Phương pháp phân tích ghi chép được đưa ra, áp dụng đầu tiên và chủ yếu vào lĩnh vực thể thao chuyên nghiệp xuất phát từ Anh năm 1970 [21].
Trong lĩnh vực thực phẩm, các nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá tình hình lây nhiễm chéo và đưa ra
các biện pháp tối ưu hơn nhằm hạn chế những sai phạm về vệ sinh trong chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên, điều mà các nhà khoa học quan tâm đến là kết quả mà phương pháp nghiên cứu mang lại có độ chính xác cao hay không hoặc có thể đưa ra những thông tin chi tiết nhất về tình hình nhiễm chéo trong thực phẩm mà họ cần. Nhận thấy những ưu điểm và lợi ích mà phương pháp phân tích ghi chép sử dụng trong thể thao mang lại, các nhà khoa học trong lĩnh vực thực phẩm đã áp dụng nó để quan sát, ghi chép, phân tích và chỉ ra những những trường hợp cụ thể gây ra nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm.
Sau đây là một vài nghiên cứu trên thế giới sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong thực phẩm.
Hai nghiên cứu khác nhau của Redmond và Griffith (2003) sử dụng phương pháp phân tích ghi chép, kết hợp song song với hai phương pháp khác là phỏng vấn bằng bảng câu hỏi và thảo luận theo nhóm mục tiêu để:
- So sánh các phương pháp nghiên cứu dùng để đánh giá ý thức của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Người tiêu dùng xử lý thực phẩm tại nhà: tổng quan về nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu thứ nhất của Redmond và Griffith đã đưa ra những đánh giá sau: - Sử dụng các phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá hành vi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng cho ra những kết quả và nhận định khác nhau.
- Phương pháp phỏng vấn bằng bảng câu hỏi đưa ra một kết quả lạc quan hơn so với dữ liệu thu được từ phương pháp thảo luận theo nhóm mục tiêu và quan sát; Khi người tiêu dùng thể hiện rõ kiến thức, ý thức và thái độ tích cực trong việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tuy nhiên, kết quả mà phương pháp quan sát thu được lại phản ánh một vấn đề hoàn toàn khác. Trên thực tế, người tiêu dùng vẫn còn rất nhiều thiếu sót và sai phạm khi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này
chứng minh rằng, dữ liệu quan sát được cung cấp thông tin chính xác và tin cậy nhất khi đánh giá hành vi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng [23].
Nghiên cứu thứ hai của Redmond và Griffith cũng đưa ra những nhận định tương đồng so với nghiên cứu thứ nhất. Có một sự khác biệt lớn giữa kết quả của phương pháp quan sát và phương pháp phỏng vấn bằng bảng câu hỏi. Dựa trên kết quả của phương pháp quan sát cho thấy người tiêu dùng thường xuyên thực hiện các thao tác xử lý thịt gà sống không hợp lý. Người tiêu dùng đã không làm đúng như những gì mà họ đã trả lời qua bảng câu hỏi [24].
Lại một lần nữa khẳng định về tính khả thi của phương pháp phân tích ghi chép khi nó cung cấp những thông tin thực tế hơn về việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng. Đồng thời, có thể đưa ra những biện pháp hữu hiệu nhất để cắt đứt chu trình lây nhiễm chéo trong thực phẩm.
Nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) đã áp dụng phương pháp ghi chép để ghi lại hành vi của các nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm với nghiên cứu “ Theo dõi việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong ăn uống bằng phương pháp phân tích ghi chép”.
Nghiên cứu này sử dụng kỹ thuật phân tích ghi chép để giám sát và phân tích các hành vi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người cung ứng thực phẩm. Tổng cộng có 115 nhân viên ở 29 cửa hàng thực phẩm được quan sát với 31.050 thao tác thực hiện vệ sinh và chế biến thực phẩm tại nơi làm việc.
Phân tích ghi chép là một phương pháp cho phép ghi lại trình tự các thao tác trong một chuỗi hành động quan sát được. Phương pháp được phát triển dựa trên việc sử dụng hệ thống mã hóa để ghi lại một cách chi tiết các thao tác và trình tự xảy ra. So với phương pháp quan sát truyền thống thì phương pháp phân tích ghi chép có nhiều ưu điểm hơn. Tuy nhiên kỹ thuật này chỉ cho phép ghi chép lại các hoạt động diễn ra một cách liên tiếp và chỉ thành công nếu xác định, ghi lại chính xác các hoạt động gây ra nhiễm chéo. Thao tác thực hiện vệ sinh ghi chép lại được đánh giá, phân tích dựa trên hướng dẫn vệ sinh mà người công nhân phải chấp hành
để hạn chế sự lây nhiễm. Bên cạnh đó, các thao tác thực hiện vệ sinh cần phải được thường xuyên theo dõi. Ngoài ra, để cải thiện tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cửa hàng thực phẩm cần phải hạn chế một cách triệt để các hoạt động gây lây nhiễm [19].
Nghiên cứu của Green và cộng sự (2006) cũng sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để ghi lại hành vi của 321 nhân viên làm việc trong các nhà hàng và đánh giá những yếu tố ảnh hưởng đến thực hiện vệ sinh tay của nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm.
Dựa theo nguyên tắc thực hiện của phương pháp phân tích ghi chép được tham khảo từ nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) thì Green và cộng sự thực hiện quan sát tổng thể nhà bếp của nhà hàng trước khi thực hiện quan sát thao tác của từng nhân viên chế biến.
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng số lần vệ sinh tay thay đổi thùy thuộc vào công việc. Nhân viên thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm nhiều hơn so với các hoạt động khác và thấp hơn sau khi nhân viên chạm vào cơ thể họ. Ngoài ra, khi găng tay đã mòn, số lần rửa tay diễn ra rất ít [25].
Nghiên cứu của Strohbehn và cộng sự (2008) áp dụng phương pháp phân tích ghi chép để quan sát tần suất và cách thức vệ sinh tay tại 16 địa điểm bán lẻ thực phẩm bao gồm: 4 viện dưỡng lão, 4 trung tâm chăm sóc trẻ em, 4 nhà hàng, 4 trường học dành cho học sinh từ bậc mẫu giáo đến trung học phổ thông.
Tuy nhiên, Strohbehn và cộng sự đã thay đổi biểu mẫu phân tích ghi chép bằng cách thêm vào các thông tin liên quan đến người được quan sát như: trình độ, độ tuổi, số năm làm việc…Thực hiện quan sát vệ sinh tay trong các thời điểm khác nhau: chế biến thức ăn, giao thức ăn và vệ sinh dụng cụ, nhà bếp.
Mục đích của nghiên cứu là phân tích việc thực hiện vệ sinh tay (tần số và cách thức vệ sinh tay) của các nhân viên ở các địa điểm bán lẻ thực phẩm. Trong đó, đối tượng được phục vụ là người già, trẻ em và học sinh. Đồng thời, đưa ra những tiêu chuẩn vệ sinh tay cụ thể, phù hợp với từng địa điểm bán lẻ thực phẩm.
Kết quả nghiên cứu đưa ra rằng: việc thực hiện vệ sinh tay tại các địa điểm trên không được thực hiện một cách thường xuyên và đúng cách theo quy định của Cục Quản lý thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA). Ngoài ra, nghiên cứu còn sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp đế đánh giá ý thức vệ sinh tay của nhân viên tại các địa điểm bán lẻ thực phẩm. So với kết quả thu được bằng phương pháp quan sát thì chỉ có 52% nhân viên được phỏng vấn mô tả chính xác thao tác vệ sinh tay đúng như quy định của Bộ luật thực phẩm [28].
Lubran và các cộng sự (2010) đã sử dụng phương pháp này để thực hiện nghiên cứu “Theo dõi việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong chuỗi các cửa hàng bán thức ăn ngon.”
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh của thực phẩm ăn liền ở chuỗi các cửa hàng bán thức ăn ngon, điều cần thiết là phải nâng cao hiểu biết và ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cửa hàng này. Nghiên cứu sử dụng bảng mẫu phân tích ghi chép để giám sát các nhân viên ở cửa hàng bán thức ăn ngon tại 6 dây chuyền sản xuất với 3 cửa hàng bán lẻ ở Maryland và Virginia khi họ chuẩn bị phân phối sản phẩm.
Mục đích của nghiên cứu là giám sát, kiểm tra hành vi thực hiện vệ sinh của nhân viên trong các cửa hàng bán thức ăn ngon. Đồng thời đưa ra những đánh giá về sự tuân thủ của nhân viên đối với các khuyến nghị vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục Quản lý thực phẩm và Dược Hoa Kỳ, bằng cách sử dụng phương pháp phân tích ghi chép.
Biện pháp đề ra để giảm thiểu các nguy cơ tiềm ẩn gây lây nhiễm là thực hiện vệ sinh tay đúng theo quy định đề ra. Đồng thời tổ chức giám sát chặt chẽ mọi hoạt động của nhân viên trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm [26].
Trước đây cũng có một số nghiên cứu đánh giá hành vi của nhân viên ở các cửa hàng thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau. Trong đó bao gồm phương pháp phỏng vấn qua điện thoại để người được phỏng vấn mô tả lại các thao tác mà họ đã thực hiện. Sử dụng phương pháp quan sát để theo dõi các hoạt động của nhân viên khi họ làm việc [25].
Tuy nhiên, phương pháp quan sát được xem là hiệu quả hơn phương pháp phỏng vấn bằng điện thoại. Bởi vì:
- Phản ánh chính xác ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên thông qua hành động quan sát được sau khi những thao tác thực hiện vệ sinh được phân tích dựa trên các khuyến nghị vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục quản lý dược và thực phẩm Hoa Kỳ.
- Bản thân nhân viên được phỏng vấn không thể nhớ lại một cách chi tiết và chính xác những gì họ đã thực hiện.
So với các phương pháp khác thì phương pháp phân tích ghi chép có thể cung cấp một cách chi tiết các dữ liệu cần nghiên cứu.
Hầu như các nghiên cứu sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để ghi lại chuỗi thao tác của nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm. Từ đó, dựa trên các khuyến nghị vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục quản lý dược và thực phẩm Hoa Kỳ để phân tích, đánh giá tính chuẩn xác của việc thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị ở các cơ sở buôn bán thực phẩm. Đồng thời, các nghiên cứu nêu trên cũng đưa ra chung một nhận định là phương pháp phân tích ghi chép được xem là tối ưu hơn các phương pháp khác; khi sử dụng nó để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong các hoạt động thực phẩm.
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu bao gồm: Ngư dân, người phân phối và người bán lẻ thủy sản.
Số lượng đối tượng được quan sát là 20 người. Trong đó, thực hiện quan sát 10 người ở chợ cá và 10 người ở cảng.
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu:
Đề tài được thực hiện tại các chợ và cảng cá ở Nha Trang.
Cụ thể ở đây là các địa điểm: cảng cá Hòn Rớ, cảng cá Cửa Bé, chợ Vĩnh Hải, chợ Đầm, chợ Xóm Mới, chợ Ga, chợ Hòn Rớ.
- Cảng Hòn Rớ: Là một cảng lớn ở Nha Trang cũng như Nam Trung Bộ. - Cảng Cửa Bé: Tuy quy mô không lớn như cảng Hòn Rớ, nhưng nó là nơi
tập trung, cập bến của các tàu cá đánh bắt gần bờ, nơi cung cấp số lượng lớn các loại cá cho các chợ ở Nha Trang.
- Chợ Vĩnh Hải, chợ Đầm, chợ Xóm Mới: Là ba chợ cá lớn và cung cấp mặt hàng thủy sản phong phú nhất ở Nha Trang.
- Chợ Ga: Quy mô nhỏ hơn ba chợ trên nhưng nó là chợ cá cung cấp cá cho một lượng lớn số dân cư khu vực xã Vĩnh Thạnh, lân cận xã Vĩnh Trung và Vĩnh Hiệp.
- Chợ Hòn Rớ: Được xây dựng đối diện cảng Hòn Rớ và là nơi cung cấp cá cho toàn bộ khu dân cư Hòn Rớ.
2.2. Phương pháp lấy mẫu
Sử dụng phương pháp lấy mẫu thuận tiện để thực hiện lấy mẫu ở các chợ và cảng cá. Lấy mẫu thuận tiện là phương pháp lấy mẫu phổ biến nhất. Người nghiên cứu sẽ chọn một địa điểm thuận tiện (theo nhận định của người nghiên cứu) để tiếp xúc với đối tượng nghiên cứu. Địa điểm thường là những nơi mà đối tượng nghiên cứu tập trung đông nhất.
Tuy nhiên, cách thức lấy mẫu là không có xác suất, nên thường có độ tin cậy thấp. Mức độ chính xác của cách chọn mẫu không xác suất tùy thuộc vào sự phán đoán, cách nhìn, kinh nghiệm của người nghiên cứu, sự may mắn hoặc dễ dàng.
Thực hiện quan sát tốt nhất khi người bán cá bận rộn nhất và hoạt động tại cảng cá diễn ra liên tục.
Tại khu vực chợ thì các gian hàng nằm sát nhau, nhất là khu vực bán cá thường giáp ranh với các khu vực bán rau, củ, thịt…Vì vậy, vị trí quan sát phải đảm bảo không làm ảnh hưởng đến các gian hàng khác trong chợ. Thông thường chỉ có từ 1 đến 2 vị trí là có thể quan sát được. Ngoài ra, tại một vị trí ta có thể quan sát từ 1 đến 2 người bán cá.
Mặc dù việc quan sát cần được thực hiện kín đáo, tránh để đối tượng biết mình bị quan sát. Tuy nhiên, trong trường hợp người bán cá hoặc công nhân tại cảng cá phát hiện đang bị theo dõi thì cần đánh lạc hướng họ để đảm bảo tính chính xác của dữ liệu được thu thập.
Số thao tác cần quan sát là 250 thao tác mỗi người. Nhưng hoạt động của người bán cá tại chợ và công nhân tại cảng cá không liên tục. Vì vậy, người nghiên cứu nên tiến hành thực hiện đánh giá thí điểm để xác định khoảng thời gian quan sát cụ thể sao cho đảm bảo đủ 250 thao tác.
2.3. Xây dựng hệ thống mã của phương pháp 2.3.1. Bảng mã phân tích ghi chép 2.3.1. Bảng mã phân tích ghi chép
Sau đây là hệ thống mã hóa được xây dựng thích hợp để quan sát các thao tác xử lí cá tại chợ và cảng cá.
Bảng 2.1: Bảng mã phân tích ghi chép Đối tượng –
Thiết bị
Người lao động Thao tác Thực phẩm
1 2 3 4
CNL - Chứa nguyên liệu (rỗ, thau, khay…)
1 2 3 4
D: Dao TA: Tay RT: Rửa tay C: Cá
RC: Rá cân QA: Đồng phục cá nhân
XLC: Xử lý cá M: Mực
K: Kéo TG: Tay mang
găng tay
XLM: Xử lý mực Đ: Đá
TH: Thớt LT: Lỗ tai LN: Lấy nước Tính chất
TN: Tấm nhựa ĐTDĐ: Điện thoại di động
DVS: Đi vệ sinh KS: Không sạch
SN: Sàn nhà TC: Tóc SS: Sạch sẽ
XĐ: Xe đẩy TĂ: Thức ăn KNL: Có khả năng
lây nhiễm
DT: Dây thừng MI: Miệng Dụng cụ làm sạch
và vệ sinh
TBV: Thiết bị đánh vảy
BU: Bút XP: Xà phòng
TI: Tiền GA: Giấy NC: Nước rửa tay
GN: Ghế ngồi LLIC: ly nước VK: Vải khô
BB: Bao bì NO: Nón KG: Khăn giấy
CN: Chứa nước NB: Nước bọt DCMD: Dụng cụ
mài dao
GT: Găng tay
VN: Vòi nước UN: Ủng nhựa CH: Chày gỗ
GD: Gầu dây ĐG: Đòn gánh
1 2 3 4 CK: Cân kí BA: Bàn MS: Móc sắt LU: Lưới XE: Xẻng XBO: Xe bảo ôn MXĐ: Máy xay đá DL: Dao lam BO: Bao DN: Dĩa nhựa TR: Thùng rác DCC: Dụng cụ nấu ăn
2.3.2. Biểu mẫu phân tích ghi chép
Thực hiện xây dựng biểu mẫu phân tích ghi chép được tham khảo từ nghiên cứu của Clayton và Griffth, (2004).
Biểu mẫu phân tích ghi chép là biểu mẫu cho phép người nghiên cứu thực