2.3.1. Bảng mã phân tích ghi chép
Sau đây là hệ thống mã hóa được xây dựng thích hợp để quan sát các thao tác xử lí cá tại chợ và cảng cá.
Bảng 2.1: Bảng mã phân tích ghi chép Đối tượng –
Thiết bị
Người lao động Thao tác Thực phẩm
1 2 3 4
CNL - Chứa nguyên liệu (rỗ, thau, khay…)
1 2 3 4
D: Dao TA: Tay RT: Rửa tay C: Cá
RC: Rá cân QA: Đồng phục cá nhân
XLC: Xử lý cá M: Mực
K: Kéo TG: Tay mang
găng tay
XLM: Xử lý mực Đ: Đá
TH: Thớt LT: Lỗ tai LN: Lấy nước Tính chất
TN: Tấm nhựa ĐTDĐ: Điện thoại di động
DVS: Đi vệ sinh KS: Không sạch
SN: Sàn nhà TC: Tóc SS: Sạch sẽ
XĐ: Xe đẩy TĂ: Thức ăn KNL: Có khả năng
lây nhiễm
DT: Dây thừng MI: Miệng Dụng cụ làm sạch
và vệ sinh
TBV: Thiết bị đánh vảy
BU: Bút XP: Xà phòng
TI: Tiền GA: Giấy NC: Nước rửa tay
GN: Ghế ngồi LLIC: ly nước VK: Vải khô
BB: Bao bì NO: Nón KG: Khăn giấy
CN: Chứa nước NB: Nước bọt DCMD: Dụng cụ
mài dao
GT: Găng tay
VN: Vòi nước UN: Ủng nhựa CH: Chày gỗ
GD: Gầu dây ĐG: Đòn gánh
1 2 3 4 CK: Cân kí BA: Bàn MS: Móc sắt LU: Lưới XE: Xẻng XBO: Xe bảo ôn MXĐ: Máy xay đá DL: Dao lam BO: Bao DN: Dĩa nhựa TR: Thùng rác DCC: Dụng cụ nấu ăn
2.3.2. Biểu mẫu phân tích ghi chép
Thực hiện xây dựng biểu mẫu phân tích ghi chép được tham khảo từ nghiên cứu của Clayton và Griffth, (2004).
Biểu mẫu phân tích ghi chép là biểu mẫu cho phép người nghiên cứu thực hiện ghi lại chi tiết từng thao tác mà họ quan sát được, bằng cách sử dụng bảng mã phân tích ghi chép. Từ đó, dựa trên những quy định về vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ mà người nghiên cứu tiến hành phân tích và thống kê thành những con số cụ thể về tình hình vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ tại khu vực nghiên cứu.
Bảng 2.2 dưới đây là một ví dụ sử dụng biểu mẫu phân tích ghi chép để ghi lại từng thao tác cụ thể và phân tích việc thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ của 1 đối tượng được quan sát tại chợ.
Bảng 2.2: Biểu mẫu phân tích ghi chép STT Trình tự thao tác Ghi chú Thao tác an toàn thực phẩm cụ thể Mã ký hiệu No QĐ THĐ KP 1 TA C TA: tay – C: cá 2 C TH C : cá - TH :thớt bẩn 3 TA D TA: tay – D: dao bẩn 4 XLC D KNL từ 3 XLC: xử lí cá - D: dao bẩn . . . . . . . . . 14 D SN X D:dao bẩn - SN: sàn nhà bẩn 15 TA ĐTDĐ TA: tay - ĐTDĐ : điện thoại 16 TA C RT TA: tay-C:cá . . . . . . . . . 55 K NC RDC X K:kéo bẩn- NC: nước
bẩn QĐ: quy định; THĐ: Thực hiện đúng; KP: khắc phục
Ý nghĩa các cột trong biểu mẫu phân tích ghi chép:
Cột “Trình tự thao tác”: Sử dụng hệ thống mã hóa đã xây dựng sẵn để ghi chép lại các thao tác của người bán cá ở chợ cá và nhân công ở cảng cá.
Cột “Ghi chú”: Dùng để ghi chép lại tính chất của từng thao tác quan sát được.
Cột “No”: Ghi chép lại các hoạt động vệ sinh tay cũng như vệ sinh dụng cụ quan sát được tại chợ và cảng cá.
Cột “QĐ”: Dựa trên quy định về vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ của QCVN 02 - 01: 2009/BNNPTNT đã được tóm tắt ở Bảng 2.3 và Bảng 2.4 mà ta đánh dấu đối với vệ sinh tay và X đối với vệ sinh dụng cụ để dễ thống kê.
Cột “THĐ”: Cũng sử dụng kí hiệu đối với vệ sinh tay và X đối với vệ sinh dụng cụ để đánh vào cột nếu thao tác vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ quan sát được đúng với quy định đề ra trong Bảng 2.3, Bảng 2.4.
Cột “KP”: Nếu thao tác vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ quan sát được không thực hiện đúng so với quy định thì được xem như một hành động cố gắng thực hiện. Đánh vào cột kí hiệu đối với vệ sinh tay và X đối với vệ sinh dụng cụ.
2.4. Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ và cảng cá cá
Để đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ và cảng cá, ta tiến hành đánh giá ba vấn đề sau:
- Đánh giá chất lượng cơ sở hạ tầng ở chợ và cảng cá:
+ Cơ sở hạ tầng của chợ và cảng cá là điều kiện tiên quyết để đánh giá chính xác tình hình vệ sinh tại cảng và chợ cá (điều kiện để thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ đúng theo quy định).
+ Chính vì vậy, trước khi thực hiện quan sát thao tác người bán cá tại chợ cá và công nhân ở cảng cá. Ta tiến hành quan sát cơ sở hạ tầng tại hai khu vực đó.
+ Sau đó, dựa theo quy định QCVN 02 -11:2009/BNNPTNT đối với chợ cá và QCVN 02 – 12:2009/BNNPTNT đối với cảng cá để đánh giá chất lượng cơ sở hạ tầng ở chợ và cảng cá quan sát.
- Đánh giá tình hình vệ sinh tay tại cảng và chợ cá:
+ Rửa tay là biện pháp quan trọng nhất để ngăn chặn sự nhiễm chéo. Sử dụng xà phòng để vệ sinh tay là điều bắt buộc. Trước và sau khi làm việc phải thực hiện làm khô tay hoàn toàn vì so với tay ướt, tay khô có khả năng hạn chế lan truyền dịch bệnh đến 94% [29].
+ Từ những thao tác quan sát được, ghi chép lại tại chợ và cảng cá. Dựa theo QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT về yêu cầu vệ sinh tay được thể hiện trong bảng 2.3 dưới đây với mục đích: Phân tích và đánh giá tình hình vệ sinh tay tại chợ và cảng cá (chỉ rõ thao tác nào cần phải thực hiện vệ sinh tay, thực hiện như thế nào cho đúng với quy định và phù hợp với môi trường nghiên cứu).
Bảng 2.3: Yêu cầu vệ sinh tay [3]
Thao
tác Thời điểm thực hiện vệ sinh tay Cách thức vệ sinh tay Vệ
sinh tay
Sau khi chạm vào tai, tóc, mũi hoặc tiếp xúc với các phần khác của cánh tay.
Sử dụng các chất làm sạch phù hợp với mục đich sử dụng. Chỉ sử dụng các hợp chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y Tế.
Sau khi đi vệ sinh. Rửa sạch dưới dòng nước chảy Sau khi tiếp xúc thiết bị hoặc dụng
cụ bẩn.
Tạo ra ma sát trên bề mặt của bàn tay, cánh tay hoặt các thiết bị chân tay giả thay thế, đầu và ngón tay, các khu vực giữa ngón tay.
Trước khi đeo găng tay để xử lý thực phẩm và sau khi tháo găng tay.
Làm khô tay triệt để sau khi rửa tay bằng cách:
Sau khi tham gia các hoạt động gây ô nhiễm khác.
Dùng vải sạch
Sau khi ho, hắt hơi, sử dụng khăn tay hoặc khăn giấy dùng một lần.
Dùng khăn giấy sử dụng một lần
Sau khi hút thuốc hoặc ăn uống.
- Đánh giá tình hình vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tại chợ, cảng cá:
+ Vệ sinh dụng cụ sạch sẽ cũng đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa lây nhiễm chéo lên nguyên liệu thủy sản.
+ Từ những thao tác quan sát được, ghi chép lại tại chợ và cảng cá. Dựa theo QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT về yêu cầu vệ dụng cụ được thể hiện trong bảng 2.4 dưới đây với mục đích: Phân tích và đánh giá tình hình vệ sinh dụng cụ tại chợ và cảng cá (chỉ rõ thao tác nào cần phải thực hiện vệ sinh dụng cụ, thực hiện như thế nào cho đúng với quy định và phù hợp với môi trường nghiên cứu).
Bảng 2.4: Yêu cầu vệ sinh thiết bị, dụng cụ và các bề mặt [3]
Thao tác Thời điểm thực hiện vệ sinh dụng cụ Cách thức vệ sinh dụng cụ Vệ sinh
dụng cụ, thiết bị,
bề mặt
Trước và sau khi dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu thủy sản.
Sau khi tiếp xúc với các đối tượng có khả năng gây nhiễm bẩn.
Rửa bằng nước sạch và xà phòng. Thực hiện làm khô dụng cụ bằng vải sạch.
2.5. Đánh giá thí điểm
Hình thức hoạt động tại chợ và cảng là khác nhau, nên phải tiến hành đánh giá thí điểm để hạn chế những sai sót trong quá trình khảo sát tại chợ và cảng cá
như: Phương thức quan sát không phù hợp dẫn đến kết quả không chính xác, thời gian quan sát kéo dài nhưng không đủ số lượng thao tác theo yêu cầu.
2.5.1. Khu vực chợ
Tại một vị trí thích hợp (không gây ảnh hưởng đến các gian hàng khác trong chợ, không gây chú ý đến người được quan sát), tiến hành quan sát trong một khoảng thời gian nhất định sao cho đảm bảo 250 thao tác mỗi đối tượng.
Thực hiện quan sát 2 đối tượng tại chợ Vĩnh Hải và một đối tượng tại chợ Ga.
Kết quả cho thấy để đảm bảo đủ 250 thao tác, ta tiến hành quan sát 1 đối tượng/1 giờ.
Thời gian chợ cá hoạt động đông đúc nhất là từ 8 giờ đến 10 giờ sáng. So với các gian hàng bán cá nhỏ thì gian hàng bán cá lớn có nhiều thao tác phức tạp hơn, phong phú hơn.
Trong một vài trường hợp người mua hàng quá đông làm hạn chế tầm nhìn khi quan sát, nên có một số thao tác không thể ghi chép lại.
2.5.2. Khu vực cảng
Tiến hành quan sát 1 người tại cảng Hòn Rớ và một người tại cảng Cửa Bé. Yêu cầu đề ra là phải quan sát được 250 thao tác mỗi người. Thực hiện quan sát trong 1 tiếng đồng hồ.
Cảng Hòn Rớ: Số thao tác quan sát được là 253 thao tác. Cảng Cửa Bé: Số thao tác quan sát được là 252 thao tác.
Kết quả cho thấy công nhân tại cảng thay đổi công việc liên tục. Thời gian hoạt động ở hai cảng là khác nhau vì: Cảng Hòn Rớ là nơi cung cấp cá lớn, nơi cập bến chủ yếu của các tàu đánh bắt xa bờ. Cảng Cửa Bé là nơi cung cấp cả nhỏ và cập bến của các tàu đánh bắt gần bờ.
Trong đó, cảng Hòn Rớ làm việc trong nhiều khung giờ khác nhau như thời gian bắt đầu có thể là 1 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ và 16 giờ. Cảng Cửa Bé thì thường hoạt động trong khoảng thời gian từ 6 giờ đến 9 giờ sáng là kết thúc.
Tại cảng có rất nhiều đối tượng lao động (nam, nữ, nậu vựa…). Tuy nhiên, công việc của lao động nữ thường phong phú hơn và tiếp xúc với thủy sản nhiều hơn.
Đối với cảng Hòn Rớ thì nên đi quan sát vào những ngày tàu cá tập trung nhiều.
Tại cảng cá cũng gặp trường hợp sót thao tác trong khi quan sát do người công nhân tại cảng thường xuyên di chuyển và công việc của họ thường không theo quy trình nhất định.
2.6. Phân tích thống kê
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Phân tích kết quả
3.1.1. Kết quả thu được tại chợ
3.1.1.1. Đánh giá cơ sở hạ tầng của các chợ ở Nha Trang
Thực hiện quan sát và ghi chép tình trạng cơ sở hạ tầng tại 5 chợ khảo sát ở Nha Trang gồm: Chợ Hòn Rớ, chợ Ga, chợ Vĩnh Hải, chợ Đầm, chợ Xóm Mới.
Dựa trên QCVN 02 – 11:2009/BNNPTNT để đánh giá cơ sở hạ tầng ở các chợ với 3 cấp độ sau:
- A: Rất tốt, tốt hoặc chỉ thiếu sót nhỏ (đạt được trên 90% theo yêu cầu của QCVN 02-11:2009/BNNPTNT).
- B: Điều kiện chợ cá chỉ đáp ứng được từ 50% đến 80% theo các yêu cầu của QCVN 02-11:2009/BNNPTNT.
- C: Thiếu sót lớn và không thể chấp nhận được (đạt dưới 50% các yêu cầu của QCVN 02-11:2009/BNNPTNT).
Thực hiện đánh giá chất lượng cơ sở hạ tầng tại các chợ trong bảng 3.1 dưới đây. Đánh dấu X vào cột điểm tương ứng với chất lượng cơ sợ hạ tầng của từng chợ.
Bảng 3.1: Cơ sở hạ tầng ở các chợ Nha Trang
Mục tham chiếu Các mục cần đánh giá Các chợ Đánh giá Ghi chú A B C Mục 2.1 QCVN 02- 11:2009/ BNNPT NT
Yêu cầu về địa điểm
Chợ cá phải được xây dựng tại những địa điểm đáp ứng các yêu cầu sau:
- Gần cảng cá, bến cá hoặc
khu vực có nguồn nguyên liệu tập trung.
- Có đường giao thông
Hòn Rớ Ga X X Khu bán cá nhỏ hẹp. Không có nguồn nước và nguồn điện đạt chuẩn.
Gần khu dân cư. Nằm trong khu vực thường xảy
thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển.
- Có nguồn nước, nguồn điện đáp ứng tiêu chuẩn và yêu cầu sử dụng.
- Cách biệt với khu dân cư và xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản. - Không bị ngập nước, đọng nước. Vĩnh Hải Đầm Xóm Mới X X X ra lũ lụt. Khu vực bán cá nhỏ hẹp. Nằm ngay trung tâm thành phố. Không có nguồn điện đáp ứng theo yêu cầu. Khu vực bán cá nhỏ hẹp, khó khăn trong vận chuyển. Nằm ngay trung tâm thành phố. Mục 2.2 QCVN 02- 11:2009/ BNNPT NT Bố trí mặt bằng và kết cấu chợ cá
- Chợ cá phải có mái che chắc chắn, thông thoáng. Nếu có tường ngăn, mặt tường phía trong nhà không ngấm nước, dễ làm vệ sinh. Ðường đi lại và vận chuyển phải đủ rộng, đảm bảo độ bền chắc và không đọng nước.
Hòn Rớ
X Đường đi lại bên trong chợ chật hẹp. Nền chợ đọng nước. Cột nhà bằng sắt trong chợ đã gỉ sét. Khu vực bán cá không được chiếu đủ ánh sáng. Không có khu vực sản xuất
- Nền chợ phải cứng, không trơn, không ngấm nước, không đọng nước, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh.
- Các cột nhà trong chợ cá phải được ốp gạch men, hoặc láng xi măng bóng tới chiều cao 2m kể từ nền nhà. Nếu là cột sắt, phải được sơn đảm bảo không gỉ sét, dễ làm vệ sinh.
- Chợ phải được chiếu sáng
đầy đủ bằng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để dễ dàng nhận biết và đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thực hiện các công việc cần thiết khác.
- Nơi bày bán phải được bố
trí để khách hàng có thể tiếp cận và đánh giá được chất lượng nguyên liệu, nhưng vẫn đảm bảo sự phân cách, tránh lây nhiễm bẩn dụng cụ chứa đựng hoặc nguyên liệu.
- Khu vực sản xuất và bảo quản nước đá phải tuân thủ
Ga Vĩnh Hải Đầm X X X nước đá. Nền chợ đọng nước. Không có khu vực sản xuất nước đá. Cột nhà bằng sắt đã gỉ sét. Không có xà phòng trong nhà vệ sinh. Không có hệ thống mái che chắc chắn. Đường đi lại bên trong chợ chật hẹp. Nền chợ loang lỗ, đọng nước. Không có hệ thống cung cấp điện nước theo chuẩn. Không có xà phòng trong nhà
đúng qui định tại điều 2.1.7 và 2.1.5.6 của QCVN 02 - 01:2009/BNNPTNT- Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm
- Các bể chứa nước và vòi nước phải được bố trí ở các vị trí thích hợp đáp ứng yêu cầu sử dụng để xử lý, bảo quản nguyên liệu và làm vệ sinh. Trong chợ phải được bố trí vòi nước rửa tay, có xà phòng rửa tay.
Xóm Mới
X
vệ sinh.
Đường đi lại bên trong chợ chật hẹp, đọng nước. Cột nhà bằng sắt trong chợ đã bị gỉ sét. Ánh sáng bên trong chợ không đều. Không có khu vực sản xuất nước đá. Nhà vệ sinh không có xà phòng rửa tay. Mục 2.3 QCVN 02- 11:2009/ BNNPT NT
Phương tiện bảo quản và dụng cụ chứa đựng
- Chợ cá phải có dịch vụ kho lạnh hoặc thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ của thuỷ sản từ -1 đến +