a. Điểm giống nhau
- Tại chợ và cảng cá đều không thực hiện rửa dụng cụ đúng theo quy định. - Nguồn nước sử dụng để vệ sinh dụng cụ không hợp vệ sinh.
- Ý thức vệ sinh dụng cụ của người bán cá tại chợ và người lao động tại cảng còn nhiều lệch lạc.
- Không sử dụng xà phòng để vệ sinh dụng cụ. - Sử dụng các dụng cụ sai mục đích như:
+ Tại cảng, công nhân sử dụng rổ nhựa để làm ghế ngồi. Sử dụng móc sắt để kéo cá, kéo rổ đựng nguyên liệu và kéo cả thùng rác.
+ Tại chợ, sử dụng rá cân để múc nước rửa dụng cụ, rửa tay và rửa cá.
b. Điểm khác nhau
Quan sát thực tế cho thấy việc thực hiện vệ sinh dụng cụ tại cảng nhiều hơn so với ở chợ. Trong đó, số lần vệ sinh dụng cụ tại cảng là 35 lần và tại chợ là 24 lần. Tuy nhiên, sự chệnh lệch là không nhiều với 11 lần thực hiện vệ sinh dụng cụ.
Nhưng để đánh giá ý thức vệ sinh dụng cụ tại cảng và chợ, ta dựa vào tỉ lệ phần trăm giữa việc thực hiện quan sát được và khuyến nghị theo quy định tại từng khu vực như sau: tại chợ (9%), tại cảng (43%). Số liệu đó chứng minh rằng: ý thức vệ sinh dụng cụ tại cảng tốt hơn ở chợ.
Tại chợ thì hình thức hoạt động chỉ có bán cá và xử lý cá. Hình thức hoạt động tại cảng phong phú hơn so với chợ (xử lý cá, vận chuyển cá, phân loại cá, bán cá…). Dụng cụ tại cảng được tiếp xúc và luân chuyển qua nhiều tay của công nhân. Nước vệ sinh dụng cụ tại chợ là nước máy còn nước dùng để vệ sinh dụng cụ tại cảng là nước biển.
Tại cảng, khả năng lây nhiễm từ dụng cụ đến người công nhân, nguyên liệu là rất lớn dù việc thực hiện vệ sinh dụng cụ tại cảng nhiều hơn so với chợ. Bởi vì, mọi thao tác, công việc của mỗi người tại cảng đều liên quan với nhau (khi bắt đầu một mẻ cá, rổ chứa cá có thể luân phiên qua tay nhiều công nhân: người cân cá, người bốc vác, người rửa cá…).
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
Dựa trên kết quả nghiên cứu ta có thể kết luận rằng nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu thủy sản của người cung cấp thủy sản tại chợ và cảng cá là do:
- Cơ sở hạ tầng tại cảng và chợ cá không đạt yêu cầu hoặc xuống cấp trầm trọng như:
+ Không đáp ứng đủ điều kiện để công nhân tại cảng và người bán cá tại chợ thực hiện vệ sinh tay và vệ sinh dụng cụ theo đúng quy định (nhà vệ sinh không có xà phòng và vải sạch để làm khô tay, hệ thống nước không đảm bảo vệ sinh).
+ Không có bảng hướng dẫn thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ tại cảng và chợ cá.
+ Không có sự phân biệt giữa các khu vực tiếp nhận nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân tại cảng và chợ cá.
+ Không có hệ thống xử lý rác thải, nước thải theo đúng quy định.
- Việc thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ tại chợ và cảng cá không được thực hiện đúng theo quy định; Khi ý thức của người bán cá tại chợ, công nhân tại cảng còn nhiều lệch lạc trong việc thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ sạch sẽ để hạn chế sự lây nhiễm chéo lên nguyên liệu thủy sản:
+ Không sử dụng xà phòng và nước sạch để rửa tay. + Không thực hiện làm khô tay sau khi rửa tay.
+ Sử dụng găng tay bẩn, găng tay cũ để xử lý nguyên liệu thủy sản. + Sử dụng các dụng cụ sai mục đích (dùng rổ đựng cá làm ghế ngồi, dùng bao nhựa để xử lý cá…).
- Quy định về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cảng và chợ cá đề ra rất nghiêm ngặt nhưng việc thực thi chỉ mang tính chất đối phó hoặc không thực hiện:
+ Không có cán bộ thường xuyên kiểm tra, nhắc nhở việc thực hiện vệ sinh của người bán cá tại chợ và công nhân tại cảng.
+ Cơ sở hạ tầng tại cảng và chợ cá không được đầu tư xây dựng theo đúng tiêu chuẩn đã đề ra của QCVN 02-12:2009/BNNPTNT và QCVN 02-11:2009/BNNPTNT.
Điều này cho thấy, tình hình lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu thủy sản của người cung cấp thủy sản tại chợ và cảng cá diễn ra hết sức phức tạp. Ý thức của người tham gia sản xuất và người quản lý về việc thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cảng và chợ cá còn thấp.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Để tăng thêm tính thuyết phục cũng như tính chính xác của phương pháp nên kết hợp song song các phương pháp nghiên cứu khác như:
- Phương pháp phỏng vấn trực tiếp bằng bảng câu hỏi nhằm thu thập những thông tin không thể quan sát được và kiểm chứng lại những thông tin được quan sát.
- Tiến hành lấy các mẫu thủy sản được xử lý tại cảng và chợ để phân tích, đưa ra những mối nguy vi sinh vật cụ thể.
Để khắc phục tình hình hiện tại, các cơ quan có chức năng cần có sự quan tâm đúng mức trong việc nâng cao ý thức thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán cá tại chợ, người lao động tại cảng. Cần phải đánh giá đúng tầm quan trọng trong việc vệ sinh tay nhằm hạn chế sự nhiễm chéo trong thủy sản.
Thực hiện nâng cao, sữa chữa cơ sở hạ tầng chợ và cảng cá theo đúng quy định. Đồng thời, tổ chức thường xuyên các đợt kiểm tra thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại chợ và cảng cá.
Chiến lược về lâu về dài nên thực hiện xây dựng mô hình đánh bắt, cung cấp, vận chuyển và xử lý thủy sản khép kín.
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT
1. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn – Trung tâm tin học và Thống kê, Báo
cáo kết quả tháng 1 năm 2012 ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn, Hà Nội.
2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2012), Bản tin cập nhật thị trường một số nông sản tháng 1 năm 2012.
3. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2009), QCVN 02-01:2009/BNNPTNT - Quy chuẩn kỹ thuật về cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
4. Cục An an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, Số liệu các vụ ngộ độc năm 2009. <http://vfa.gov.vn/content/article/so-lieu-cac-vu-ngo-doc-nam-2009-103.vfa.> 5. Cục An an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, Số vụ ngộ độc thực phẩm tháng 1- 5/2012.
<http://vfa.gov.vn/content/article/so-lieu-cac-vu-ngo-doc-thuc-pham-thang-1- 52012-197.vfa.>
6. Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối, (2012), Khó kiểm soát chất cấm trong thủy sản.
<http://www.chebien.gov.vn/ContentDetail.aspx?CatId=20&Id=8928>
7. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam – VASEP (2012), Thủy sản bị cảnh báo tại Nhật Bản tiếp tục giảm.
<http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/53_18456/Thuy-san-bi-canh-bao-tai-Nhat-Ban- tiep-tuc-giam.htm>
8. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Giảm tần suất kiểm tra thủy sản.
< http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/53_18330/Giam-tan-suat-kiem-tra-thuy- san.htm>
9. Ths.Nguyễn Văn Ngọc, Phương pháp chọn mẫu và thu thập dữ liệu trong nghiên
10.Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, (2012), Ethoxyquin – Thêm một mối lo cho tôm Việt Nam.
<http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/53_19126/Ethoxyquin-Them-mot-noi-lo-cho- tom-Viet-Nam.htm>
11. Lê Xuân Sinh, (2010), Giáo trình kinh tế thủy sản, Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
12. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Vĩnh Long, (2011), Vệ sinh an toàn thực phẩm trong dịp tết Tân Mão.
<http://vinhlong.agroviet.gov.vn/ContentDetail.aspx?Id=6079&CatId=42>
13. Trung tâm nghiên cứu khoa học nông vận trung ương hội nông dân Việt Nam (2011), Quy hoạch phát triển chế biến toàn quốc.
<http://www.khoahocchonhanong.com.vn/modules.php?name=News&file=article& sid=9787>
14. Thủy sản Việt Nam (2012), Thủy sản thế giới 2012: Nhu cầu tăng, nguồn cung thiếu.
< http://thuysanvietnam.com.vn/index.php/news/details/index/1829.let>
15. Trung tâm Thông tin Phát triển nông nghiệp nông thôn (AGROINFO) – Viện chính xác và Chiến lược Phát triển nông nghiệp nông thôn (IPSARD), Tuyên chiến với nạn gian dối trong nuôi truồng trồng thủy sản.
<http://agro.gov.vn/news/tID4570_Tuyen-chien-voi-nan-gian-doi-trong-nuoi-trong- thuy-san.htm>
16. Tổng cục Thủy sản, Tôm Việt Nam lấy lại hình ảnh đẹp tại thị trường Nhật. <http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/b-thi-truong/tom-viet-nam-lay- lai-hinh-anh-111ep-o-thi-truong-nhat/>
17. Võ Hải Thủy, Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp trong nghiên cứu và các
hiện tượng kinh tế xã hội.
18. Viện sốt rét kí sinh trùng côn trùng Quy Nhơn, (2011), Vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa hết lo âu.
<http://www.impe-qn.org.vn/impe-
n/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=58&cat=1187&ID =5202>
TIẾNG ANH
19. Clayton, D.A., and C.J. Griffith (2004), “Observation of food safety practices in catering using notational analysis”, Br. Food J, pp. 211-217.
20. FAO, (2004), Future prospects for fish and fishery product: medium-term projections to the year 2010 and 2015, FAO Fisheries Circular FID/972-1.
21. FoodRick.org, Notational Analysis Form, Universiti of MARILAND. < http://foodrisk.org/pubs/naf/>
22. Roethlisberger, F.J. and Dickson, W.J. (1939), Management and the Worker, Harvard University Press, Cambridge, MA.
23. Redmond, E. and Griffith, C.J. (2003), “A comparison and evaluation of research methods used in consumer food safety studies”, International Journal of Consumer Studies, Vol. 27 No. 1, pp. 17-33.
24. Redmond, E. and Griffith, C.J. (2003), “Consumer food handling in the home: a review of food safety studies”, Journal of Food Protection, Vol. 66 No. 1, pp. 130- 61.
25. Green, L. R., C. A. Selman, V. Radke, D. Ripley, J. C. Mack, D. W. Reimann, T. Stigger, M. Motsinger, and L. Bushnell. (2006), “Food worker hand washing practices: an observation study”, J. Food Prot, 69:2417–2423.
26. Lubran, B. M., Pouillot, R. Bohm, S., Calvey, M. E. (2010), “Obsevational study of Food Safety Practices in retail Deli Departments”, Journal of Food Protection, pp. 1849-1875.
27. Nguyen, T. P. L, A. Dalsgaard, D. C. Phung, D. Mara (2007), "Microbiological quality of fish grown in wastewater-fed and non-wastewater-fed fishponds in Hanoi, Vietnam: influence of hygiene practices in local retail markets", Journal of Water and Health, pp. 209-218.
28. Strohbehn, C. H., J. Sneed, P. Paez, and J. Meyer. (2008), “Hand washing frequencies and procedures used in retail food services”, J.Food Prot, pp. 1641– 1650p.
29. TheHandwashingLeadershipForum, Employee Hand Hygiene Manual. <www.handwashingforlife.com> Một số trang web: 1. http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?cap=3&id=12439&idcha=1001 2. http://vncdc.gov.vn/index.php/bnh-truyn-nhimepidemiology-of-communicable- diseases-and-prevention-control-measures/51-dao-tao-tap-huan/dch-t-hc-thc-a/228- viem-ruot-ly-ti-cut 3. http://vncdc.gov.vn/index.php/bnh-truyn-nhimepidemiology-of-communicable- diseases-and-prevention-control-measures/51-dao-tao-tap-huan/dch-t-hc-thc-a/228- viem-ruot-ly-ti-cut 4. http://www.iso.com.vn/consultant.php?consultid=9&parent=4 5. http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/suc-bat-nao- cho-xuat-khau-thuy-san/ 6. http://vnexpress.net/gl/xa-hoi/2006/06/3b9eb03b/ 7. http://www.sggp.org.vn/ytesuckhoe/2010/6/227765/ 8.http://www.baomoi.com/Home/SucKhoe/tuoitre.com.vn/6-vu-ngo-doc-do- histamine-trong-ca-ngu-qua-cao/2852798.epi 9. http://thuysanvietnam.com.vn/index.php/news/details/index/2134.let
PHỤ LỤC
Bảng 1: Số lần rửa tay theo quy định, cố gắng thực hiện và thực hiện đúng ở từng chợ STT Tên chợ Quy định Cố gắng RT RT đúng 1 Hòn Rớ 44 13 0 2 Ga 53 2 0 3 Ga 53 3 0 4 Ga 42 7 0 5 Vĩnh Hải 45 3 0 6 Vĩnh Hải 49 3 0 7 Đầm 51 4 0 8 Đầm 53 4 0 9 Xóm Mới 48 2 0 10 Xóm Mới 53 4 0
Bảng 2: Số lần rửa dụng cụ, thiết bị và các bề mặt theo quy định, cố gắng thực hiện và thực hiện đúng ở từng chợ STT Tên chợ Quy định Cố gắng RDC RDC đúng 1 Hòn Rớ 29 3 0 2 Ga 32 1 0 3 Ga 33 2 0 4 Ga 21 0 0 5 Vĩnh Hải 27 1 0 6 Vĩnh Hải 32 4 0 7 Đầm 28 3 0 8 Đầm 29 5 0 9 Xóm Mới 19 3 0 10 Xóm Mới 27 2 0
Bảng 3: Số lần rửa tay theo quy định, cố gắng thực hiện và thực hiện đúng ở mỗi cảng STT Tên cảng Quy định Cố gắng RT RT đúng 1 Hòn Rớ 33 1 0 2 Hòn Rớ 36 0 0 3 Hòn Rớ 49 1 0 4 Hòn Rớ 43 1 0 5 Hòn Rớ 42 1 0 6 Cửa Bé 42 2 0 7 Cửa Bé 40 1 0 8 Cửa Bé 54 2 0 9 Cửa Bé 55 0 0 10 Cửa Bé 50 3 0
Bảng 4: Số lần rửa dụng cụ, thiết bị và các bề mặt theo quy định, cố gắng thực hiện và thực hiện đúng ở mỗi cảng
STT tên cảng Quy định Cố gắng RDC RDC đúng 1 Hòn Rớ 7 3 0 2 Hòn Rớ 5 1 0 3 Hòn Rớ 10 5 0 4 Hòn Rớ 8 3 0 5 Hòn Rớ 9 2 0 6 Cửa Bé 5 2 0 7 Cửa Bé 10 5 0 8 Cửa Bé 5 5 0 9 Cửa Bé 11 5 0 10 Cửa Bé 10 4 0
Bảng 5: Thực hiện vệ sinh tay quan sát được tại chợ và cảng STT Chợ Cảng 1 13 1 2 2 0 3 3 1 4 7 1 5 3 1 6 3 2 7 4 1 8 4 2 9 2 0 10 4 3
Bảng 6: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị, các bề mặt tại chợ và cảng
STT Chợ Cảng 1 3 3 2 1 1 3 2 5 4 0 3 5 1 2 6 4 2 7 3 5 8 5 5 9 3 5 10 2 4