M Ở ĐẦU
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề t ài
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm. Sử dụng phần mềm Design-Expert8.0.7.1 để giải phương trình hồi quy.
2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố Cá hố nguyên liệu Rửa Xử lý Nghiền thô Rửa 1 Rửa 2 Rửa 3 Ép tách nước Phối trộn Quết Dung dịch cồn 15,5o, 10,9 phút, W/V = 1/6,9 Nước muối 0,5%, 10 phút, W/V = 1/6 Nước lạnh 5 – 10oC, 10 phút, W/V = 1/6 Lực ép 0,21 kG/cm2, 15 phút, độ ẩm 70 - 79% - Tinh bột biến tính 3,2% - Đường 3,8% - Sorbitol 4% 5 phút
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình chế biến Surimi từ cá Hố
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình chế biến Tôm mô phỏng từ surimi cá Hố Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia Tạo hình Tạo màu Định hình (1 giờ, nhiệt độ phòng) Bao gói Bảo quản Surimi tươi Bao gói Cấp đông Bảo quản - 18oC Surimi
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất surimi 1. Tiếp nhận nguyên liệu
Lựa chọn cá còn tươi nguyên, không bị bể bụng, dập nát ươn thối hay có dấu hiệu hư hỏng. Cá có kích thước vừa phải đúng độ trưởng thành dài khoảng 60 – 70 cm, cá không nhỏ quá cũng không lớn quá.
2. Xử lý, tách thịt
Cá sau khi mua về phải xử lý ngay tránh để lâu sẽ bị biến đổi chất lượng. Cá được rửa sạch nhớt và bụi bẩn bên ngoài bằng nước sạch. Sau đó loại bỏ những phần không cần thiết như: đầu, đuôi, vây, mang, nội tạng. Thao tác lấy nội tạng phải nhanh và rửa ngay cá sau khi lấy nội tạng dưới vòi nước chảy, nhằm tránh lây nhiễm enzyme và vi sinh vật trong nội tạng ra thịt cá gây phân giải ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu.
Dùng dao fillet tách lọc thịt ra khỏi xương, sau đó dùng muỗng nạo thịt ra khỏi da. Không để thịt cá bị lẫn xương, thao tác nhanh để tránh thịt cá bị ươn.
3. Nghiền thô
Cá được nghiền thô bằng máy xay thịt trục vít. Nhằm làm nhỏ thịt cá, phá vỡ cấu trúc tế bào tạo điều kiện cho quá trình rửa, quá trình hòa tan các chất như lipit, protein hòa tan làm cản trở quá trình tạo gel của protein thịt cá sau này. Thời gian nghiền ngắn để thịt cá không bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật.
4. Rửa
Đây là khâu quan trọng của quy trình sản xuất surimi, nó quyết định màu sắc, mùi vị và khả năng tạo gel độ bền, độ dẻo dai của sản phẩm. Vì vậy cần chọn một chế độ rửa phù hợp sao cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Rửa nhằm mục đích khử màu và mùi cho thịt cá. Qua quá trình rửa loại bỏ được các protein hòa tan, các chất có mùi tanh như: Trimetylamin (TMA), NH3 và một phần nhỏ Urê. Loại bỏ lipit, enzyme tránh gây biến đổi xấu. Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng giúp gel hình thành tốt.
- Rửa lần 1: rửa bằng cồn 15,5o, thời gian rửa là 10,9 phút, tỷ lệ nước rửa 6,9/1.
- Rửa lần 2: rửa bằng nước muối 0,5%, thời gian rửa là 10 phút, tỷ lệ nước rửa 6/1.
- Rửa lần 3: rửa bằng nước lạnh 5 – 10oC, thời gian rửa là 10 phút, tỷ lệ nước rửa 6/1.
5. Ép tách nước
Ép tách nước nhằm đưa độ ẩm trong thịt cá sau rửa về độ ẩm gần với thịt cá nguyên liệu. Theo quy định thì độ ẩm thịt cá khoảng 70 – 79%. Khâu ép tách nước rất quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng ẩm trong thịt cá và là một phần quyết định chất lượng của surimi sau này.
Thịt cá sau khi rửa cho vào túi vải, cột chặt miệng túi sau đó cho vào dụng cụ ép tách nước, dùng vật nặng đè lên trên để đạt được lực ép là 0,21 kG/cm2 trong thời gian 15 phút.
6. Phối trộn
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia có tính chất quyết định đến sự tạo gel của surimi, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và còn có tác dụng bảo quản cho sản phẩm.
Thành phần phụ gia phối trộn gồm có: tinh bột biến tính 3,2%, sorbitol 4%, và đường 3,8%.
7. Quết
Quết nhằm tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi. Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt trên sợi miozin, tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 bị phá vỡ, protein duỗi ra xuất hiện các nút mạng lưới gel làm cho surimi dẻo dai và có độ bền chắc.
Quết giúp trộn đều các phụ gia vào khối thịt cá và tạo các liên kết giữa protein thịt cá và các phụ gia làm tăng độ bền cho khối gel.
Thịt cá sau khi phối trộn phụ gia được cho vào máy quết, quết trong 5 phút.
Đây là thời gian xảy ra quá trình “suvari” của sản phẩm. Quá trình định hình là thời gian giúp các chất phụ gia tác dụng triệt để với protein thịt cá. Và cũng là thời gian giúp ổn định cấu trúc không gian 3 chiều của hệ gel protein thịt cá vừa mới hình thành.
Thời gian định hình phụ thuộc vào nhiệt độ. Thường thì định hình trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Định hình trong ống nhựa hình trụ đường kính 2,5 cm, ép chặt khối surimi vào trong ống. Sau khi định hình bề mặt của surimi phải bóng mịn.
9. Bao gói, cấp đông, bảo quản
Bao gói, cấp đông, bảo quản nhằm ngăn chặn vi sinh vật lây nhiễm và các biến đổi xấu xảy ra trong quá trình bảo quản.
Sau khi định hình surimi được cho vào túi PE cột kín miệng, đem đi cấp đông ở nhiệt độ -18oC và bảo quản trong tủ đông.
2.2.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ
surimi cá hố
1. Rã đông
Nếu sản phẩm mô phỏng được làm từ surimi đông lạnh thì phải được rã đông để đưa về trạng thái bình thường để thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Surimi được rã đông trước trong tủ lạnh khoảng 12 giờ. Rã đông chậm nhằm hạn chế sự tách nước của surimi do tác động của các tinh thể đá làm tổn thương hệ gel trong surimi.
2. Phối trộn phụ gia
Nhằm làm cho sản phẩm mô phỏng có tính chất gần giống nhất với sản phẩm thật.
Thành phần phụ gia phối trộn gồm có: nước, albumin, dầu ăn, gluten, tàu hủ ky, tinh bột biến tính, đường, sorbitol, tôm, hương tôm. Tỷ lệ của các thành phần phối trộn ảnh hưởng rất lớn đến tính chất của sản phẩm sau này vì vậy cho nên phải chọn một tỷ lệ phối trộn thích hợp.
Sau khi bổ sung các phụ gia đảo trộn khối thịt cá cho đều sau đó cho vào cối đá và giã trong 15 – 20 phút. Nhằm đảo trộn giúp các phụ gia phân bố đều trong khối thịt và sự liên kết giữa các thành phần triệt để nhất.
3. Tạo hình, tạo màu
Tạo hình và tạo màu là tạo ra hình dạng cho sản phẩm mô phỏng sao cho giống tôm thật nhất. Nhằm làm tăng giá trị cảm quan, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
Sản phẩm mô phỏng được đúc trong một khuôn gỗ đã có hình dạng của con tôm. Sau đó phun một lượng vừa phải màu thực phẩm lên con tôm mô phỏng.
4. Định hình
Định hình trong thời gian 1 giờ ở nhiệt độ phòng, nhằm ổn định các liên kết trong hệ thống gel của sản phẩm mô phỏng. Và cố định màu trên bề mặt của con tôm.
5. Cấp đông, bao gói, bảo quản
Cấp đông nhằm làm cho cấu trúc con tôm được chắc hơn thuận lợi cho việc bao gói và bảo quản sau này.
Bao gói ngăn chặn sự lây nhiễm vi sinh vật và tránh các tác động bên ngoài làm ảnh hưởng đến hình dạng sản phẩm và thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Tôm sau khi định hình được đem đi cấp đông nhanh ở -25oC, sau đó xếp tôm vào khay xốp và bọc một lớp PA sau đó đem hút chân không và bảo quản trong tủ đông -18oC.
2.2.1.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính, sorbitol và
đường và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính, sorbitol và đường Surimi Rã đông Phối trộn phụ gia Tạo hình Tạo màu Định hình (1 giờ, nhiệt độ phòng) Bao gói Bảo quản - Tinh bột biến tính 2,6 – 3% - Sorbitol 0,4 – 1,2% - Đường 0,4 – 1,2% - Nước 6% - Albumin 5,5% - Dầu ăn 4% - Gluten 10% - Tôm 10% - Hương tôm 0,06%