2 .3Cấu trúc kênh phân phối thịt bò Vàng ở Huế hiện nay
2.4 Mối quan hệ giữa các tác nhân tham gia vào kênh phân phối
Mối liên kết của các tác nhân tham gia vào chuỗi kênh phân phối cũng có vai trị rất quan trọng và việc gìn giữ, đảm bảo mối quan hệ bền vững cho nó cũng là một điều rất quan trọng trong bất kỳ lĩnh vực nào. Chuỗi liên kết của các thành viên trong kênh càng chặt chẽ bao nhiêu sẽ tạo động lực tốt cho chuỗi hoạt động một cách nhịp nhàng, hàng hóa cung ứng ra thị trường đáp ứng khách hàng về mặt số lượng, chất lượng, kịp thời và chính xác cả về thời gian lẫn địa điểm...
Ngược lại mối liên kết này càng thiếu chặt chẽ sẽ tạo nên sự bế tắc thiếu bền vững, đôi khi gây nên sự sụp đổ về mặt hệ thống của cả chuỗi. Trong lĩnh vực kinh doanh về các sản phẩm nông nghiệp, mối liên kết giữa các tác nhân trong hệ thống kênh phân phối thường được thực hiện qua lại giữa các thành viên để tạo nên mối liên kết thống nhất. Nó thường được thể hiện qua sự tin tưởng lẫn nhau trong quá trình làm ăn, mua bán với nhau và khi giao dịch thường khơng có văn bản.
33,3% %% 43,4% 100% Người tiêu dùng Người tiêu dùng Người tiêu dùng Người tiêu dùng Hộ giết mổ Hộ giết mổ Hộ giết mổ Hộ giết mổ Hộ bán lẻ Nhà hàng Cửa hàng trung gian
3,3% 100%
Theo nghiên cứu, do chủ yếu kinh doanh theo hộ gia đình, quy mơ cịn nhỏ nên thường các giao dịch chủ yếu bằng miệng và các giấy tờ ghi tay hóa đơn đơn giản chứ khơng có hợp đồng.
2.4.1 Mối quan hệgiữa hộgiết mổvà các nhà hàng
Mối quan hệ giữa hộ giết mổ và các nhà hàng một phần là có mối quan hệ từ trước, có một sự tin tưởng nhất định về chất lượng và nguồn gốc về thịt bò Vàng nên lựa chọn sản phẩm này để làm nguyên liệu đầu vào để chế biến các món ăn cho nhà hàng.
Một phần khác là do các chủ nhà hàng đã từng ăn thịt bò Vàng và nhận thấy được hương vị đặc trưng của thịt bị Vàng Việt Nam nên tự tìm đến cửa hàng của hộ giết mổ để mua được sản phẩm tốt nhất cho nhà hàng của mình. Thực tế các nhà hàng có thể lựa chọn mua thịt bị ở bất cứ đâu vì có rất nhiều nơi cung cấp thịt bị.
Tuy nhiên để có thể tìm kiếm và lựa chọn được nơi mua được thịt bò Vàng nội địa đảm bảo khơng phải khi nào cũng có. Ngồi ra nhà hàng cịn phải đáp ứng được nhu cầu của khách hàng mỗi ngày thì các chủ nhà hàng cũng cần tạo mối quan hệ với hộ giết mổ.
Về phía cửa hàng hộ giết mổ thì việc tạo mối quan hệ này cũng giúp hộ giết mổ đảm bảo ổn định thị trường và linh hoạt hơn trong việc cân đối giết mổ với lượng bao nhiêu để đủ đáp ứng nhu cầu trên thị trường. Việc bán nợ thịt bò cho nhà hàng sẽ giúp hộ giết mổ giữ được khách hàng, đặc biệt là các nhà hàng có mối quan hệ lâu năm, quen biết, lấy thường xuyên với số lượng nhiều, ổn định.
Khi thực hiện giao dịch với các nhà hàng thường sẽ nhanh và dễ dàng hơn, thường chỉ cần giao dịch trực tiếp ở những lần đầu, còn về sau chỉ cần giao dịch qua điện thoại với những loại sản phẩm như đã lựa chọn lúc đầu nên sẽ dễ dàng hơn rất nhiều. Như vậy, có thể nói mối quan hệ giữa hộ giết mổ và nhà hàng là mối quan hệ lâu dài, win – win (đơi bên cùng có lợi). Hộ giết mổ bán được hàng hóa và nhà hàng sẽ có được sản phẩm tốt để phục vụ khách hàng.
2.4.2 Mối quan hệgiữa hộgiết mổvà cửa hàng thực phẩm phân phối trung gian
Mối quan hệ giữa hộ giết mổ và các cửa hàng thực phẩm, thường thì các cửa hàng thực phẩm sẽ đi tìm kiếm và mua những sản phẩm được trồng trọt và chăn nuôi tự nhiên, không sử dụng phân bón hóa học và thuốc trừ sâu (đối với rau củ quả) và những loại sản phẩm thịt, trứng được nuôi tự nhiên, không cho ăn thức ăn tăng
trọng..... để làm sản phẩm bán lại cho người tiêu dùng. Mối quan hệ giữa hộ giết mổ bò Vàng nội địa với các cửa hàng thực phẩm thường là mối quan hệ được xác lập dựa trên việc ký kết hợp đồng mua bán và sau đó sẽ thanh tốn sau mỗi tháng.
2.4.3 Mối quan hệgiữa hộgiết mổvà hộbán lẻ
Hiện nay, trên thị trường có số lượng người bán lẻ khá lớn nên mối quan hệ giữa các hộ giết mổ và bán lẻ thịt bị ở Huế khơng chặt chẽ như mối quan hệ khác. Thực tế, các hộ bán lẻ có thể lựa chọn mua thịt bị từ bất cứ hộ giết mổ nào vì hoạt động giết mổ bò ở Huế chủ yếu hoạt động tại chợ và một số hoạt động tại nhà của các hộ giết mổ, nên bán lẻ có điều kiện tiếp tiếp cận với nhiều hộ giết mổ trong vùng để lựa chọn. Nhưng để có nguồn thịt bị đảm bảo đáp ứng được nhu cầu của khách hàng mỗi ngày thì người bán lẻ cần tạo mối quan hệ với các hộ giết mổ. Việc tạo mối quan hệ này cũng giúp hộ giết mổ linh hoạt hơn trong việc giết mổ bao nhiêu để đủ đáp ứng cho nhu cầu trên thị trường. Việc bán nợ thịt bò cho hộ bán lẻ sẽ giúp hộ giết mổ giữ được khách hàng, đặc biệt là những mối hàng lâu năm, mua với khối lượng nhiều. Khi thực hiện giao dịch với các bán lẻ quen biết thì các giao dịch sẽ nhanh và dễ dàng hơn vì đã hiểu nhau rất rõ. Như vậy, có thể nói mối quan hệ qua lại giữa hộ giết mổ và bán lẻ thịt bị ở Huế là mối quan hệ lâu dài, đơi bên cùng hưởng lợi.
2.5 Chi phí và thu nhập của các tác nhân tham gia vào hệthống kênh phân phối thịt bòởThừa Thiên Huế
Hệ thống kênh phân phối thịt bò Vàng nội địa trên thị trường trải qua 2 giai đoạn: - Giai đoạn 1: Bò thịt từ hộ giết mổ đến hộ bán lẻ hoặc đến các cửa hàng
thực phẩm, nhà hàng
- Giai đoạn 2: Thịt bò sẽ được hộ bán lẻ/ cửa hàng thực phẩm bán đến người tiêu dùng.
2.5.1 Hộgiết mổ
Trên thực tế việc giao dịch mua, bán bò nguyên con của hộ giết mổ từ hộ chăn nuôi chủ yếu được dựa theo kinh nghiệm của hộ giết mổ. Bằng cách quan sát và lượng (cáp lơ) ngun con từ đó đưa giá phù hợp theo kinh nghiệm. Việc này gây ra nhiều rủi ro cho hộ giết mổ và đây cũng là vấn đề gây khó khăn lớn đối với hộ giết mổ. Vì khi mua như vậy chỉ dựa theo việc quan sát chứ khơng có khối lượng chính xác để có thể đưa ra giá phù hợp nhất. Nếu việc quan sát khơng đúng với khối lượng thực tế thì
rủi ro rất cao dẫn đến việc thua lỗ cho hộ giết mổ. Doanh thu của hộ giết mổ thịt bò chỉ được biết sau khi bán hết số lượng thịt của nó. Vì vậy việc tính doanh thu của hộ giết mổ chỉ có tính tương đối (thường hộ giết mổ khơng cân lượng tổng trước khi bán). Để hoàn thiện được hệ thống kênh phân phối cho thịt bò vàng, trước hết cần tính tốn được giá của thịt bò hơi đầu vào, giúp giảm rủi ro cho người dân chăn nuôi cũng như hộ giết mổ. Để tính tốn giá cho bị hơi đầu vào, tiến hành nghiên cứu, đo đạt và tính tốn doanh thu cho năm con bị.
Trước tiên cần tính tốn khối lượng hơi của mỗi con, bị là một vật ni lớn ta có cơng thức tính khối lượng hơi của bị như sau:
Cơng thức tính khối lượng hơi của bị:
Xác định khối lượng cơ thể bò thơng qua việc đo vịng ngực và độ dài thân chéo. Việc xác định khối lượng cơ thể chính xác nhất vẫn là cân trực tiếp. Tuy nhiên, để cân trọng lượng của một con bị đơi khi lại gặp khó khăn vì trong nơng hộ khơng phải lúc nào cũng sẵn cân và để tiến hành cân một con trâu hay bị có khối lượng lớn không phải là chuyện dễ. Vì vậy chúng ta có thể ước lượng khối lượng con bị tương đối chính xác thơng qua cơng thức đã được nghiên cứu khi biết được vịng ngực và độ dài thân chéo của con bị đó. (với sai số khoảng 5%).
Khối lượng bò (kg) = 88,4 x VN2x ĐTC Lưu ý:
oCông thức này chỉ áp dụng đối với trâu bò từ 2 tuổi trở lên.
oNếu trâu bị mập thì cộng thêm 5% trọng lượng của nó.
oNếu trâu bị ốm thì trừ đi 5% trọng lượng của nó. Trong đó:
oVN: là vòng ngực của bò, là chu vi mặt cắt đằng sau xương bả vai (tính bằng mét)
oĐTC: là độ dài thân chéo, là chiều dài được đo từ mỏm xương bả vai đến điểm tận cùng của xương ngồi (tính bằng mét).
Cơng thức này chỉ áp dụng đối với trâu bò từ 2 tuổi trở lên. Nếu trâu bị mập thì cộng thêm 5% trọng lượng của nó. Nếu trâu bị ốm thì trừ đi 5% trọng lượng của nó.
(Nguồn: báo nơng nghiệp, 2018)
Bảng6: Khối lượng bò hơi của mỗi con
Số đo Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5
Vòng ngực - VN (mét) 1,35 1,50 1,31 1,52 1,36 Độ dài thân chéo - ĐTC (mét) 1,15 1,35 1,12 1,27 1,14 Trọng lượng hơi (kg) 185,30 286,40 170,00 260,00 186,00
Bảng7: Chi phí mà hộgiết mổphải trảtrên một con bị Đơn vị: Nghìnđồng Đơn vị: Nghìnđồng STT Chi phí/ con Tổng chi phí/ con Nhân viên Vận chuyển Mặt bằng Kiểm dịch + Lị Điện nước Bao bì Hộ 1 NV giết mổ: 400 150 130 25 50 1.855 3 NV: 650.000 NV bán hàng: 3 NV: 450.000 Hộ 2 NV giết mổ: 350 150 130 30 50 1.910 3 NV: 700.000 NV bán hàng: 4 NV: 500.000 Hộ 3 NV giết mổ: 350 100 130 30 50 1.860 4 NV: 600.000 NV bán hàng: 3 NV: 600.000 Trung bình chi phí/ hộ 1.875
(Nguồn: xửlý sốliệu điều tra)
Để giết mổ một con bò, hộ giết mổ thuê 3 đến 4 nhân viên trong giai đoạn giết mổ. Bao gồm: nhân viên lấy tiết bò và tách da, nhân viên xử lý và làm sạch lòng, nhân viên xẻ thịt, nhân viên làm sạch các bộ phận khác như đầu, chân, đi bị (xử lý sạch lơng bị mới có thể bán được). Cơng việc này chủ yếu làm vào thời gian sáng sớm, bắt đầu từ lúc 2 -3h sáng nên giá thuê nhân công thường cao, tùy vào chi phí th nhân cơng của mỗi hộ, ở khâu này chi phí giao động từ 600.000 – 700.000 đồng.
Nhân viên bán hàng: lượng thịt của mỗi con bị khi xẻ thịt có khối lượng lớn hơn nhiều so với lợn, nên việc bán hàng cần nhiều nhân viên hơn. Mỗi hộ giết mổ thường có 1 nhân viên để chặt xương và 2 – 3 nhân viên bán hàng và xắt
thịt, những nhân viên có thể linh động thay đổi vị trí cho nhau tùy theo tình hình bán hàng. Chi phí thuê số nhân viên này giao động từ 450.000 – 600.000 theo mỗi hộ.
Chi phí vận chuyển:
- Chi phí vận chuyển từ nhà của người dân đến trang trại của hộ giết mổ: tùy theo khoảng cách xa gần mà chi phí khác nhau. Có những trường hợp thu mua quá xa, để giảm chi phí, hộ giết mổ thường kết hợp , sắp xếp để có thể vận chuyển nhiều con/ chuyến giúp giảm chi phí vận chuyển. Theo khảo xát hộ giết mổ thì chi phí vận chuyển này khoảng 200.000 đồng/ con.
- Chi phí vận chuyển từ trang trại của hộ giết mổ Lò mổ Nơi bán cho NTD: Chi phí này giao động từ 150.000 -200.000 đồng.
Mặt bằng: Để bán hết lượng thịt trong ngày, ngồi bán cho các mối bn, hộ giết mổ cần có một cơ sở cố định để bán lượng hàng còn lại, chi phí mặt bằng khoảng 100.000 – 150.000 đồng/ con
Lị, kiểm dịch: Chi phí cho lị mổ là 100.000 đồng/ con, chi phí mơi trường là 10.000 đồng/ con, cộng thêm chi phí kiểm dịch của thú y là 20.000 đồng/ con. Vậy tổng chi phí cho kiểm dịch, lị, phí mơi trường là 130.000 đồng/ con.
Các chi phí khác: như điện nước, bao bì khoảng 75.000 – 80.000 đồng/ con.
Bảng8: Khối lượng thịt các loại từmột con bò hơi
Đơn vị: Kg
con 1 con 2 con 3 con 4 con 5
Trọng lượng 185 268 170 260 216 Đầu 8 14 8,5 10 9 Lòng 11 13 10 10 11 Chân 2,3 5,5 3 4 3,3 Thịt Mông 14 22 15 22 17 Thịt Thăn 4 5 4 4 5 Gàu, nạm 9 13 5,5 8 10 Diềm 8 9 6 8 9 Bắp 5 8 5 7 5,5 Xương sườn 17 20 17 21 18 Xương vai 5 8 5 6 6 Xương cùi 3,5 8 3 5 4 Đuôi 1 1,2 1 1 1 Rẻo 4 7 2 4 4 Tổng 91,8 133,7 85 110 102,8 Da 9 16 8 15 11 Mở 2 3 2 15 2 Tổng phụ phẩm (không giá trị) 11 17 10 30 13
(Nguồn: xửlý sốliệu điều tra)
Từ số liệu trên ta nhận thấy, tùy thuộc vào mỗi con bò nếu tỉ lệ phụ phẩm cao (chủ yếu là lượng da và mở) tỉ lệ này càng cao thì trọng lượng thịt của con bị đó sẽ bị giảm xuống (so với trọng lượng hơi cùng loại). Kết hợp giữa phương pháp tính trọng lượng hơi của bò, cùng với kinh nghiệm của hộ giết mổ sẽ có thể phần nào dự đốn, mua với trọng lượng chính xác hơn. Giúp cho hộ giết mổ dự đốn sản lượng thịt bị mỗi con và mua với giá hợp lý nhất, giảm rủi ro trong quá trình giết mổ. Với những con bị có trọng lượng hơi lớn (và ít mở) thì tỉ lệ thịt sẽ lớn và mang lại lợi nhuận cao hơn.
Bảng9: Tỉ lệthịt bò/ bò hơi ban đầu
Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5 Tổng Trung bình Trọng lượng hơi (kg) 185 268 170 260 216 1099 219,8 Trọng lượng (những loại
có giá trị) (kg) 91,8 133,7 85 110 102,8 523,3 104,7
Tỉ lệ thành bò % 47,60%
(Nguồn: xửlý sốliệu điều tra)
Dựa theo kết quả khảo sát về cơ cấu tỉ lệ các thành phần trong kênh phân phối điều tra được: [Hộ bán lẻ (43,4%) + nhà hàng (20%) + cửa hàng thực phẩm (3,3%) = 66,7% và bán cho người tiêu dùng 33,3 %]. (Xem thêm số liệu điều tra về cơ cấu tỉ lệ các thành phần trong kênh phân phối thịt bò vàng ở phụ lục). Từ đó rút ra được giá bán bình qn của các hộ giết mổ đối với các loại thịt như sau:
Bảng10: Giá bán trung bình thịt các loại
Đơn vị: Nghìnđồng
Giá bán
Giá trung bình Loại thịt Hộ bán lẻ/ Nhà hàng Người tiêu dùng
Đầu 45 50 46,665 Lòng 35 40 36,665 Chân 70 80 73,33 Thịt Mông 220 240 226,66 Thịt Thăn 230 250 236,66 Gàu, nạm 170 200 179,99 Diềm 130 150 136,66 Bắp 200 220 206,66 Xương sườn 120 140 126,66 Xương vai 80 100 86,66 Xương cùi 40 50 43,33 Đuôi 200 200 200 Rẻo 100 120 106,66
(Nguồn: Sốliệu điều tra và tính tốn thống kê)
Giá bán bình quân = 66,7% * Giá bán cho hộ bán lẻ + 33,3% * Giá bán cho người tiêu dùng
(Doanh thu chi tiết của mỗi con, xem ở phụ lục)
Bảng 11: Giá thịt bò hơi (giá vốn)
Đơn vị: đồng
Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5
Trọng lượng hơi (kg) 185 268 170 260 216
Tổng doanh thu 11.777.000 17.486.000 11.303.000 15.063.000 13.868.000 Chi phí bình qn/ con 1.875.000 1.875.000 1.875.000 1.875.000 1.875.000 Giá 1 kg thịt hơi mỗi con 53.240 58.250 55.500 50.720 55.500 Giá bình quân 1kg thịt hơi 54.600
(Nguồn: Sốliệu điều tra và tính tốn thống kê)
Giá thịt bò hơi thường được thương lái mua theo cảm quan (cáp lượng bằng mắt) nên thường giá thị trường thịt bị hơi khơng phổ biến. Tùy thuộc vào kỳ vọng về lợi nhuận của hộ giết mổ thì hộ giết mổ có thể mua vào với giá thịt hơi tương ứng với kỳ vọng. Ví dụ hộ giết mổ kỳ vọng có thể thu được lợi nhuận khoảng 200.000 – 300.000 đồng/ con, thì hộ giết mổ có thể mua vào với giá thịt hơi là 53.000 đồng/kg. Nếu hộ giết mổ có kỳ vọng thu được lợi nhuận từ 350.00 – 500.000 đồng/ con, thì hộ giết mổ có thể mua vào với giá thịt hơi khoảng 52.000 đồng/kg. Tuy nhiên, với sự cạnh tranh gay gắt của thị trường thì hộ giết mổ nên cân đối và mua với giá phù hợp để cạnh tranh