quý gồm yến sào (tổ chim yến), hải sâm (đỉa biển)... Còn
lại, đa số cá món ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng với bởi những người đầu bếp của hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà ra và các nguyên liệu ở nội trù cũng được mua ngoài phố chợ trừ một vài loại quý hiếm.
Do điều kiện tự nhiên, địa hình, khí hậu tạo ra những thực phẩm phong phú mà trong đó, có "lắm cái ngon lừng danh". Các sản phẩm thực phẩm từ nông, lâm, ngư nghiệp tạo ra những đặc sản giá trị của vùng từ: lúa gạo đến thuỷ hải sản: tôm cua, cá hến, các món nhẹ và trái cây quýt, nhãn, thanh trà...
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Các món ăn dân dã có tới: 31 loại bánh; 9 loại bún, 5 món chả, 8 món chè... đều được tác giả đưa vào trong từ điển.
Các loại bánh Huế rất phong phú. Theo hình thức, có thể chia ra:
Các loại bánh trần có: Bánh bèo, bành bèo chén, bành bèo Ngự Bình, bánh bột lọc trần, bánh canh Nam Phổ, bánh hột sen, bánh ít trần, bánh ít trắng, bánh quai vạc, bánh đúc Húê, bánh ram, bánh tráng, bánh tráng xúc, bánh
tráng Thủ Lễ, bánh ướt thịt nướng, bánh ướt tôm chấy, bánh khoái. (5, 20)
Các loại bánh dùng khuôn: bánh khô, bánh ngũ sắc, bánh in, bánh nổ, bánh thuẫn.(5, 21)
Các loại bánh dùng lá để gói: bánh bột lọc,bánh gói,bánh ít kẹp ram, bánh
ít là gai, bánh gói, bánh lá, bánh phu thê, bánh nậm,bánh tét, bánh ú.(5, 22)
Các loại chè Huế: Huế có tới hàng chục loại chè khác nhau, mỗi loại chè có một hương vị đặc biệt riêng. Có những loại cầu kỳ như chè hạt sen,chè sen tịnh, bột lọc bọc thịt quay, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt
quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau... (5,76)
Một số chè bình dân (có thể xách bán rong trên đường( chè xách) hoặc bán trong hẻm) như: chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu ngự xanh, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn, chè khoai mài, chè hột é...(5,76)
Ẩm thực Huế mang tính đa dạng. Thường có sự kết hợp nhiều chất liệu trong mỗi bữa ăn thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh thập toàn, canh tập tàng; ruốc kho, chột nưa kho; bông bí luộc; đuôi cừu
nướng; bắp cau xào; chả bông bí, chả tôm, chả thủ và đặc biệt là chả nghêu - (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
một món cũ rất cầu kì; Gà bóp rau răm (5,185), nem chua, nem lụi, nem mụ Tôn, nem sạn, nem tré (5, 320)
Với những gia vị mà hầu như có trong tất cả các món Huế: ớt tương, ớt
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Huế nổi tiếng với nhiều loại kẹo, chủ yếu kẹo được làm thủ công: kẹo
cau, kẹo gừng, kẹo đậu phụng (5, 295). Kẹo Mè xửng là thứ kẹo ngọt dẻo,
được làm từ mạch nha pha trộn lẫn với dầu phụng, có mè bao phủ, được cắt từng miếng vuông nhỏ gói trong hộp. Các tiệm mè xửng nổi tiếng hồi xưa thường tụ tập ở đầu cầu Đông Ba, nổi tiếng nhất là mè xửng Thuận Hưng, mè xửng Song Hỷ...Kẹo mè xửng là một trong những đặc sản đã trở thành biểu tượng văn hóa của Huế.
Không những thế, Bùi Minh Đức còn đưa vào từ điển những mục từ chỉ những món chay, món chay giả mặn (5, 301)... Vì người Huế chủ yếu theo Đạo Phật. Huế là kinh đô xưa, hàng năm vua chúa cũng phải ăn chay trong tuần tế đất trời mà với đối tượng này, việc chế biến món chay đòi hỏi phải thật tính tế và hình thức làm sao để tạo sự hấp dẫn khi ăn. Đó là những lý do để món chay Huế phát triển và bảo tồn đến nay. Những món chay được chế biến với những nguyên liệu chủ yếu từ nhóm tinh bột như gạo, sắn, khoai...; các loại rau xanh; các loại đậu nành, đậu lạc, mè và các loại nấm nhưng khi qua chế biến trở thành những món ăn đặc sắc.
2.2.3.2. Nhóm từ chỉ lễ hội Huế
Ở Việt Nam, lễ hội đã trở thành truyền thống và từ lâu là một phần không thể thiếu trong đời sống nhân dân. Hiện nay, mỗi năm cả nƣớc có đến hàng ngàn lễ hội. Có cả những lễ hội truyền thống và những lễ hội hiện đại. Các lễ hội của người Việt đa số có mục đích chính tín, hướng tới cái
thiêng liêng. Đến lễ hội là thể hiện cái tâm hướng thiện, ngưỡng vọng công đức, tri ân tiên tổ. Lễ hội là sinh hoạt văn hoá tinh thần của một cộng đồng ngƣời và đã có từ lâu trong lịch sử của nhân loại nói chung và của dân tộc Việt Nam nói riêng. Lễ hội phản ánh một cách rõ nét những đặc trƣng về lịch sử và văn hoá của mỗi địa phƣơng và của từng quốc gia. Nhắc đến Huế, chúng ta không thể không nhắc tới các lễ hội.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Tác giả Bùi Minh Đức đã đƣa vào các mục từ chỉ lễ hội trong từ điển tiếng Huế. Theo kết quả khảo sát của chúng tôi, trong Từ điển có 20 mục từ chỉ lễ hội, chiếm 0,14 % tổng số mục từ trong từ điển. Dƣới đây là một số dẫn chứng: STT Từ ngữ Huế 1 lễ cúng cơm nguội 2 lễ cúng đất 3 lế du xuân 4 lễ đại tường 5 lễ giao thừa 6 lễ hợp cẩn 7 lễ khai hạ 8 lễ Phần Hoàng 9 lễ tam sanh 10 lễ tế âm hồn 11 lễ thành phục 12 bài chòi 13 bài thai 14 bài vụ 15 chạp mả 16 chúc tết 17 cướp pháo 18 đô vật
19 đốt pháo đầu năm 20 đổ xâm hường
... ...
Bảng 2.9: Các từ ngữ chỉ lễ hội Huế
2.2.3.3. Nhóm từ chỉ phương thức canh tác đặc trưng của Huế
Do đặc điểm tự nhiên là nằm tựa lưng vào dãy núi Trường Sơn, khu vực thành phố Huế và đồng bằng thuộc vùng hạ lưu sông Hương và sông Bồ, thường bị ngập lụt khi đầu nguồn của sông Hương (trên Dãy trường Sơn) xảy ra mưa vừa và lớn. Khu vực đồng bằng này tương đối bằng phẳng, tuy trong đó có xen kẽ một số đồi, núi thấp như núi Ngự Bình, Vọng Cảnh... Đó là điều kiện cho phát triển nông nghiệp.
Ngay khi mới lên ngôi, Gia Long đã phải ra lệnh cấm bán ruộng đất công và quy định chặt chẽ việc cầm cố loại công điền công thổ này để bảo
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
đảm đất cày cho mọi người nông dân. Triều đình rất chú trọng việc khai hoang và phục hóa kết hợp với việc trị thủy nhằm phát triển nông nghiệp, đảm bảo đủ lương thức cho nhân dân. Từ triều Nguyễn tới hiện tại, nông nghiệp là phương thức sản xuất chủ yếu của nhân dân.
Qua khảo sát chúng tôi thống kê được 28 mục từ chỉ phương thức sản xuất địa phương. Có thể dẫn một số dẫn chứng:
STT Từ ngữ Huế 1 Bàu 2 Bãi 3 biền 4 ruộng 5 Bưng 6 chằm nón 7 Làng Rèn 8 Làng đúc ...
Bảng 2.10: Các từ ngữ chỉ phương thức canh tác, sản xuất của địa phương
Nhận xét:
Nông nghiệp là ngành sản xuất sử dụng đất đai để trồng trọt và chăn nuôi, khai thác cây trồng và vật nuôi làm tư liệu và nguyên liệu lao động chủ yếu để tạo ra lương thực thực phẩm và một số nguyên liệu cho công nghiệp. Nông nghiệp là một ngành sản xuất lớn, bao gồm nhiều chuyên ngành: trồng trọt, chăn nuôi, sơ chế nông sản; theo nghĩa rộng, còn bao gồm cả lâm nghiệp, thuỷ sản. các hoạt động của nông hộ sử dụng tối ưu các nguồn tài nguyên của mình kể cả trồng trọt, chăn nuôi, thuỷ sản, lâm nghiệp. Phần lớn công việc
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
của nghề trồng trọt: làm đất, gieo cấy, chăm bón, thu hái cây trồng. Kĩ thuật canh tác bao gồm: kĩ thuật làm đất trước khi gieo trồng (ở đất bằng và đất dốc), luân canh, xen canh cây trồng, kĩ thuật gieo cấy, tưới nước, bón phân, cắt tỉa, xén cành, vun xới, làm cỏ, thu hoạch nông sản
Trồng trọt được thực hiện với những công việc làm đất: bừa, bặm (5, 26) ( cày sâu cuốc bặm); gieo cấy: cấy mạ, trồng bắp trên những bàu ( ruộng thấp) hay biền(5, 30) (đất để trồng ngô). Thời nhà Nguyễn, đất để trồng cấy của người Huế là đất của xã quản lý gọi là công điền hay công thổ và được ghi trong địa bạ, điển bạ của xã, người dân làm ruộng đó hàng năm phải đóng thuế cho làng xã. Về sau này, ruộng đất đó về tay nhân dân theo hình thưc khoán sản thì được gọi là tư điền Vật dụng để canh tác khai khẩn đất đai được gọi chung là canh ngưu điền khí (5, 48). Việc thu hái cây trồng như: bứt toót,
bứt ló(5, 46) ( cắt lúa, cắt rạ ) ở những rọn ló (ruộng lúa ), người nông dân
Huế thường làm xâu (làm đổi công cho nhau) để công việc kịp thời vụ. Họ thường gọi chung cho công việc nhà nông là: trồng khoai cuốc sắn hoặc cuốc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
đất trồng khoai.,
Cơ cấu nông nghiệp ở Huế theo hướng nghiệp đa canh, thâm canh, toàn diện, đã từng bước khắc phục tình trạng độc canh cây lương thực và quảng canh, trồng cây ăn quả: quýt Hương Cần, nhãn lồng Kim Long, thanh trà
Nguyệt Bửu... Điều đó làm cho các hoạt động sản xuất nông nghiệp thêm đa
dạng. Sản xuất nông nghiệp thể hiện một bộ phận của văn hoá sông nước và thực vật ỏ Việt Nam nói chung và ở Huế nói riêng. Nó góp phần tạo nên diện mạo văn hoá vùng.
2.2.5.4. Nhóm từ chỉ chợ búa.
Sau khi thống nhất đất nước, Gia Long và các vua nhà Nguyễn tạo mọi điều kiện cho thương nghiệp phục hồi và tái phát triển thuận lợi: sửa sang đường sá, xoi đào các sông ngòi, đắp các đê điều, để cho việc làm ăn của
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
người dân được tiện lợi. Tuy nhiên, thương mại của người Việt sơ sài, trong phạm vi gia đình, làng xã là chính. Nếu có những hội buôn lớn thì cũng chỉ là những phường họp vài thương gia hùn vốn với nhau để kinh doanh rồi chia tiền ngay. Chưa có những hội buôn làm ăn to lớn lâu dài. Đến thế kỉ 19, chợ ở Huế nhanh chóng phát triển về số lượng.
Theo kết quả khảo sát của chúng tôi, trong Từ điển tiếng Huế, tác giả Bùi Minh Đức đưa vào 31 từ ngữ chỉ chợ búa và những bến đò cửa sông là nơi diễn ra các hoạt động trao đổi hàng hoá của nhân dân. Những từ ngữ này chiếm 0,21 % trong tổng số các mục từ của từ điển. Dưới đây là tên một số chợ: STT Các chợ ở Huế 1 chợ Bảo Vinh 2 chợ Bảng Lảng 3 chợ Cống 4 chợ Dinh 5 Chợ Đông Ba 6 chợ Được 7 chợ Hôm 8 chợ phiêm Rú Cát 9 chợ Quy Giả 10 chợ Sậy 11 chợ tết Gia Lạc 12 chợ Tuần 13 chợ Gia Hội 14 chợ Được 15 chợ xép 16 chợ Định Môn 17 chợ thái Dương ... ... Bảng 2.11: Nhóm từ chỉ chợ búa. Nhận xét:
Chợ là nơi diễn ra hoạt động thương mại nhằm trao đổi nông sản và hàng tiểu thủ công ở những vùng quê. Ở đó, ngoài những cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ hay các cửa tiệm bán thuốc Bắc, còn có những nông dân bán thổ sản và nông sản của minh và một số thương nhân nhỏ bán vải vóc, hàng xén, cau thuốc, đi rong từ chợ này sang chợ khác
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Chợ huyện có: An Vân, Gia Hội, Kim Long và Thanh Hà, An Cựu,
Bằng Lãng, Cam Thủy, Dã Lê, Dương Xuân, La Sơn, Lang Xá, Thiên Lộc;
Chợ Lộc Nam Phổ, Phú Lễ ...
Các xã có chợ xã: Bao Vinh, Cổ Bi, Long Hồ, Phú Ốc, Thái Dương,
Xước Dũ, Nông.. An Cư, Cao Đôi và Sư Lỗ Đông, Giai Lang, Niêm Phò,
Nước Lạch, Thạch Bình và Thành Công ...
Chợ làng: Mỹ Cương, Kế Môn, Phù Ninh, Thanh Hương, Thế Chí, Vĩnh An, Vĩnh Xương và Thế Chí ...
Các chợ là nơi đông đúc và diễn ra các hoạt động trao đổi hàng hoá của nhân dân. Các nhóm từ chỉ chợ búa thể hiện mối quan hệ trao đổi và giao tiếp đặc thù của Huế, qua đó thể hiện mối quan hệ giữa con người với con người trong xã hội. Đó là một bộ phận không thể thiếu khi chúng ta nhắc tới văn hoá nơi đây.
Việc trao đổi hàng hoá diễn ra thuận tiện hơn khi các loại tiền ra đời. Các loại tiền đó là: Tiền bảo Đại Thông bửu, tiền Duy Tân Thông bửu, tiền Đồng Khánh Thông bửu, Tiền Gia Long Thông bửu, tiền Hàm Nghi thông bửu, tiền Khải Định Thông bửu, tiền Minh Mạng, tiền Thành Thái Thông bửu,
tiền Tự Đức Thông bửu (5, 46) Các loại tiền đó tuỳ theo từng thời vua mà