M Ở ĐẦU
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề t ài
3.4.3. Tính toán giá thành sản phẩ m
Giá thành sản phẩm trong sản xuất quy mô công nghiệp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
+ Nguyên liệu chính, phụ trong sản xuất. + Nhiên liệu, năng lượng dùng trong sản xuất. + Tiền lương chi trả cho công nhân.
+ Chi phí sử dụng máy móc thiết bị. + Chi phí quản lý sản xuất.
+ Chi phí cho dịch vụ quảng cáo….
Do điều kiện thực hành sản xuất tại phòng thí nghiệm nên việc tính toán giá thành sản phẩm chỉ có thể tính trên chi phí nguyên vật liệu. Tính toán này không áp dụng được trong sản xuất mà nó chỉ là cơ sở xác định tính khả thi của đề tài về mặt kinh tế của sản phẩm.
- Để đơn giản cho việc tính toán, trước hết tiến hành tính giá thành sản xuất surimi từ 100kg thịt cá sau khi ép tách nước. Từ đó tính giá thành cho 1kg surimi thành phẩm.
Trong quá trình thực nghiệm cứ 1kg cá hố nguyên liệu thì thu được 350 gam thịt cá sau khi ép tách nước.
Để có 100kg thịt cá sau khi ép tách nước thì cần 286kg cá hố nguyên liệu.
Bảng 3.8: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất surimi từ 100 kg thịt cá xay sau khi ép
STT Nguyên vật liệu Đơn vị
tính Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Cá Hố Kg 286 35.000 10.010.000 2 Cồn Lít 119 24.000 2.856.000 3 Muối Kg 3 2.500 7.500 4 Tinh bột biến tính Kg 3,2 125.000 400.000 5 Sorbitol Kg 4 35.000 140.000 6 Đường kg 3,8 25.000 95.000 7 Túi PE Kg 0,5 40.000 20.000 Tổng cộng 13.528.500
Theo lý thuyết thì khối lượng thành phẩm sản xuất từ 100kg thịt cá sau khi ép tách nước là: 111kg.
Do đó lượng sản phẩm thực sự thu được từ 100 kg thịt cá sau khi ép tách nước là: 111 x 0,978 = 108,5 ( kg)
Dựa vào bảng trên ta có giá thành cho 1 kg surimi cá Hố (G) là: G = 13.528.500 : 108,5 = 124.687 (đồng)
- Tính giá thành thực nghiệm đối với sản phẩm Tôm mô phỏng sản xuất từ surimi cá Hố.
Tương tự như tính giá thành surimi, để đơn giản cho việc tính toán, ta tiến hành tính giá thành sản xuất của sản phẩm giả Tôm từ 100kg surimi cá Hố. Từ đó tính ra giá thành 1kg thành phẩm.
Bảng 3.9: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng Tôm từ 100kg surimi bán thành phẩm
Tên nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1. Surimi Kg 100 124.687 12.468.700 2. Tôm Kg 10 70.000 700.000 3. Lòng trắng trứng Kg 5,5 20.000 110.000 4. Sorbitol Kg 0,95 35.000 33.250 5. Đường Kg 1,2 25.000 30.000 6. Tinh bột biến tính Kg 2,72 125.000 340.000 7. Gluten Kg 10 18.000 180.000 8. Dầu ăn Kg 4 35.000 140.000 9. Tàu hủ ky Kg 5 25.000 125.000 10. Túi PE Kg 0.5 40.000 20.000 Tổng cộng 14.146.950
Khối lượng thành phẩm sản xuất từ 100kg surimi bán thành phẩm là 139,29kg. Định mức tiêu hao nguyên liệu của công đoạn nghiền trộn và tạo hình là 97% (thực nghiệm). Do đó khối lượng thành phẩm thu được là:
139,29 x 0,97 = 135 (kg). Vậy giá thành cho1kg sản phẩm giả Tôm là:
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1. Kết luận
Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm, công trình thí nghiệm đã hoàn thành cho ra kết quả của quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của các phụ gia đến chất lượng sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố; tối ưu hóa và chọn được tỷ lệ các phụ gia thích hợp cho quy trình là:
- Tỷ lệ tinh bột biến tính 2,72%. - Tỷ lệ Sorbitol 0,95%.
- Tỷ lệ đường 1,2%.
Hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố.
Tuy nhiên thời gian nghiên cứu còn hạn hẹp nên còn có nhiều vấn đề chưa được nghiên cứu.
4.2. Đề xuất ý kiến
Do thời gian nghiên cứu và điều kiện phòng thí nghiệm còn hạn chế nên đề tài chỉ mới dừng ở một mảng nhỏ của quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Hố. Để sản phẩm được đi vào thực tiễn và được sự ủng hộ của người tiêu dùng thì mục tiêu của nhà chế biến là làm sao cho sản phẩm có tính chất gần giống với sản phẩm thật nhất vì vậy tôi đề xuất ý kiến:
Nghiên cứu sử dụng protein hoặc chất xơ thực vật khác để tạo cấu trúc sợi cơ bên trong sản phẩm mô phỏng tôm, gà…
Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng trong quá trình bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh Thủy sản, NXB Đại học
quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), công nghệ chế biến thủy sản, (Tập 1), NXB. Nông nghiệp Hà nội.
3. Thái Văn Đức (2004), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cá mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm, Luận văn thạc sỹ công nghệ chế biến thủy sản, Trường Đại học Nha Trang.
4. Trần Thị Luyến (chủ biên)(2010), Khoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. Nxb. Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
5. Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản. NXB Nông nghiệp.
6. Đặng Thị Thu Hương (2011), Giáo trình thiết kế và phân tích thí nghiệm, Trường Đại học Nha Trang.
7. Bộ Thủy Sản, 28TCN119: 1998.
8. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm. Nxb. Khoa học và Kỹ thuật Hà nội.
9. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa sinh công nghiệp. Nxb. Khoa học và Kỹ thuật Hà nội.
10. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nxb. Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. CÁC TRANG WEB: 11. http://www.hoahoc.com 12. http://www.baomoi.com/Giai-phap-de-nganh-thuy-san-Viet-Nam-tang- truong-ben-vung/45/3704404.epi 13. http://www.tinmoi.vn/nganh-thuy-san-viet-nam-huong-toi-kim-ngach-xuat- khau-10-ty-usd-05711121.html 14. http://vietfish.org/2012011811257488p48c58/cha-ca-va-surimi-dem-ve- cho-viet-nam-hang-chuc-trieu-usdnam.htm
Hình: Máy đo độ bền đông SUN RHEO METER CR-500DX
PHỤ LỤC
Bảng: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia đến chất lượng sản phẩm tôm mô phỏng
Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Màu sắc 2,21 2,21 2,29 2,36 2,15 Mùi 5,79 6 6 6 5,79 Vị 3,85 4,14 4 4 4,43 Trạng thái 4 3,85 4,43 4,71 4,14 Tổng điểm cảm quan 15,85 16,2 16,72 17,07 16,51 Độ uốn lát B B B B B Độ bền đông kết (g.cm) 494 513 530 556 547 1. Xác định hàm lượng ẩm (%)
- Có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng nước nhưng phương pháp đơn giản và phổ biến là phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105oC.
- Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Biết được độ ẩm có thể phân tích giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Về giá trị dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao thì các chất dinh dưỡng sẽ càng thấp.
Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra phần trăm (%) nước có trong thực phẩm.
a. Dụng cụ, hóa chất
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (100 – 105 – 1300C ) Cân phân tích chính xác 10-4g
Bình hút ẩm. Cốc sấy
Đũa thủy tinh.
Na2SO4 hoặc cát sạch.
b. Tiến hành
Lấy 1 cốc sấy có đựng 10 ÷ 30g cát và 1 đũa thủy tinh dẹt đầu đem sấy ở 100 ÷105oC cho đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích chính xác 10-4g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu thử đã chuẩn bị sẵn (nghiền nhỏ). Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Dùng đũa thủy tinh trộn đều mẫu thử với cát rồi dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy, sấy ở 100 ÷ 105oC, sấy khô đến khối lượng không đổi (thường là sau 6 giờ). Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh dẹt nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong đem làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích.
Cho lại vào tủ sấy, sấy ở 100 ÷ 105oC trong 30 phút rồi lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm và cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân không cách nhau quá 0,5mg cho mỗi mẫu thử.
c. Tính kết quả: Độ ẩm tính theo công thức: X = ( ).100(%) 1 2 1 G G G G Trong đó: X: Độ ẩm của mẫu thử (%).
G: Trọng lượng cốc + cát + đũa thủy tinh (g)
G1: Trọng lượng cốc + cát + mẫu + đũa thủy tinh (g)
G2: Trọng lượng cốc + cát + mẫu + đũa thủy tinh sau khi sấy (g)
Sai lệch kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là kết quả của 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%.
Đạm tổng số xác định theo phương pháp Kjeldahl.
Các nguyên liệu và sản phẩm ngành thực phẩm nói chung luôn chứa protein. Đây là một trong những chỉ số quan trọng có ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Trước hết hợp chất Nitơ là nguồn cấp dinh dưỡng.
a. Nguyên tắc: Bản chất của phương pháp là đun nóng chất hữu cơ trong môi trường axit H2SO4 đậm đặc tạo muối (NH4)2SO4.
Dùng kiềm mạnh (NaOH) đẩy NH3 trong muối (NH4)2SO4 ra tự do. Dùng H2SO4 0,1N dư để hấp thụ hết NH3 tạo thành.
Chuẩn độ lại lượng axit dư bằng chất kiềm chuẩn NaOH 0,1N. Một số phản ứng xảy ra: 2 NH3 + H2SO4đ = (NH4)2SO4 (bền vững) 2 NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2 NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4
2 NaOHtiêu chuẩn + H2SO4 dư = Na2SO4 + H2O
b. Dụng cụ, hoá chất
+ Bình kjeldahl
+ Bếp điện đặt trong tủ host + Bộ chưng cất đạm + Và các dụng cụ khác ở phòng thí nghiệm + Chất xúc tác: CuSO4/K2SO4 + H2SO4 đậm đặc và H2SO4 0,1N + NaOH 30% và NaOH 0,1N + Metyl đỏ 0,2% + Phenolphtalein 1% c. Cách tiến hành:
Cân 2 g mẫu thử vào ống đong, thêm nước cất cho đủ vạch mức. R – CH – COOH + H2SO4 xt CO2 + SO2 + H2O + NH3
Lấy 10 ml mẫu đã pha loãng 25 lần ở trên cho vào bình Kjeldahl Cho hỗn hợp xúc tác CuSO4/K2SO4: 2g
Cho H2SO4đ: 5 ÷ 10ml
Đưa bình kjeldahl vào tủ host tiến hành vô cơ hoá mẫu cho đến khi mẫu từ đen nâu vàng đậm vàng nhạt xanh trong hoặc không màu.
Quá trình chưng cất:
Sau khi sục rửa thiết bị tiến hành chuẩn bị cốc hứng: + Dùng cốc V = 500ml:
Cho H2SO4 0,1N: 20ml Metyl đỏ 0,2%: vài giọt
+ Đặt cốc hứng xuống dưới đầu ống sinh hàn sao cho đầu ống sinh hàn phải ngập vào trong dung dịch axit.
+ Dùng nước cất để tráng bình kjeldahl ít nhất 5 lần, nước tráng đổ vào bình chưng cất.
+ Cho vào vài giọt phenolphtalein 1%.
+ Cho từ từ NaOH 30% đến khi dung dịch trong bình chuyển từ không màu sang màu tím đỏ.
+ Lắp kín thiết bị, chưng cất liên tục trong 30 phút. Dùng nước rửa đầu ống sinh hàn, cho 1 ÷ 2 giọt dung dịch từ trong đầu ống sinh hàn thấm trên giấy quỳ tím, quỳ tím không đổi màu là trong mẫu thử đã hết NH3.
Bước chuẩn độ:
Lấy cốc hứng ra tiến hành chuẩn độ (axit dư) bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch từ đỏ sang vàng nhạt (pH = 7). Ghi thể tích tiêu tốn.
d. Tính kết quả:
Hàm lượng đạm được tính bằng g/l theo công thức: NTQ (A B) 0, 0014 F 100
V
(gN/lit)
Hàm lượng protein = Hàm lượng Nitơ tổng số 6,25
Pr V F B A ) 0,0014 ( 25 , 6 (%)
Trong đó:
A: Số ml dung dịch H2SO4 0,1N đã dùng ở cốc hứng. B: Số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn.
F: Hệ số pha loãng mẫu.
V: Số g mẫu thử đem thí nghiệm.
0,0014: Số g Nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,1N.
6,25: Hệ số chuyển đổi.
3. Định lượng chất béo tổng số bằng phương pháp folch
Nguyên tắc: Dùng hỗn hợp dung môi Chloroform:Methanol với tỷ lệ 2:1 để hòa tan tất cả chất béo trong thực phẩm, tách lớp chiết qua phễu lọc nhiều lần. Sau khi làm bay hơi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm.
3.1 Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất
a. Dụng cụ và thiết bị
- Tủ hút, máy đồng hóa, máy cô quay chân không, tủ sấy chân không, bộ thổi khí N2.
- Phễu chiết 250ml và 100ml, bình cầu 100ml, bình định mức 5ml, ống nghiệm có nắp 5, ống thủy tinh Vial cao 20ml, ống thủy tinh có nắp 4ml, ống xilanh 20ml, giấy lọc, giá đỡ dụng cụ chiết, pipette pasture.
b.Hóa chất
- BHT (Butylated hydroxyl toluen), pha 20ml BHT trong 1ml Chloroform.
- Methanol MeOH 50% (MeOH : H2O tỷ lệ 1:1). Pha 50ml methanol với 50ml nước cất vừa đủ bình định mức 100ml khuấy đều.
- Chloroform.
- NaCl 0,9%. Cân 9g muối tinh thể vào bình định mức 1 lít, thêm nước cất vào khuấy tan và định mức đến vạch định mức.
- Kiểm tra dụng cụ và thiết bị như: kiểm tra bộ tách chiết, bình khí nitơ.
3.2 Tiến hành thí nghiệm
- Cân 1g mẫu đã được băm nhuyễn và trộn đều, cho vào ống thủy tinh vial cao thể tích 20ml.
- Cho thêm 600l nước cất, 5ml Methanol, 10ml Chloroform và 200l BHT. Ngâm mẫu trong dung môi khoảng 10 phút.
- Đồng hóa mẫu bằng máy trong 1 phút.
- Đổ vào ống xilanh có lót tấm giấy lọc ở dưới đáy, cho dịch mẫu chảy xuống hết hoàn toàn.
- Cho thêm 5ml Methanol và 10ml Chloroform vào vial và đồng hóa mẫu trong 20 giây.
- Đổ dung dịch này vào xilanh, cho mẫu được lọc hết hoàn toàn.
- Sử dụng piton xilanh để ép tống dung dịch còn lại trong xilanh xuống phễu chiết 100ml.
- Cho thêm 7,5ml NaCl 0,9% vào phễu chiết chứa dịch mẫu. Đảo trộn ngược phễu chiết nhiều lần và giữ mẫu ở 5oC trong khoảng 4 giờ để dịch mẫu phân chia thành hai lớp.
b.Chiết rút dung dịch lipit
- Tách lớp dưới (chứa hàm lượng lipit hòa tan trong dung môi) cho chảy vào phễu chiết thể tích 50ml. Loại bỏ lớp dịch phía trên (chứa phần hóa hợp gồm các tapj chất được loại như nước, muối, protein…).
- Xác định thể tích chiết ở trên (V). X = ¼ V (ml)
- Cho thêm 5ml MeOH 50% vào mỗi mẫu trong phễu chiết 100ml. Đảo trộn ngược phễu chiết nhiều lần.
- Cho phân chia tách thành hai lớp và lắng qua đêm ở 5oC.
c. Định lượng lipit
- Lớp dưới được rút chảy xuống bình cầu 100ml.
- Cô quay chân không làm bay hơi dung môi trong bình cầu ở 37oC đến khi cong lại thể tích khoảng 1ml.
- Hòa tan mẫu còn lại ngay lập tức bằng một lượng thể tích nhỏ Chlorform (chỉ cho phép tiếp xúc rất nhỏ lượng mẫu đã làm khô với không khí).
- Chuyển mẫu qua bình định mức 5ml, tráng rửa bình cầu nhiều lần và định mức bằng Chloroform vừa đủ 5ml.
- Sau khi xử lý xong, dung dịch này được mang đi xác định hàm lượng lipit tổng.
- Dung dịch này có thể lưu giữ trong tủ đông -20oC.
d.Xác định hàm lượng lipit tổng
- Lấy chính xác 2ml dung dịch mẫu đã xử lý, cho vào một ống thủy tinh có nắp 4ml đã được sấy chân không và cân với khối lượng không đổi.
- Làm khô bằng khí nitơ.
- Cho vào tủ sấy chân không đến khối lượng không đổi, áp suất khoảng 65 – 70psi trong một giờ.