Trong 2500 thao tác quan sát được tại chợ thì so với hành động vệ sinh tay, hành động vệ sinh dụng cụ thực hiện ít hơn. Tình hình vệ sinh dụng cụ tại chợ được thống kê và mô tả trong Bảng 3.3 sau đây:
Bảng 3.3: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tại khu vực chợ (n=10)
Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt Số lần phải thực hiện Cố gắng thực hiện Thực hiện đúng n (%) n (%)
Thớt, dao, kéo, thiết bị đánh vảy 210 18 8 0 0
Các dụng cụ chứa đựng và bảo quản
nguyên liệu 0 0 0
Bàn, tấm nhựa dùng trong xử lí thủy
sản 0 0 0
Thùng và gầu chứa nước 1 0 0 0 0
Cân kí 66 4 6 0 0
Tổng 277 24 9 0 0
Theo quy định thì người bán cá phải thực hiện làm vệ sinh dụng cụ 277 lần. Trên thực tế, việc thực hiện vệ sinh dụng cụ chỉ đạt 9% so với yêu cầu đề ra. Tương tự như thực hiện vệ sinh tay thì số lần vệ sinh dụng cụ đạt chuẩn là 0 lần.
Tuy số liệu thống kê thể hiện trong bảng 3.3 là người bán cá không thực hiện rửa dụng cụ chứa đựng, bảo quản nguyên liệu cũng như bàn hoặc tấm nhựa dùng trong xử lý nguyên liệu. Nhưng họ thường thực hiện thao tác này khi kết thúc việc bán cá. Do số thao tác quan sát chỉ có 250 thao tác mỗi người và thường kết thúc trước khi người bán cá ngừng bán nên không thể thực hiện ghi chép những thao tác đó. Mặt khác, người bán cá thường chọn rá tre để chứa đựng cá vì nó gọn nhẹ và không đọng nước, nhưng nó lại thấm nước và khó làm vệ sinh.
Thực hiện vệ sinh thùng và gầu chứa nước diễn ra rất hiếm. Trong đó, gầu nước là dụng cụ sử dụng chung tại các chợ. Chỉ có khoảng từ 1 đến 2 gầu nước được dùng tại mỗi chợ. Kết quả quan sát cho thấy, thường các vật dụng dùng chung tại chợ không được vệ sinh làm sạch.
Đối với các dụng cụ khác như: dao, kéo, thớt, thiết bị đánh vảy…được vệ sinh thường xuyên hơn với 18 lần dù so với quy định thì nó chỉ đạt 8% yêu cầu.
Nhưng những sai sót mà người bán cá mắc phải khi sử dụng và vệ sinh các dụng cụ này bao gồm:
- Thớt và chày là dụng cụ làm bằng gỗ, dễ thấm nước và khó làm vệ sinh. Ngoài ra, hai loại dụng cụ này chính là mối nguy vật lý khi tiếp xúc mạnh với dao trong quá trình xử lý cá. Các mảnh gỗ nhỏ có thể găm vào cơ thịt cá.
- Người bán cá thường đặt dao, kéo hoặc thiết bị đánh vảy trên thớt, sàn nhà trước và sau khi làm vệ sinh chúng. Dù việc thực hiện vệ sinh các dụng cụ đó có đạt yêu cầu theo quy định thì vẫn dễ dàng xảy ra hiện tượng tái nhiễm khi họ đặt lại chúng trên sàn nhà và thớt bẩn.
Tại chợ, rá cân được người bán cá sử dụng nhiều nhất để cân và chứa đựng cá. Ngoài ra, rá cân cũng được dùng cho nhiều mục đích khác như múc nước rửa tay hoặc rửa các dụng cụ khác. Rá cân có thể được đặt ở bất kì đâu: Trên thớt, sàn nhà, tấm nhựa, cân kí, trên rá tre đựng cá và ngay cả trên cá. Có thể nói rá cân là đối tượng dễ gây ra nhiễm chéo nhất. Tuy nhiên việc thực hiện rửa rá cân quan sát được tại chợ chỉ đạt 6%, một tỉ lệ rất thấp.