M Ở ĐẦU
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề t ài
2.3.2. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan Surimi thành phẩm và
phẩm và sản phẩm mô phỏng tôm
1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Surimi thành phẩm
Đánh giá chất lượng Surimi thành phẩm theo tiêu chuẩn 28 TCN 119: 1998
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi
Mức và yêu cầu
Chỉ tiêu Hạng đặc
biệt Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm
Surimi cá biển, không có mùi lạ.
3. Độ pH 6 ÷ 7
4. Hàm lượng nước, tính theo tỷ lệ % khối lượng, không lớn hơn.
76,0 78,0 80,0
5. Lượng tạp chất tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng. 10-9 8-7 6-5 6. Độ dẻo xếp theo loại (A,B,C,D) không nhỏ hơn AA A B 7. Độ đông kết tính trên đồ thị, theo g/cm2, không nhỏ hơn. 350 330 300 8. Độ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn. 50 45 40
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc
trong 1gam sản phẩm, không lớn hơn. 100.000
2. Tống số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1gam
sản phẩm, không lớn hơn. 100
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong
1gam sản phẩm, không lớn hơn. 100
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1gam
sản phẩm Không cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25gam sản
phẩm Không cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25gam
sản phẩm Không cho phép
2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá hố
Chất lượng cảm quan của surimi cá hố được đánh giá dựa theo các tiêu chí: trạng thái, màu sắc, mùi vị. Sử dụng phương pháp cho điểm TCVN3215 – 79.
Dựa vào chỉ tiêu chất lượng của surimi và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
Căn cứ vào tầm quan trọng của các chỉ tiêu đối với chất lượng sản phẩm surimi cá hố, xác định hệ số quan trọng đối với mỗi chỉ tiêu.
Bảng 2.5: Bảng hệ số quan trọng cho Surimi cá Hố
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu 1,2
Mùi 1,2
Trạng thái 1,6
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá trạng thái của Surimi cá Hố
Điểm Trạng thái mẫu
5 Cả 5 mẫu gập tư đều không gãy.
Bề mặt lát cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt. 4 Một trong 5 mẫu có vết nứt nhẹ khi gập tư.
Bề mặt lát cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt. 3 Cả 5 mẫu khi gập đôi đều nứt nhẹ.
Bề mặt lát cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi khá. 2 Gãy nhưng 2 nửa vẫn dính vào nhau khi gập đôi.
Bề mặt lát cắt không bóng mịn; độ dẻo dai đàn hồi thấp. 1 Gãy hoàn toàn thành 2 nửa khi gập đôi
Bề mặt lát cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi kém. 0 Bị gãy rời khi uốn cong.
Bề mặt lát cắt không mịn, khô xác, bở.
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá màu sắc của Surimi cá Hố
Điểm chưa có trọng lượng Màu sắc
5 Trắng trong, sáng 4 Trắng hơi trong 3 Trắng trong hơi xám 2 Trắng xám rất nhạt 1 Trắng xám 0 Xám đen
Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá mùi của Surimi cá Hố
Điểm chưa có trọng lượng Mùi của Surimi
5 Không mùi
4 Tanh rất nhẹ
3 Tanh nhẹ
2 Tanh mùi cá
1 Rất tanh
0 Mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu.
3. Xây dựng bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm mô phỏng
Cũng giống như trong đánh giá chất lượng cảm quan của surimi thì chất lượng cảm quan của sản phẩm mô phỏng cũng được đánh giá dựa theo các tiêu chí: trạng thái, màu sắc, mùi vị. Trong đó chỉ tiêu mùi và vị là quan trọng nhất, sau đó là trạng thái của sản phẩm. Dựa vào cơ sở này xây dựng bảng điểm hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 2.9: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng tôm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1
Màu sắc 0,5
Mùi 1,5
Vị 1
Bảng 2.10: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm tôm mô phỏng
Điểm chưa có
trọng lượng
Trạng thái mẫu
5 Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt. Gập đôi thân tôm không gãy.
4 Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai đàn hồi tốt. Có vết nứt nhẹ khi gập đôi thân tôm.
3 Bề mặt cắt mịn; độ dẻo dai, đàn hồi khá. Gập đôi thân tôm có vết nứt.
2 Bề mặt cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi thấp.
Gập đôi thân tôm gãy nhưng vẫn còn dính vào nhau. 1 Bề mặt cắt không bóng mịn; độ dẻo dai đàn hồi kém.
Gãy hoàn toàn thành 2 miếng khi gập đôi thân tôm. 0 Bề mặt cắt không mịn, đàn hồi kém.
Bị gãy rời khi uốn cong, khô xác, bở.
Bảng 2.11: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc sản phẩm tôm mô phỏng
Điểm chưa có
trọng lượng
Màu sắc của mẫu
5 Màu đặc trưng của thịt tôm chín
4 Màu tự nhiên của thịt tôm chín nhưng không hoàn toàn đặc trưng
3 Màu kém đặc trưng
2 Màu hồng
1 Hơi có màu hồng 0 Màu trắng xám
Bảng 2.12: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm tôm mô phỏng
Điểm chưa có
trọng lượng
Mùi của mẫu
5 Mùi rất đặc trưng của thịt tôm, không có mùi lạ 4 Mùi đặc trưng của thịt tôm, không có mùi lạ 3 Mùi thịt tôm đặc trưng nhẹ, không có mùi lạ 2 Mùi thịt tôm rất nhẹ
1 Mùi thịt tôm rất nhẹ, kém đặc trưng 0 Mùi tanh rất nhẹ của cá
Bảng 2.13: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm tôm mô phỏng
Điểm chưa có
trọng lượng
Vị của mẫu
5 Vị ngọt đạm của thịt tôm rất đặc trưng
4 Vị ngọt đạm của thịt tôm không hoàn toàn đặc trưng 3 Vị của thịt tôm kém đặc trưng
2 Chưa thể hiện vị thịt tôm, hơi có vị lạ 1 Không có vị của thịt tôm, hơi có vị thịt cá 0 Vị của thịt cá
Điểm chất lượng của sản phẩm được tính bằng tổng điểm cảm quan có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Căn cứ vào điểm chất lượng để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm. Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra 6 mức:
Bảng 2.14: Bảng điểm chất lượng của sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm chưa có trọng lượng
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 4,7 trở lên Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 3,8 trở lên Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu từ 2,8 trở lên
Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,8 trở lên Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,0 trở lên Loại hư hỏng 0 ÷ 3,9
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ
THẢO LUẬN