M Ở ĐẦU
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề t ài
3.4.2. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Vì ở điều kiện phòng thí nghiệm nên không thể sản xuất sản phẩm mô phỏng trực tiếp bằng surimi tươi nên phải sản xuất từ surimi đông lạnh. Surimi được sản xuất và được cấp đông ở -20 ÷ -25oC, và bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -20oC.
2. Rã đông
Rã đông nhằm mục đích phục hồi lại trạng thái ban đầu cho surimi. Khả năng và mức độ phục hồi phụ thuộc vào cách làm đông và rã đông. Tốt nhất là nên cấp đông nhanh và rã đông chậm trong ngăn lạnh để tránh gây các biến đổi xấu đến cấu trúc của surimi.
Surimi đông lạnh để nguyên bao gói rã đông qua đêm trong ngăn lạnh, sau đó để dưới vòi nước chảy để khối surimi mềm lại như ban đầu.
3. Phối trộn phụ gia
Phối trộn phụ gia là khâu quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sao cho giống với sản phẩm thật nhất, tăng sự dẻo, đàn hồi, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Chất phụ gia và nguyên liệu phụ được phối trộn phải đảm bảo điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm. Tỷ lệ phối trộn: - Nước 6% - Albumin 5,5% - Dầu ăn 4% - Gluten 10% - Tôm 10% - Hương tôm 0,06% - Tinh bột biến tính 2,72% - Sorbitol 0,95% - Đường 1,2%
Sau khi trộn các phụ gia và nguyên liệu phụ vào surimi, cho vào cối đá giã nhuyễn trong 15 ÷ 20 phút, để đảo trộn các thành phần phân bố đều vào nhau.
4. Tạo hình, tạo màu:
Nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cho hỗn hợp giã nhuyễn vào khuôn tôm để tạo hình (dùng màng bao đã bôi dầu để lót khuôn trước khi ép khuôn để tránh bị dính khuôn). Sau đó phun màu thực phẩm lên tôm để tạo màu.
5. Bao gói, bảo quản
Sau khi định hình sản phẩm được cho vào túi PA để bao gói hút chân không nhằm tránh sự lây nhiễm vi sinh vật và các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản.
Hình 3.10: sản phẩm Tôm mô phỏng