M Ở ĐẦU
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề t ài
2.1.2. Chất phụ gia bổ sung vào surimi
1. Tinh bột biến tính (Chất đồng tạo gel) [11]
Từ tinh bột thông thường thực hiện một số quá trình hóa học làm biến đổi cấu trúc và tính chất, tăng khả năng ứng dụng của tinh bột cụ thể là tăng tính kết dính, dai, giòn, khả năng bảo quản… tinh bột qua quá trình biến đổi cấu trúc, tính chất này được gọi là tinh bột biến tính.
Tinh bột là chất phụ gia quan trọng được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Sử dụng tinh bột biến tính vì nó làm tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc cho thực phẩm và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel của tinh bột sau khi gia nhiệt. Ngoài ra, nó còn có tác dụng tạo tính chất lưu biến, tăng sự dẻo dai đàn hồi, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm nhờ khả năng giữ nước của gốc phosphate.
Trong sản xuất surimi tinh bột biến tính được bổ sung với vai trò là chất đồng tạo gel, ngăn cản sự co của protein để làm trương nở protein. Mặt khác chất này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin làm tăng lượng miozin. Trong phân tử miozin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân
tử hình sợi vì vậy nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên. Do đó tinh bột biến tính có tác dụng làm tăng khả năng tạo gel, làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm khi gia nhiệt.
Sử dụng tinh bột biến tính dòng phosphate, được nhập khẩu từ Nhật Bản, do Công ty TNHH Hoàng Anh, Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh cung cấp.
2. Sorbitol (C6H14O6)[11]
Tên thường gọi: D-Glucitol, d-sorbite, hexahydric alcohol, Sorbite, Clucitol.
Hình 2.2: Cấu trúc của Sorbitol Loại nước: là chất lỏng, hơi sệt, vị ngọt, hàm lượng 75%.
Sorbitol là một loại đường đơn, nhưng chỉ có vị ngọt bằng 60% của đường. Sorbitol là chất ngọt chậm hấp thu, do đó không làm tăng lượng insulin như đường và không gây sâu răng.
Sorbitol được sử dụng làm chất điều vị, cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.
Sorbitol được mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa.
3. Đường (C12H22O11)
Đường được sử dụng là đường tinh luyện (đường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75), Sacaroza >=99,8%, độ ẩm <=0,005%, đường khử <=0,03%, tro <= 0,03%, độ màu <=20 ICUMSA. Đường được sản xuất bởi Công ty CP đường Biên Hòa, khu Công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai, Việt Nam, sản phẩm được cung cấp bởi cửa hàng Đăng Khoa, Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa.
Đường được bổ sung trong sản xuất nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, điều vị. Đồng thời đường tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt. Nồng độ đường còn có tác dụng quan trọng là bảo quản, giữ nước và đồng tạo gel cho sản phẩm.
4. Cồn thực phẩm
Cồn thực phẩm hay còn gọi là rượu Etylic (Ethanol) có công thức hóa học là C2H5OH. Cồn là một chất lỏng, không màu, mùi thơm dễ chịu, vị cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15oC), sôi ở nhiệt độ 78,39oC, hóa rắn ở - 114,15oC, tan trong nước vô hạn. Sở dĩ cồn tan trong nước vô hạn và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khối lượng phân tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử ethanol với nhau và với nước [11].
Cồn được sản xuất từ rỉ đường, khoai mì, ngô… Cồn thực phẩm không chứa các tạp chất gây độc hàm lượng aldehyte thấp (< 50mg/lít), hàm lượng methanol < 0,1mg/lít. Cồn thực phẩm được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất nước giải khát.
Cồn có khả năng khử mùi tanh là do bản chất của cồn là một dung môi hữu cơ, nó có khả năng hòa tan các chất gây mùi như: TMA, Urê, acid béo cao phân tử có mùi. C2H5OH + NH3 C2H5NH2 + H2O C2H5OH + C2H5NH2 (C2H5)2NH + H2O Etylamin C2H5OH + (C2H5)2NH (C2H5)3N + H2O Diethylamine
Cồn còn tham gia phản ứng tạo thành các este thơm với các acid amin tạo thành mùi thơm cho sản phẩm .
R- COOH + C2H5OH R- COO - C2H5 + H2O
Ở điều kiện thường Cồn còn có khả năng bay hơi cao nên nó sẽ lôi cuốn các chất gây mùi ra khỏi thịt cá làm cho thịt cá mất mùi tanh.
Sản phẩm được cung cấp bởi cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang, Khánh Hòa.
5. Tôm nguyên liệu
Tôm nguyên liệu dùng để phối trộn là tôm tươi sống, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Tôm được bóc vỏ, bỏ đầu và nội tạng, rửa sạch phần thịt để ráo nước. Tôm dùng để phối trộn vào surimi khi sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng. Nhằm tạo hương vị, màu sắc tự nhiên cho sản phẩm và tăng độ bền về cấu trúc. Sản phẩm mô phỏng tôm khi được phối trộn tôm nguyên liệu sẽ cải thiện được màu sắc, hương vị tự nhiên hơn là bổ sung hương tôm tổng hợp được chiết xuất từ đầu tôm.
Tôm được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa.
6. Mì căn
Mì căn bản chất là protein bột mì. Cách làm mì căn:
Nấu tan 100 gam muối/1 lít nước. Cứ 1 kg bột mì thì nhào cùng với 1 lít nước muối, nhào bột khi nước còn ấm. Để yên khối bột nhào trong 30 phút, sau đó cho vào rây và rửa dưới vòi nước chảy, sẽ rửa trôi đi phần tinh bột còn lại khối gluten hay còn gọi là mì căn dẻo, dai và mịn. Rửa đến khi nước trong là được.
Gluten là hệ thống protein mà thành phần chủ yếu gồm có gliadin và glutenin. Có nhiều acid amin ưa béo liên kết tạo mạng lưới gluten có tính chất kết nối dẻo, dai, đàn hồi vững chắc do vậy mà nó có thể co giãn tạo cấu trúc không gian ba chiều giúp giữ khí, giữ nước và cấu trúc bề mặt mềm mịn cho sản phẩm.
Bột mì được mua từ cửa hàng Đăng Khoa, đường Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa. Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô. - Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).
7. Tàu hủ ky
Tàu hủ ky là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến từ đậu nành sạch 100%, không dùng bất kỳ hóa chất nào. Quy trình sản xuất rất đơn giản, đậu nành ngâm bóc vỏ sau đó xay nhuyễn ép lấy dịch đậu bỏ bã. Phần dịch đậu này được đem đi nấu âm ỉ đến khi có váng đậu nổi lên dùng que trúc vớt lấy màng đậu này đem phơi thì được tàu hủ ki lá. Một nồi đậu sẽ cho ra năm loại sản phẩm: tàu hủ ki lá, tàu hủ ki cộng non, tàu hủ ki cộng khô, miếng tàu hủ ki nhỏ và óc đậu dùng làm giò thủ chay.
Tàu hủ ki được chọn là tàu hủ ki lá không bị đen, mốc. Tàu hủ ki được bổ sung vào sản phẩm mô phỏng nhằm tạo cấu trúc sợi dai của protein, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Được mua tại chợ Vĩnh Thọ, Nha Trang, Khánh Hòa.
8. Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng được chọn từ trứng gà có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Lòng trắng trứng được bổ sung với vai trò là chất đồng tạo gel, tạo cấu trúc bền, chắc, bóng đẹp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trứng được mua tại cửa hàng Đăng Khoa, đường Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa. Trứng đạt chất lượng theo TCVN 1858:1986.
9. Dầu thực vật
Dầu thực vật được chọn là dầu có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Dầu được bổ sung nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nhưng quan trọng hơn đó là vai trò làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mô phỏng. Nhờ có khả năng ngăn cản sự phát triển của cấu trúc dạng bọt, tăng cường tính ổn định của protein thịt cá sau tan băng. Đồng thời các cầu béo còn có tác dụng tạo liên kết giữa các gốc ưa béo của protein tinh bột và protein thịt cá làm tăng độ bền liên kết của gel trong sản phẩm mô phỏng.
Dầu ăn được sử dụng là nhãn hiệu Vạn Thọ sản phẩm của công ty dầu Tường An, Quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm có hàm lượng axit béo tự
do (Oleic): 0,10% max, chỉ số Iot (Wijs): 57 – 135, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu, tuân theo tiêu chuẩn chất lượng CNTC: 1572/2010/YT HCM-CNTC, TCCS: TCCS11:2010/TA.